拓展知识与运用
（一）水产品保鲜常用的方法
水产品的低温保鲜根据温度的不同可分为三类，即冷却、微冻和冷冻保鲜。
（1）冷却保鲜，温度0℃～4℃，主要有撒冰法和水冰法两种。撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面，融冰水可清洗鱼体表面，除去细菌和黏液，且失重小。水冰法是先用冰将清水降低至0℃（清海水为-1℃），然后把鱼浸泡在水冰中，待鱼体冷却到0℃时即取出，改用撒冰保藏，此法一般应用于死后僵硬快或捕获量大的鱼，优点为冷却速度快。
（2）微冻保鲜主要有冰盐混合微冻法和低温盐水微冻法，目前应用于生产的尚不多。
（3）冷冻保鲜是将鱼直接放于-18℃以下的冷冻室冷冻。
（二）世界名贵鱼类三文鱼的加工技艺
三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是西餐烹调中常用的鱼类原料之一。在不同国家的消费市场三文鱼有不同的种类，挪威三文鱼主要为大西洋鲑鱼，芬兰三文鱼主要是养殖的大规格红肉虹鳟鱼，美国的三文鱼主要是阿拉斯加鲑鱼。大马哈鱼一般指鲑形目鲑科太平洋鲑属的鱼类，有很多种，我国东北产大马哈鱼和驼背大马哈鱼等。三文鱼具有鳞小刺少、肉色橙红、肉质细嫩鲜美、口感爽滑等特点，既可直接生食，又能烹制菜肴，是深受人们喜爱的鱼类。同时由它制成的鱼肝油更是营养佳品。三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病。每周两餐食用三文鱼，就能将心脏病的发病率降低1/3。三文鱼含有的虾青素，是一种强抗氧化剂；三文鱼所含的Ω-3脂肪酸更是人脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防止老年痴呆和预防视力减退的功效。
加工三文鱼的刀在挪威是特有的刀具，其形状为尖形、细长的单面西餐刀，十分锋利。刀片有很好的柔韧性，钳子是用来拔鱼刺的。
三文鱼初加工流程：
（1）将新鲜的三文鱼洗净，放在案板上，先用刀顺鱼鳃将其头部切下。把三文鱼切成两片，再从鱼腹部自上而下依骨切下。三文鱼肉质细嫩，在切时动作应轻一点。
（2）用刀切去鱼腹部含脂肪较多的部位，再将鱼侧部含脂肪较多的部分连皮一起去掉，用小刀把白肚膜顺鱼骨切掉。
（3）用钳子把鱼肉里的一些零落鱼骨去掉。
（4）去掉鱼皮。先在鱼肉尾段割一下，把鱼皮拉紧，慢慢地从尾段起将鱼皮去掉。注意切时应拉动鱼皮，刀不动。
（三）河蚌合理的烹饪方法
河蚌浑身是宝。河蚌是珍珠的摇篮，不仅可以形成天然珍珠，也可人工养育珍珠。除育珠外，蚌壳可提制珍珠层粉和珍珠核，珍珠层粉有人体所需要的 15种氨基酸，与珍珠的成分和作用大致相同，具有清热解毒、明目益阴、镇心安神、消炎生肌、止咳化痰、止痢消积等功能。将蚌肉和蚌壳分别加工、蒸煮消毒和机械粉碎，即可制成廉价的动物性高蛋白饲料。
河蚌吃法以煲汤居多，当季烧锅河蚌豆腐汤，实为美味佳肴。河蚌洗净后先要用热油爆炒，杂以姜丝、黄酒，然后豆腐随之下锅。做这种菜关键是火候要到位，直炖到豆腐起孔也就差不离了，多炖就会把蚌肉煮老了。这个时候的河蚌豆腐汤，纯白色，和鲜奶无异，撒些蒜花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，鲜白的浓汤，碧青的蒜末，褐色的蚌肉，粉嫩的豆腐，令人食欲大振。