拓展知识与运用

（一）剞花刀后用淀粉挂糊有利保持原料的特性

原料经过剞刀后，花纹之间要用面粉或淀粉搓开才可挂糊，如烹制松鼠黄鱼、菊花里脊等都用此法。目的是利用面粉或淀粉的吸附作用，将原料表面的水分和油吸去，使菜肴原料表面层粗糙，便于挂糊或上浆，且糊层厚薄均匀；炸制时能防止互相粘连，花纹明显，菜形美观，色泽一致，质感酥香。鱼类或肉类原料经过剞刀后，肌肉细胞组织破损，汁液溢出较多，同时经过调味品调味后，原料表面水分增多，黏性增加。如果刀纹之间不先用面粉或淀粉搓开，直接挂糊或上浆，刀纹会被糊粘住，炸制后结成一团，花纹呈现不出来，影响菜形美观，同时也影响卤汁的粘挂和吸收，失去酥松香脆的质感。

（二）刀工在烹调中的作用

刀工不仅能决定原料的现状，而且对烹制菜肴具有多方面的作用。

（1）便于烹调。烹调原料品种繁多，性质各异，操作特点各不相同，经刀工因料制宜处理后，才能适应烹调的需要，并且受热均匀，成熟快捷，利于杀菌消毒。

（2）易于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块，或在原料表面剞上花纹，在烹调时就可以使原料成熟快、易入味。

（3）方便食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀，切成一定的形状，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅肉等，必须经过刀工处理，出骨、分档、斩块、切片等后烹调，才便于食用。

（4）富有美感。原料经过刀工处理后，能切出多种多样整齐的形状，使烹调出来的菜肴规格一致，整齐美观，并且富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩。