一、知识储备
刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状，以符合烹调的要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。刀工是烹调工艺技术不可缺少的重要组成部分。我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称“七分墩子、三分锅匠”或“三分墩子、七分锅匠”，都把刀工说明刀工与烹调的辩证关系。我国厨师历来对刀工极为重视，都把刀工当作必须练习的一项基本功。厨师经过长期的实践，整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
菜品中的“形”与刀工是密不可分的，不同的刀工处理方法可使菜肴的“形”产生不同的变化。通过“形”的处理方法可使菜肴发生“质”的变化，进而达到美化和丰富菜肴品种的目的。因此，刀工是烹饪中很重要的一道工序。烹饪原料经过不同的刀法加工后，就会变成型态各异、外观美丽、易于烹调和食用的形状。按照所使用的刀法及原料成型后的外观，一般可将原料的成型分成基本料形（基本工艺型）和剞花料形（花刀工艺型）两大类。
（一）基本工艺型
基本工艺型是指加工工艺简单、易于成型的原料形状，如块、片、丝、丁、条、粒等。原料经过不同刀法处理后，就具有一定形状了，便于烹调和食用。
1.基本工艺型的实训要求
（1）一种料形在大多数情况下是通过多种刀法相互配合才最终形成的。
（2）所切制的原料形状要形态美观，粗细均匀或厚薄一致，整齐划一。
（3）在料形的运用上要配合烹调的要求。
（4）对料形的加工还应充分把握大料大用、小料小用的原则，合理使用原料，物尽其用。
2.常用基本工艺型的类型
（1）块。
块是方体或其他几何形体。使原料成块状，可采用砍和切两种刀法。原料质地松软、脆嫩，可采用切的刀法。蔬菜类都可采用直切。已去皮去骨的肉类可以用推或推拉切的刀法切成各种形状。切块时一般先将原料的皮、瓤或筋、骨去掉，如为大块原料，要先改成条形，再切成块。对质地较韧或者有皮有骨的原料，可以采用砍的方法使其成块。常见带骨的肉类、鱼类等，可用砍、直砍、跟刀砍等刀法斩、砍成块。若烹调原料形体较大，可以先分段加工成条形再砍成块。常见的有长方块、大小方块、菱形块、滚刀块、象眼块等。
原料的形状取决于烹调的需要和原料的性质。如用于烧、焖的块可稍大些，用于熘、炒的块可稍小些，原料质地松软、嫩脆的块可稍大些，质地坚硬而带骨的块可稍小些。对某些形状较大的还应在其背面剞上十字花刀，以便于烹制时受热均匀入味。
① 长方块。状如骨牌，又叫骨牌块。成型规格为0.8厘米厚，1.6厘米宽，3.3厘米长。
② 大小方块。一般指厚薄均匀、长短相等的块形，用切或剁等刀法而成。成型规格为边长3.3厘米以上的称大方块，边长3.3厘米以下的称小方块。
③ 象眼块。也称菱形块，形状似菱形，又与象眼相似，故名。交叉斜切即成，成型规格为长轴4厘米、短轴2.5厘米、厚2厘米。
④ 滚料块。用滚刀的切法加工而成，成型规格为长4厘米的多面体。一般用于蔬菜类原料，如土豆、山药、黄瓜、莴笋等。加工时必须先在原料的一头斜着切一刀，再将原料向里滚动，再切一刀，这样连续地切下去。滚动幅度大切出来的块为大滚料块；滚动幅度小，切出来的块为小滚料块。
⑤ 劈柴块。多用于冬笋或茭白一类原料。另外，凉拌黄瓜也有用劈柴块的。加工方法是先用刀将原料顺长切为两半，再用刀身一拍，切成条形的块，其长短厚薄不一，就像做饭用的劈柴，成型规格为长3.2厘米、厚0.7厘米的多面体。
（2）片。
片是经过直刀切、平刀或斜刀片后得到的一种较薄的原料形状。其成型方法根据原料性质的不同而各异，质地坚硬的脆性原料如土豆、萝卜、火腿等可采用切的方法；薄而扁平的韧性原料可采用片的方法。常见片的种类有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、梳子片、夹刀片等。
将原料制片的刀法有两种：切法是为最常用的制片法，特别适用于性韧、细嫩的原料；片法适用于一些质地较松软，直切不易切整齐或者形状较扁小、无法直切的原料，如形体薄小的各种肉类、鲜鱼、鸡肉等的制片。
在切片时，要注意持刀平稳，用力轻重一致；左手按料要稳，不轻不重；在片的过程中要随时保持砧板的干净，刀要随时擦干。常见的有厚片、薄片、柳叶片、象眼片、月牙片、夹刀片、磨刀片等。
① 厚、薄片。薄片成型规格为厚薄在0.3厘米以内的片，一般采用切或片的刀法制成；厚片指厚薄成型规格在0.7厘米以上的片。
