拓展知识与运用
（一）禽类和畜类结构
主要包括四个方面。
（1）瘦肉。瘦肉是由被连接组织组合在一起的纤维构成的。纤维的厚度、纤维束的大小和相连组织的数量决定肉的质地。
（2）连接组织。连接组织将肌肉连接在一起，并决定肉的嫩度。连接组织覆盖在肌肉纤维壁上，将肌肉纤维连接成纤维束，并像膜一样把肌肉包起来。连接肌肉和骨骼的肌腱及韧带是由连接组织构成的。肉的部位越老，连接组织就越多。
（3）脂肪。脂肪是分布在肉中的大理石纹般的层装组织。脂肪对保持肉的嫩度和味道起作用。外层的脂肪覆盖在肌肉上。
（4）骨骼。骨骼是不可食用的。在采购原料中，肉的比重高于骨骼可以降低可食用单位的成本。骨骼的形状有助于识别肉块，骨骼用于炖汤味道鲜美。
（二）保护野生动物刻不容缓
为保护、拯救珍贵、濒危野生动物，保护、发展和合理利用野生动物资源，维护生态平衡，中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务委员会第十一次会议于2004年8月28日通过了《中华人民共和国野生动物保护法》（以下简称《野生动物保护法》）。在中华人民共和国境内从事野生动物保护、驯养繁殖、开发利用活动，必须遵守《野生动物保护法》。《野生动物保护法》规定保护的野生动物，是指珍贵、濒危的陆生、水生野生动物和有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。
野生动物是指生存于自然状态下，非人工驯养的各种哺乳动物、鸟类、爬行动物、两栖动物、鱼类、软体动物、昆虫及其他动物。中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务，对侵占或者破坏野生动物资源的行为有权检举和控告。各级政府应当加强对野生动物资源的管理，制定保护、发展和合理利用野生动物资源的规划和措施。在自然保护区、禁猎区和禁猎期内，禁止猎捕和其他妨碍野生动物生息繁衍的活动。驯养繁殖国家重点保护野生动物的单位和个人可以凭驯养繁殖许可证向政府指定的收购单位，按照规定出售国家重点保护野生动物或者其产品。工商行政管理部门对进入市场的野生动物或者其产品，应当进行监督管理。
违反《野生动物保护法》规定，出售、收购、运输、携带国家或者地方重点保护野生动物或者其产品的，由工商行政管理部门没收实物和违法所得，可以并处罚款；情节严重构成犯罪的，依照《刑法》有关规定追究刑事责任。
（三）家禽类原料开膛技法
根据烹调菜品的需要，每一种菜品制作对原料初加工都有严格的要求。例如，家禽类在宰杀后需去内脏，而开膛去内脏的方法有许多：制作烤制菜品时为了增加菜肴的美味，在烧烤时不致漏油，必须采用肋开膛的手法去除内脏；制作整只菜品时则不能开膛，必须采用整料脱骨的手法，将家禽原料的骨架连同内脏一并去掉；而传统的扒菜品，则必须采用背开的方式来开膛去内脏，这样制作出的菜肴，才显得饱满、美观。我们对原料进行初步加工时必须考虑到烹调的具体要求和菜品制作风格。
（四）吃生鸡蛋对人体的坏处
有人认为吃生鸡蛋营养价值高，其实，这是不正确的。鸡蛋的主要成分是蛋白质，蛋白质是由多种氨基酸构成的，其分子很大，要经过肠胃的消化、分解成为细小的氨基酸以后才能被人体吸收。其次，生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生素蛋白和生物素相结合会变成人体无法吸收的物质。从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、寄生虫卵，特别是含有能使人致病的沙门杆菌。如果鸡蛋不新鲜，带菌的比例就会更高，因此，生食鸡蛋是很不科学的。