一、知识储备
干货原料（也称干料、干货）在烹调前必须有一个恢复其原有状态的过程，这个过程就称为干货涨发。所谓干货涨发就是采用一定的方法使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复新鲜时松软的状态。通过干货的涨发，可以清除腥臊气味和杂质，使原料易于切配烹调，符合食用要求，利于消化吸收。
干货原料的涨发是借助于一定的助发介质经过导热、浸溶、膨胀作用，使其达到涨发的效果。助发介质一般有清水、油脂、精盐，以及一些添加物，如碱、石灰等碱性原料。不同的助发介质会产生不同的发料品质。根据干货原料在涨发过程中所使用的助发介质的不同，可把干货涨发加工的方法分为自然水发法、碱水发法和热膨胀发法等几种。需要说明的是，在原料的涨发过程中这几种方法并非是孤立使用的，有些干货往往是多种方法混合使用。
（一）干制原料的加工与实训的基本要求
1.熟悉原料的产地和性能
同是一种干货原料，产地不同，性能也不一样。要使涨发效果良好，必须正确掌握其质地和性能。例如同一鱼翅，有的翅板较大，沙多质老，涨发时要进行反复多次的煮、焖、浸、漂，才能完全褪沙、去腥、回软；而一般质软皮薄的鱼翅，就不宜煮，只需泡、焖即可。
2.掌握原料的品质
根据干货原料的品质选择不同的涨发时间和涨发方法。例如咸水鱼翅，质地柔软而带有韧性；淡水鱼翅，质地坚硬。它们的涨发方法和涨发所需的时间，就不能一样。此外，鱼翅中还有“熏板”和“夹沙”，前者系用炭火焙干，后者鱼皮已被压破，沙粒很难清除，必须先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作为散翅，才能烹制。
3.熟练操作流程
每一种涨发方法，都有一定的操作程序。如水发就有浸漂、泡发、煮发、焖发和蒸发等工序。这些工序的时间、火候都必须随原料的性能而适当掌握。
（二）干制原料涨发方法
干料涨发方法，一般有自然水发法、碱水发法、热膨胀发法三种，要根据干料的性能适当地选用。
1.自然水发法
自然水发法是利用水的浸润能力，使脱水的干料重新吸收水分而恢复其软嫩状态的方法。除了有黏性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发法或碱发法，都需要与水发法相结合，即先浸泡或浸漂。自然水发法是最普遍、最基本的发料方法。自然水发法又可分为冷水发和热水发两种。
（1）冷水发。
冷水发就是把干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分尽量恢复到新鲜时的软嫩状态。冷水发可分为漂和浸两种，但主要是浸，“浸”就是把干料放进冷水中浸泡，使其吸收水分而涨大回软，恢复原形，或浸出其中异味。体小质嫩的干货，如冬菇、竹荪、黄花、木耳就采用冷水浸泡。至于体大质硬的干货在用碱水发和热水发前，要用冷水浸泡相当长时间，以提高发料的效果。“漂”是一种辅助的发料方法，往往用于整个发料过程的最后阶段，就是将煮发、碱发、盐发过的带有腥气、碱气的原料放入冷水中，不断地用水漂，以清除其异味和杂质。如鱼翅、海参、鱼皮等在煮发之后，要用冷水漂去其碱分；肉皮、鱼肚在盐发或油发之后，要用冷水漂去其油分或盐分等。
（2）热水发。
热水发就是把干货原料放入热水（温水或沸水）或水蒸气中，经过加热处理，使其迅速吸收水分，涨发回软成为半熟或全熟的半制成品。热水发主要是利用热的传导作用，促使干货体内分子加速运动，使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。
热水发一般可分为四种方法。
① 泡发：泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大。这种方法用于体小质嫩的或略带异味的干料，如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜等。泡发是热水发中最简单的一种操作方法，但在操作时应注意季节、气候及原料本身的质地特点而灵活掌握水温。
② 煮发：煮发就是将干料放入水中煮，使其涨发回软，这种方法适用于体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮等。这些干料经冷水浸泡一段时间后，需用热水煮，利用高温使水分子渗透到原料内部，使干货回软，最终达到涨发的目的。
③ 焖发：焖发是和煮发相结合的一个操作过程。经煮发又不宜久煮的干料，当煮到一定程度时，应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧锅盖，进行焖发。如鱼翅、海参等都要又煮又焖，才能发透。
④ 蒸发：蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制，利用蒸汽传热，使其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其他配料一起蒸制，以提高质量。如干贝、哈士蟆、海米、淡菜、虾子等。这些原料经过水煮后会使鲜味受到损失，如把它们放在容器中加入适量的葱、姜、调料、水和高汤再上笼蒸，不仅能保持其鲜味，还能除去部分腥味。
干制原料在热水发料之前，必须先用冷水浸泡和洗涤，以便热发时能缩短发料时间，提高原料的质量。热水发料对菜品质量关系很大，如果原料涨发不透，制成的菜品就僵硬而难以下咽；若原料涨发过度，制成的菜品就过于软烂。所以，必须根据原料的品种、大小、老嫩等具体情况和烹调菜品的需要，分别选用不同的热水发料方法，掌握好发料时间和火候，以达到最佳的效果。
2.碱水发法
碱水发法是将干制原料先在清水中浸泡，再放在碱水里浸泡，使其涨发回软。碱发能使坚硬的原料的质地松软柔嫩，如鱿鱼、墨鱼等干制原料，用碱发最为适宜。采用这种方法，是利用碱所具有的腐蚀及脱脂性能，促使干料吸收水分，缩短发料时间，但也会使原料的营养成分受到损失。因此除质地坚硬、不易发透或继续使用的干料外，其他质地较软的干料，都不宜采用碱发。此外，使用碱溶液的浓度，也应根据干料的老嫩和气候的冷热，适当控制。如体大质硬的原料，浓度稍大，体小质软的原料，浓度宜小。热天发料，浓度宜小，冷天发料，浓度稍大。另外，发料时间的长短也与碱溶液的浓度有密切的关系。碱溶液的浓度大，可缩短发料时间；浓度小，发料时间可适当加长。碱水发法又可分为生碱水发和熟碱水发两种。
（1）生碱水发。
① 涨发流程：将纯碱0.5千克放入10千克温水内溶化后，即成为5%的纯碱溶液，通常称为生碱水。生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，适用于墨鱼、鱿鱼、章鱼、鲍鱼等干料。涨发时需要在80℃～90℃的恒温溶液中提质使涨发后的原料具有柔软质嫩、口感较好的特点。恒温提质后，用清水浸漂退碱（需不断换水），最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。
② 涨发工艺原理：生碱水所使用的碱为碳酸钠，是一种强碱弱酸生成的盐。当碳酸钠溶于水中时，由于水解的作用，使水溶液表现出较强的碱性，水溶液变得黏滑，有一定的腐蚀作用。这时水溶液变成了强的电解质溶液，当干制原料放入纯碱溶液中时，干制原料外表角质被腐蚀，蛋白质分子的极性也被加强，使其极易与分子结合，这样就缩短了干货原料的涨发时间。
（2）熟碱水发。
①涨发流程：将纯碱0.5千克、生石灰150克放入陶制器皿内，加入沸水5千克搅和均匀，再加入冷水2.5千克搅匀，静置澄清后，滗取澄清的碱液，弃去渣滓不用，即成为熟碱水。熟碱水滑腻，浸泡后的原料不黏滑，适用于墨鱼、鱿鱼、鲍鱼等原料。涨发时不需要加温，直到膨胀发透，捞出退碱，用清水浸泡并不断换水，最后在微量碱度的原汁内浸泡贮存备用。涨发后的原料具有韧性及柔嫩的特点，适于炒、爆、熘等烹调方法。
② 涨发工艺原理：生石灰、纯碱和沸水在容器中搅和后，发生了一系列的化学变化，生成一种能微溶于水的碱性较强的碱。熟石灰与纯碱又可产生一种碱性和腐蚀性极强的碱，常称之为“苛性碱”。当干制原料放入熟碱水溶液中时，干制原料表面很快就被腐蚀和脱脂，电解质水溶液大大加强了水分子和干制原料蛋白质分子的极性，蛋白质分子的亲水能力明显加强，干货能迅速吸收水分，缩短了干货涨发的时间。
（3）碱水发的实训要求。
采用碱水涨发的干料，应先将大块的原料分别切成小块，经冷水浸泡，吸足水分回软后，再投入碱水中，以便涨发均匀和减低碱水对原料的腐蚀作用。注意掌握发料时间，先发透的先捞出，未发透的继续再发，以免有的涨发过度，有的又涨发不足。应掌握以下的实训要求。
① 利用碱水浸发是为了缩短时间并达到较高的涨发效果，这种利用化学强化方法对原料营养及风味物质均有一定的破坏作用，因此，凡能运用自然清水通过加温等方法达到涨发标准的，应尽可能不用碱水浸发。
② 在浸发时应预先将干料用自然清水浸泡回软，以避免碱水对干料表体的直接腐蚀。
③ 严格控制浓度、温度、时间及投料量。一般来说，溶液pH值以10为基数，随干料的大小、老嫩、厚薄、多少而升降，与时间亦成正比，浓度高则要降低温度，防止碱液对原料表体腐蚀加快。
④ 所发干制原料涨发后呈半透明、形态丰满、富有弹性、质感脆嫩、软滑即基本成功。在涨发中应注意观察原料的发制情况，以保证原料的质量标准。
3.热膨胀发法
（1）油发。
① 涨发过程：油发就是将干料放在油锅中炸发，经过加热，利用油的传热作用，使干料中所含的水分蒸发而变得膨胀而松脆。油发一般用于胶质、结缔组织较多的干料，如鱼肚、蹄筋、肉皮等。油炸发前，先要检查原料是否干燥，如已受潮，应先烘干，否则不易发透。油发时，一般宜将干料放入冷油锅或温油锅中，慢慢加热。炸时火力不宜过旺，否则会使干料外焦而内不透。特别是在干料开始涨发时，应减低火力，或将锅端离火位片刻，使其里外发透。油发后因原料很干脆，必须先放在温水中浸泡一下，挤出油分，再用沸水淹没，使其回软，最后用清水漂洗，即可应用。如在夏季，还应每天汆一次，然后放在加有少量食盐的沸水中，以免变质。
② 工艺原理：干料在油氽时，由于油的传热作用，使胶原蛋白受热而发生变化回软，随着温度的升高，蛋白质分子结构发生了变化。当温度升到100℃以上时，干料中的水分子（各种干料在干制时虽已脱水，但还保持着一定的水分）开始蒸发、产生气泡，由于蛋白质结构的改变，干料内部在气体的膨胀压力下开始涨大，这样就使干料逐渐变得蓬松，最终达到涨发效果。
③ 实训基本要求。
a. 用油量要多。油的用量应是干料的几倍。要浸没干料，同时要便于翻动干料，使干料受热均匀。
b. 检查干料的质量。油发前要检查干料是否干燥，是否变质。潮湿的干料事先应晾干，否则不易发透，甚至会炸裂，溅出的油会将人灼伤。已变质的干货原料一定要禁止使用，以保证食品的安全。
c. 控制油温。油发干制原料时，原料要放入冷油或在低于60℃的温油中，然后逐渐加热，这样才容易使原料发透。如原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急、油温上升太快，会造成原料外焦而内部尚未发透的现象。当锅中温度过高时应将锅端离火口，或向热油锅中加注冷油以降低油温。
d. 涨发后除净油腻。发好的干制原料带有油腻，故而在使用前要用熟碱水除去表面油腻，然后再在清水中漂洗脱碱后才能使用。
（2）盐发。
盐发就是将干制原料放在盐锅中，经过加热、炒焖，使之膨胀松脆的方法。
① 盐发的原理：盐发与油发的原理基本上相同，一般用油发的干料都可以用盐发，盐发的制品较油发松软有力，并可节约用油，只是色泽不及油发的光洁美观。
② 盐发的过程：先将粗盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发，粒粒散开，再将干制原料放入翻炒，边炒边焖，勤翻多焖，直至涨发松脆。翻炒时火不宜过大，特别是干制原料开始涨大的时候，应用微火处理，使其里外发透。涨发后应立即用热水泡发，再放入清水中漂洗，使其回软，并除去碱味。