② 柳叶片。这种片薄而窄长，形状像柳树的叶子。成型规格长6厘米、厚0.35厘米，一般用切或削的刀法加工而成。
③ 象眼片。也叫菱形片，形似象眼块，但薄些，成型规格长轴5厘米、短轴3厘米、厚0.3厘米。
④ 月牙片。先将圆形或近似圆形的原料切为两半，再顶刀切成半圆形的片即成，长8厘米、宽3厘米、厚0.3厘米。
⑤ 夹刀片。原料一端切开成两片，另一端连在一起的片，叫作夹刀片。采用切的方法，一刀切断一刀不断，成型规格长8厘米、宽3厘米、厚0.3厘米。
⑥ 磨刀片。是用斜刀片的刀法加工而成。因片时将原料平放在砧板上，用刀自左到右像磨刀一样，一刀一刀地片下去，故称磨刀片。成型规格长10厘米、宽2厘米、厚0.2厘米。
（3）丝。
丝呈细条状，是先将原料加工成片后（若属较薄的原料，如蛋皮、百叶等无须切成片），再以直刀切、推切或拉切的方法切成丝。切丝的粗细与片的厚薄和切丝的刀距直接有关，片厚刀距长则丝粗，片薄刀距短则丝细。切时，刀身一定平行于原料的切口，丝才粗细均匀。切丝时丝的粗细应根据原料自身的性质来定，质地坚硬或韧性较大的烹饪原料在加工丝时其成品可细一些，反之则应粗些。成型规格细丝为长10厘米、粗0.2厘米见方，粗丝为长10 厘米、粗0.4厘米见方。
切丝实训要领：
① 切片要厚薄均匀。加工片时要注意厚薄均匀，切丝时要切得长短一致，粗细均匀。
② 堆叠要整齐。原料加工成片后，不论采取哪种排列法都要排叠得整齐，且不能叠得过高。
③ 按稳原料不滑动。左手按稳原料，切时原料不可滑动，这样才能使切出来的丝粗细一致。
④ 根据原料的性质决定顺切、横切或斜切。例如牛肉纤维较长且肌肉韧带较多，应当横切；猪肉比牛肉嫩，筋较细，应当斜切或顺切；鸡肉、猪里脊肉等质地很嫩，必须顺切，否则烹调时易碎。
（4）条。
条比丝粗，一般为长方体。其成型方法是先用片或切的方法将原料片或切成大厚片，再切成条。条也可根据其粗细、长短分为大一字条、小一字条、筷子条、象牙条等。条有粗细之分，粗条成型规格为截面边长1.5厘米，长为5厘米；细条成型规格为截面边长1厘米，长4厘米。
（5）丁。
原料成型为1～2厘米见方的小块为丁。丁的成型一般是先将原料切成厚片，将厚片切成条，再将条切或斩成丁。丁的大小决定于条的粗细与片的厚薄。切丁的刀距一般与条的粗细相同。常见的丁有大、中、小之分，大小取决于条的粗细。一般大丁的成型规格边长为2厘米，中丁的成型规格边长为1.2厘米，小丁的成型规格边长为0.8厘米。
（6）粒。
比丁小的正方体，其成型方法与丁相同，也有大粒与小粒之分。成型规格大粒边长0.6厘米，小粒成型规格边长0.3厘米。粒的大小也取决于丝或条的粗细。粒的形状较丁小，粒的成型与丁的成型相同。
（7）末。
其形状是一种不规则的形体，成型方法是通过直刀剁而成。外形的大小一般略小于米粒。一般是将原料剁、铡成细末，如常用的肉末和姜、葱、蒜末等。
（8）段。
段一般用剁或切的刀法制成，有大段、小段两种。每一种的具体要求根据原料的性质和烹调的需要而定。
（9）蓉泥。
一般而言，蓉泥均以排剁刀法或用刀膛压碾使原料细碎成泥状。原料剁成茸之前应先去筋和皮，制作鸡蓉、鱼蓉时，宜加入适量的猪肥膘，使蓉产生黏性。
（10）球。
其成型方法有两种：一是用挖球器将原料挖成球形；二是将原料先加工成大方丁，然后再削成球形。
（二）花刀工艺
剞刀，有雕花之意，所以又称剞花刀。花刀工艺是一种刀工美化，用剞花的方法，又称混合刀法，是直刀法、平刀法和斜刀法混合使用。剞花的基本刀法是直剞、平剞和斜剞。具体地说，它是运用剞的方法在原料表面剞上横竖交错、深而不透的刀纹，受热后原料卷曲成各种形象美观、形态别致的形状。这类形状的成型较为复杂，品种也较多，如麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。剞刀后的原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，调味品汁液易于挂在原料周围。
依据刀纹的深浅度，有深剞花形和浅剞花形两个基本类型。深剞花形的刀纹深度超过原料厚度1/2以上，其作用是使原料收热卷曲变形，便于原料的成熟，方便食用，主要以脆嫩性脏器、鱿鱼、带皮鱼肉和方块肉为加工对象；浅剞花形刀纹深度不超过原料厚度的1/2，主要作用于表面的收缩成型，突出刀纹的图案美，主要以整条鱼为加工对象。
1.花刀工艺对原料的要求
（1）原料较厚，不利于热能均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的原料。
