一、知识储备
（一）厨房安全操作实训标准
（1）严禁长明灯、长流水，减少不必要的浪费。
（2）煤气罐应远离火源或暖源；随时随地要留意煤气管道是否有泄漏，以免发生危险。
（3）清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，保证配电设备在干燥的环境中运行。
（4）不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。
（5）冰箱、冰柜应定期除霜。严禁用金属利器敲击冰箱冷管上的冰层；注意清除冷凝器、压缩机、电机周围的异物，使其保持良好的通风散暖功能，同时要避免老鼠咬坏管线。
（6）制冰机要确保水源、电源的不间断供应，尤其不能断水。
（二）工具、用具的规范
（1）所有用具、工具摆放整齐，做好各种料盒、刀具、菜墩、抹布的整理工作。
（2）检查电冰箱、恒温柜运转是否正常，若出现故障，应及时报修。
（3）消过毒的刀、墩、抹布等物品应洁净、无油渍；污物盒放置切配台或原料架上。盛放各类废弃物的垃圾桶应放在切配台的适当位置上，以方便使用。垃圾桶上必须要有垃圾桶盖。
（4）将不能立即加工完成的水产品、肉类，放入粗加工间的恒温箱中。
（5）专人看管排污设备的指示灯，最低不能低于25%，最高不能超过75%。
（三）厨房用具及维护
1.刀具
在使用刀具时，根据原料性质选择合理的刀法，以免刀口受损；对刀具的磨制要采取合理的方法；刀具使用完毕后应洗净擦干，用毛巾包裹放置。
2.菜墩
对刚购进的菜墩要用盐水浸泡；每次使用完毕后要刮洗干净，立起来放置。
3.烹调用具
每天对铁锅、炒（手、漏）勺、网筛、调味缸等烹调用具进行清洗，并用沸水煮制消毒。
4.餐具
餐具的维护：收台、运送、清洗时要按质地、形状、大小进行分类，并轻拿轻放，避免碰撞。放置时不宜重叠得太高，以防压碎。
（四）烹调设备及维护
随着烹饪技术的发展，厨房设备也随之发展，这既改善了厨房卫生条件，减轻了员工体力劳动强度，提高了工作效率，同时也促进了烹饪技术的发展。厨房设备价格贵，投资大，所以应对设备进行维护，充分利用设备，尽可能地延长设备的使用寿命，否则会影响到厨房的工作效率，还会直接影响菜点质量。
1.炉灶
每天对各种炉灶的面板、挡板、锅台、下水槽进行认真清洗，随时保证下水通畅。定期检修燃气喷头、鼓风电机、气阀、水管阀。
2.蒸箱
每天对蒸箱进行清洗，特别注意清洗蒸箱内部；经常检查蒸箱的上下水是否通畅；定期对炉头进行检修；检查蒸箱门是否关闭严实。
3.烤箱
每天清洁烤箱内部的烘烤室；经常检查炉门是否关闭严实；检查线路是否通畅；检查烤箱内实际温度与面板指示温度是否一致；检查定时器是否准时；检查发热管是否工作正常；定期检查烤炉内的炉头；检查烤箱内挂物的钩、架是否安稳，检查烤箱门能否关闭严实；每天清洁烤箱内外，保持排废油、污水的小孔通畅。