一、知识储备
家禽和家畜是烹饪原料中的重要组成部分，在餐饮业中使用最为广泛，且初加工较为复杂，而且不同的菜品加工要求相差较大，处理得恰当与否直接影响到菜肴色、香、味、形的质量。这就要求烹调加工人员在加工前必须了解禽畜的有关特点，以合理地分割原料。
（一）家禽的初加工
1.家禽的初加工实训要求
（1）杀口准确，放尽血液。宰杀时放尽禽血，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。
（2）煺尽禽毛。根据家禽的种类和禽龄的不同，掌握好烫毛的水温和煺毛的方法。
（3）洗涤干净。在剖腹前洗涤干净，去尽残毛，剖腹后再进行清洗整理。
（4）剖口正确。根据菜肴的需要，决定剖口的位置、剖口的大小。
（5）物尽其用。对家禽的内脏要认真清洗整理，合理利用。
2.家禽的初加工与实训
禽类的初步加工程序一般可分为宰杀放血、泡烫煺毛、开膛去内脏和内脏洗涤四个程序。
（1）宰杀放血。
宰杀家禽时，首先准备接血的碗，碗内放入少许食盐和清水。宰杀时用左手捏住鸡翼，小指勾住鸡的右腿，把鸡颈弯转，以大指和食指紧紧捏住鸡颈骨后面的皮。右手在下刀处（在第一颈骨）处拔去少许颈毛，持刀割断气管和食管，刀口要小。宰杀后，用右手握住鸡头使之向下，鸡身倒置，让血流尽。血放完后，用筷子在鸡血碗内顺一个方向搅动使其凝结。
（2）泡烫煺毛。
泡烫煺毛这个步骤必须在禽类刚停止挣扎、双脚不抽动时进行，过早会因肌肉痉挛，皮紧缩而不易煺毛，过晚会因肌体僵硬羽毛也不易煺净。烫泡时水的温度依季节和禽的老嫩而异，一般老母鸡及老鹅、老鸭等应用沸水，嫩禽用60℃～80℃的水泡烫。冬季水温应高些，夏季水温可略低。
泡烫后煺毛要及时，先煺粗毛，爪上、嘴上的老皮，再煺其他部位的毛。煺毛时用力不宜过大，切忌拉破禽类外皮。在煺毛的过程中，以煺净羽毛而不破损鸡皮为原则。
（3）开膛取内脏。
禽类取内脏的方法应视烹调的需要而定。常用的取内脏方法有腹开法、背开法和肋开法。技法操作要领：在加热过程中随时翻动原料，使其受热均匀；要根据原料性质和切配烹调需要掌握好成熟度；异味重、易脱色的原料应单独焯水；焯水后的原料应立即漂洗、投凉。
① 腹开法。先在禽颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出嗉囊，再在肛门与肚皮之间开一条长6～7厘米的刀口，取出内脏，将禽身冲洗干净即可。操作过程中应注意切勿拉破肝和苦胆，因为肝破碎后就不宜使用了，而苦胆破碎，胆汁沾染到禽肉上会严重影响禽的口味和质量。
腹开法用途较广，凡是用于批片、切丝、切丁制作炒、爆菜肴及切块红烧菜肴的禽类均可采用此法。
② 背开法。背开法是在背脊处破骨，取出内脏，这种方法主要适用于清蒸、扒等烹调方法的禽类。因为采用背开法去内脏，禽类烹制成熟装盆时看不见刀口，禽类显得丰满，较为美观。
③ 肋开法。操作时在禽的右肋下开一刀口，然后从开口处取出内脏，拉出嗉囊、气管和食管，冲洗干净即可。操作过程中切忌拉碎禽的肝和胆；刀口不宜过大，否则烤制时易漏油汁。肋开法主要用于制作烤类的菜肴，如烤鸡、烤鸭，不在腹部或背部开刀，烤制时不致漏油，使鸡、鸭的口味更加肥美。
根据烹调的要求，禽类初加工去内脏有时不可开膛，如制作八宝鸭时，鸭的内脏应通过整料出骨的方法与骨架一同取出。整料出骨的详细内容，将在模块三中详细叙述。
（4）内脏的加工。
禽类的内脏除嗉囊、气管、食管、肺和胆囊不可食用外，其余均可烹制成菜肴，家禽内脏因污秽程度不同，洗涤加工也就有所区别，内脏清洗整理方法有：
①肫。割去食肠，从侧剖开，除去污物，剥去内壁黄皮（内金皮）洗净备用。
②肝。开膛取出肝后，随即摘去胆囊，注意不要撕破。
③肠。将肠理直，除去附在肠上面的两条白色的油肝，然后穿入竹筷或用剪刀尖顺肠剖开，冲去粪便；再用少量的盐、矾等揉搓，去掉肠壁黏腻物质，洗净扎好，用沸水稍烫待用。但不宜久烫，否则会失去脆性。
