初加工工艺与实训

二、初加工工艺与实训

实训一　酸萝卜猪肺汤

1.烹调类别

炖。

2.烹饪原料

主料：猪肺1250克。

配料：酸萝卜200克。

调料：茶籽油30克、盐16克、姜10克、葱15克、鸡精8克、白胡椒粉6克。

3.工艺流程

（1）猪肺从其喉部灌入清水变白后，用手挤出肺内污物，反复多次，冲洗干净后切成块状。萝卜洗净切块焯水，姜切成厚片，再用平刀拍碎，葱切成段。

（2）炒菜锅洗净，把切好的猪肺翻炒至猪肺不再出水，加入葱姜、清水、料酒，大火煮沸10分钟，再用小火煮2小时，加入酸萝卜煮20分钟至汤呈浓白色，加入鸡精、白胡椒粉即可。

4.风味特色

汤汁浓白味鲜，萝卜微酸。

5.实训要点

（1）清洗猪肺时一定要连着气管，不要弄破，只有完整的猪肺才容易清洗。只需将气管套在水龙头上，细水慢灌直至猪肺变白。

（2）猪肺切块不要太小，因为焯水后体积会缩小。

（3）控制好火候，大火煮沸，小火煮熟。要选用菜籽油。

实训二　青椒炒鸡杂

1.烹调类别

炒。

2.烹饪原料

主料：鸡杂500克。

配料：青红椒150克。

调料：盐15克、糖18克、老抽15克、葱20克、姜10克、蒜15克、味精5克、料酒10克、淀粉26克、胡椒粉6克。

3.工艺流程

（1）鸡杂浸泡半个小时捞出并沥干水，将鸡杂切片并加入淀粉、生抽、料酒腌渍一会。红辣椒、姜切丝，葱切段。

（2）锅内加入少许油加热，下入鸡杂滑油，然后盛出沥干油；锅内加入少许油加热，下入葱、姜、蒜、青红椒翻炒片刻，放入鸡杂，并加入料酒、味精、盐、糖、老抽、胡椒粉调味起锅装盘。

4.风味特色

鸡杂香脆鲜嫩，风味独特。

5.实训要点

（1）鸡杂需提前浸泡半个小时，再用淀粉等腌渍。

（2）掌握好滑油的温度。

（3）炒制时速度要快。