一、知识储备
翻勺通常叫“抢火候”，可适应多种烹调方法和菜品的需要，可加快烹调速度，适用于旺火速成的炒、爆等烹调方法，具有保持菜品的鲜、嫩、脆和防止粘锅煳底等特点。翻勺可使原料不断移动变位，能在高温条件下和短暂的时间内，使菜品受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同，避免生熟不匀、老嫩不一的情况。翻勺使原料不易破碎，确保菜品形态美观。
翻勺能使菜品和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻、提鲜增香等作用，并且能协调和美化菜品的形状。翻勺技术功底的深浅直接影响到菜品的质量。原料由生到熟的瞬间变化中，稍有不慎就会失误，因此，翻勺对菜品质量至关重要。
在烹调过程中，要使原料成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。
在我国，由于菜系流派众多，其历史渊源、地域环境、文化积蕴、民风食俗等差异较大，因此所形成的“勺工”流派、技法也很多。翻勺的方法，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向，原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。
1.小翻勺
小翻勺也称颠勺，是一种常见的翻勺方法，主要适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴。
【实训方法】
左手握勺柄，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部，再拉回翻个，如此反复做到勺不离火、敏捷快速、翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。例如用爆法制作的“宫爆虾仁”，是着芡、调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴入味均匀、紧汁抱芡、明油亮芡、色泽红润。制作“青椒鸡丝”，原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使鸡丝受热入味、均匀一致，成品达到鲜、软、嫩的质量要求。制作“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法，有规律地进行翻动，勾芡时用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。
2.大翻勺
大翻勺是将翻勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
【实训方法】
左手握勺柄，晃动勺中菜品，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面呈60°～70°，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴会产生一定的惯性，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小，接住原料。上述拉、送、扬、翻、接一整套动作的完成要敏捷准确、协调一致，一气呵成，不可停滞分解。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如扒法中的“蟹黄扒菜心”，将菜心熟处理后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中，用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状完整不散。制作“红烧鳜鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法。
3.晃勺
左手握勺柄，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针方向进行规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动。晃勺适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。晃勺的实训要求是：
（1）调整勺内的原料受热状况，使汁芡、口味、着色均匀一致，避免原料煳底。
（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。
（3）由于晃勺产生的惯性使原料与大勺产生一定的间隙（用肉眼难以观察到），为大翻勺顺利进行奠定了基础。
（4）由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。例如“双冬扒鸭”，将蒸熟入味的鸭的整皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁，使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，将色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。