④油脂。母鸡、鸭腹中的油，可取出另用。为保持鸡、鸭油的色泽鲜艳，不宜熬炼，宜用笼蒸。正确的方法是先将油脂洗净切成小块，放入碗内，加入葱、姜、少许花椒，用保鲜膜封口后上笼蒸至脂肪融化取出，捡去葱、姜和花椒，这样制作出的鸡油色泽金黄明亮，故烹饪上常称之为“明油”。
⑤禽血。鸡、鸭血凝结后用刀划成几个大块，微火煮熟，但不宜久煮，以免血中起孔，影响质量。
家鸽大部分采用放入水中闷死的办法，煺毛、开膛和取内脏方法与家禽基本相同。
（二）家畜内脏及四肢的初步加工
畜类动物的加工目前大多在专业的屠宰加工场进行，从宰杀到内脏的初步整理几乎都不在厨房中进行。肉品加工厂已将传统厨房的宰杀加工取代，并根据畜肉的不同部位进行分档，便于厨房生产加工烹调。厨师只对内脏及四肢进行加工处理。
1.家畜内脏及四肢初步加工实训的要求
（1）迅速处理。内脏污秽，宜于细菌滋生，容易变质，初步加工要及时，才能保证内脏质量。
（2）洗涤干净。由于家畜内脏黏液多，污秽较重，一定要采用相宜的方法洗涤干净。
（3）除去异味。采用洗涤、出水、刮剥或用石灰、盐、矾、醋等，将内脏异味最大限度地除去。
2.家畜内脏及四肢初步加工方法
家畜内脏及四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、肠、头、蹄尾、舌等。由于这些原料污物多，黏液重，并带有异味，故加工时一定要认真对待。内脏及四肢洗涤加工的方法大体上有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法几种。
（1）翻洗法。
将原料由里向外翻出，这主要用于洗涤黏液较重的肠、肚等，是将原料里外轮流翻转洗涤。以肠的洗涤方法为例：肠表面有一定的油脂，肠里面黏液和污物较多，有恶臭味。初加工时把大肠口大的一头倒转过来，用手撑开，然后向里翻转过来；再向翻转过来的周围灌注清水，肠受到水的压力就会渐渐地翻转，等到全部翻转完后，就可将肠内的污物扯去，再加入盐、醋反复搓洗，如此反复将两面都冲洗干净。
（2）搓洗法。
主要用于洗涤有油腻、黏液和异味的原料，如肠、肚经翻洗后，还要用食盐、明矾、醋反复揉搓，再进行洗涤，才能把黏液、油腻和异味除去。
以猪肚为例：先从猪肚的破口处将肚翻转，加入盐、醋反复搓洗，洗去黏液和污物即可。
（3）刮洗法。
刮洗就是用刀刮去外皮的污物和硬毛，例如头、蹄、尾上的余毛和污物。一般采用火燎、水烫和拔除的办法去毛，用刀刮洗的办法除去污物。猪舌、牛舌一般在水中加热至舌的表层发白时捞出，用小刀刮去表层，再进行洗涤。
① 猪脚爪的初加工。用刀背敲去爪壳，将猪脚爪放入热水中泡烫；取出后刮去爪间的污物，拔净硬毛。若毛较多、较短不易拔除时，可在火上燎烧一下，待表面有薄薄的焦层后，将猪脚爪放入水中，用刀刮去污物后即可。
② 牛蹄的初步加工。将牛蹄外表洗涤干净，然后放入开水锅中小火焖煮3～4小时后取出，用刀背敲击，除去爪壳、表面毛及污物，再放入开水中，用小火煮焖2小时取出，去除趾骨，洗净即可。
（4）冲洗法。
主要用于洗涤肺脏。肺叶的气管和支气管组织复杂，肺孔多，血污不易清除，因此，洗肺时应将肺管套在自来水管的龙头上，灌水入内，使肺叶扩大，大小血管冲水之后，再将水倒出；如此反复冲灌几次，直至肺色转白，再划破肺的外部，冲洗干净；放入锅中，加料酒、葱、姜烧开，浸出肺管内的血污，洗净即可。
（5）烫洗法。
这种方法主要用于腥膻气味及血污较重的原料，如牛、羊的肠、肚等，经洗涤后再投入冷水锅加热烫煮（掌握好烫煮的温度、时间），即可去除内壁的污物和黏液，并减除不良气味。
（6）漂洗法。
这种方法主要用于洗涤猪、牛、羊的脑、脊髓等。此类原料细嫩易碎，应放在清水内用竹签挑去外层的血衣、血筋，轻轻漂洗。至于心、肝、腰等，如外表附有污物，用清水稍加漂洗即可。
在家畜内脏及四肢初步加工过程中，不同的加工方法可随原料的不同而选择使用。如肠、肚等原料必须综合运用上述几种洗涤方法，才能把原料洗净，因此在初加工时应根据原料情况灵活运用。