干制原料的加工与实训
（一）冷水涨发加工与实训
玉兰片的涨发
先用常温自然水浸12小时回软，再用沸水泡6小时；放入沸水锅中煮开后改小火，煮15分钟取出，再用沸水泡10小时；然后再煮10分钟取出，用淘米水泡10小时，去掉黄色，如此三四次。在煮的过程中，要先挑选发透的使用。玉兰片横切开后没有白茬即已发透。玉兰片产出率：每500克可涨发至2～3千克。成品色泽洁白或微黄，质地脆嫩，无异味。
（二）热水涨发加工与实训
乌鱼蛋的涨发
选用不锈钢或陶质器具，将乌鱼蛋用清水浸泡6小时至初步回软，刮洗干净，放入足量的清水中，小火焖煮大约1小时至发透为止，取出撕掉外皮，剥离成片状，用清水漂净异味，然后放入清水中浸泡，在低温环境中存放。涨发出成率为300%。
（三）油涨发加工与实训
实训一 猪蹄筋的涨发
将猪蹄筋表面上的灰尘用清洁的干布擦净，放入清洁的食用油中，用60℃～90℃的温油浸泡发至回软，再用120℃的热油炸制至体形膨起。要及时翻动猪蹄筋，使之均匀受热，涨发一致。如果猪蹄筋横断面呈均匀的蜂窝状气孔，说明已涨发透。使用前应放入用食用碱与热水兑制的溶液中浸泡1小时至回软，将猪蹄筋中的油污洗净，并用清水漂净碱液，用清水浸泡，低温存放。涨发出成率为300%～500%。
实训二 鱼肚的涨发
把鱼肚先放在温油中浸焐2～3小时，待鱼肚表面出现许多小气泡时，再将油锅离火，然后逐渐升高油温至150℃～160℃，用漏勺不断地进行翻拨炸发，并将鱼肚不断按入油中；待用手勺敲击鱼肚发出清脆的响声时，略升油温，用热油浇泼鱼肚，以降低鱼肚的含油量。发好的鱼肚色泽金黄，敲击声清脆，用手一掰即断，内无白心。将鱼肚放入热碱水中脱脂后再放入清水中漂洗去碱液即可。
（四）盐发加工与实训
干肉皮的涨发
将粗盐下锅炒干水分，放入干肉皮并埋入盐中，待发出膨炸声时翻动，再埋入翻动，如此反复炒、焖10多分钟，见肉皮回软卷曲收缩时取出，改小火把肉皮再埋入盐中焖、炒，视不卷曲时即已发好。再用开水浸漂，洗去盐分后在清水中继续漂洗即可备用。干肉皮的另一种涨发方法是油发，方法与油发鱼肚相同。
（五）干制原料菜肴的加工与实训
实训一 三鲜烩鱼肚
1.烹调类别
烩。
2.烹饪原料
主料：水发鱼肚350克。
配料：熟冬笋30克、火腿肠1根。
调料：青菜心5棵、胡萝卜20克、葱段15克、姜片15克、盐12克、胡椒粉3克、料酒8克、淀粉18克、味精4克。
3.工艺流程
（1）将鱼肚切成大小适中的厚片，入沸水汆烫，用漏勺捞起沥干。青菜心修后再汆烫一下捞出，火腿肠、冬笋、胡萝卜分别切片备用。
（2）炒锅上火，加入色拉油用葱段、姜片炝锅，加入料酒和味精，捞出葱段、姜片不要。将鱼肚、火腿肠、冬笋、胡萝卜放入锅内，待汤汁滚起2～3分钟，加盐、胡椒、青菜心，再滚起后勾芡，四周淋上油即可。
4.风味特色
入口软糯，香鲜嫩滑，味道鲜美。
5.实训要点
（1）鱼肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水发两种，质厚的鱼肚采用两种发法皆可，质薄的鱼肚采用油发较好。
（2）在烩制鱼肚时不要在大火上煮得时间过长。
（3）鱼肚漂洗时动作要轻。
实训二 卤味香菇
1.烹调类别
卤。
2.烹饪原料
主料：香菇150克。
调料：料酒5克、老抽10克、白糖28克、精盐3克、味精3克、麻油15克。
3.工艺流程
（1）香菇温水浸泡，逐个剪去根蒂，清水洗净，沥干水分。
（2）炒锅上火，放油烧热，下香菇煸炒几下，然后加料酒、酱油、白糖、精盐，加盖烧沸后用小火烧25分钟，让香菇松开，吸足卤汁；用大火收干卤汁淋上麻油，出锅装盘即成。
4.风味特色
色泽酱红、菇香味美、甜中带咸。
5.实训要点
（1）浸泡香菇的水不要倒掉，加入卤汁中可增加香气。
（2）控制好盐用量，卤汁要清淡。