花刀工艺与实训

二、花刀工艺与实训

爆炒腰子

1.烹调类别

炒。

2.烹饪原料

主料：猪腰子2个（400克）。

配料：红椒1个、洋葱40克。

调料：葱12克、姜15克、蒜20克、盐8克、味精3克、糖8克、料酒8克、老抽7克、淀粉12克、香油6克。

3.工艺流程

（1）猪腰子片开，去掉腰筋后洗净，剞上麦穗花刀。红椒、洋葱切块，葱姜切菱形，备用。

（2）炒锅置于火上倒入色拉油，烧至140℃～150℃热时，放入腰子滑油，成熟后捞出。将锅中留底油，放入红椒、洋葱、葱姜炒香，腰子大火爆炒，再放入料酒、酱油、盐、味精、糖，用水淀粉勾芡即成。

4.风味特色

色泽酱红，腰子鲜嫩，刀纹美丽。

5.实训要点

（1）腰子容易成熟，滑油时间不要太长。

（2）用花椒、姜丝水加白醋浸泡可以去掉腰臊味。

（3）爆炒腰子的时间要短。

（4）新鲜猪腰有层膜，起保护作用，在加工时才可以去掉。