（2）原料具有一定面积的平面结构，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。
（3）原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。
2.花刀工艺实训基本要求
（1）根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法。
（2）花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。
（3）花刀的深度与刀距皆应一致。
（4）所剞花刀形状应符合加热特性，区别应用。
3.花刀工艺的运刀原则
（1）深剞花刀。
深剞花刀法的种类较多，其基本原理都较相似。在实施深剞花刀过程中应遵循以下原则，才能保证块形卷曲的绝佳效果。
① 深剞的卷曲、收缩应顺应原料的肌纤维排列方向。一般来讲，平面排列的原料是相对卷曲；立面排列的原料是四面卷曲；网状排列的则收缩变形。此三类变形性质是花刀实施的依据。
② 剞花刀的深度与刀纹距离应一致，否则由于收缩不均，翻卷不一，既不能受热均匀，又影响形体的美观。
③ 较薄原料宜采用斜剞的刀法，以增加条纹坡度；较厚原料宜采用直剞的刀法，以表现条纹的挺拔。切不可盲目剞刀，因形伤质。
④ 所剞花形应符合加热特性，一般来说，炖、焖、扒、烧所用花形应较大；爆、炒、熘、炸所用花形居中；汆、涮、蒸、烩所用花形应较小。
（2）浅剞花刀。
对于鱼类宜采用浅剞花刀加工，为了保证鱼肴的质量，需遵循以下原则：
① 鱼体的浅剞花刀应以简单的形式为主，只要在简单线条的变化中体现外形的美观即可，不需要过分加工。
② 浅剞花刀应与具体菜肴贴切，符合传统烹调方法的特点，体现菜肴的变化美。
③ 浅剞花刀应根据鱼体的厚薄特征而变化，体现出不同鱼的特点，而避开其弱点。
④ 鱼类剞花加热后因为鱼皮收缩，易与鱼肉脱落，因此，在剞花时应充分注意刀纹之间的连接性，防止鱼肉裸露，因剞伤质。
4.常用实训花刀工艺
（1）麦穗花刀。
先用推刀法在原料上改成一条条相互平行的斜刀纹，剞刀深度为原料厚度的4/5，刀距2毫米；然后转换一个角度，用直刀改成一条条与斜刀纹垂直相交的直刀纹，接着顺原料筋纹切成长方块，加热后卷曲呈麦穗形状。适用原料为腰子、比目鱼等。
（2）蓑衣花刀。
剞刀方法有两种，一种是先在原料的一面剞上一条条相互平行且较紧密的直刀纹，刀口深度为原料厚度的4/5，然后翻转另一面剞上与原刀纹相交呈45°的相同刀纹，剞刀深度为原料厚度的2/3，刀距2毫米，再改成3.5厘米见方的块。适用原料为萝卜、黄瓜等。另一种方法是先在原料的一面剞上一条条相互平行的紧密直刀纹，再与原刀纹相交成直角，剞上同样的刀纹，刀口深度均为原料厚度的4/5，然后将原料翻面并用同样的刀法，剞上与另一面刀纹呈45°的相同刀纹，最后改刀成块。适用原料有香干、鱿鱼等。
（3）荔枝花刀。
先用直刀法在原料上剞出一条条行距相等的平行直刀纹，剞刀深度为原料厚度的2/3～4/5，刀距2.5毫米；再转一个角度，用直刀法剖出一条条与先剞的刀纹斜向垂直相交的刀纹，再改成3.5厘米长的三角块或象眼块，加热后卷曲成荔枝形。适用原料有腰、肫、肚等。
（4）梳子花刀。
又称眉毛花刀。先用直刀剞出平行刀纹，剞刀深度为原料厚度的2/3，刀距2.5毫米，再把原料横过来顶纹切或斜批成片。单片为梳子，连刀片为眉毛，加热成熟呈梳子形或眉毛形。适用原料有鱿鱼、鸡胗等。
（5）鱼鳃花刀。
先用直刀在原料上打成一条条平行的直刀纹，然后换一个角度，第一刀用拉刀法改成一条与直刀纹垂直相交的斜刀纹，第二刀批断成连刀片，加热便成鱼鳃形状。最常见的菜肴是炝鱼鳃腰花、腰片汤等。
（6）菊花花刀。
将原料的一端用直刀法剞成一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的4/5，另一端连着不断；再转动90°，垂直进刀切至原料4/5处成丝状，另一端则仍然连着不断，然后改刀成三角块，入锅加热后即呈菊花形。适用原料有鱼、肉、鹅肫等。
（7）麻花花刀。
先将原料切成规格为5厘米长、2厘米宽的片，在原料中间顺长划4厘米长的口，再在刀口的两旁各划一道3.5厘米长的口，用手抓住两头从中间的刀缝穿过，拉紧即成麻花形。麻花花刀适用于肉类原料。
（8）兰花花刀。
先将原料切成4厘米见方的薄片，将片的3/5处切成细丝卷起，用青蒜叶扎紧，加热后即卷曲成兰花形。适用原料为鱿鱼、腰子等。
（9）佛手花刀。
将原料切成规格为4厘米长、2厘米宽的块，在2厘米长处剞划4刀，加热后即卷曲成佛手形。适用原料有白菜，如佛手白菜。
（10）凤尾花刀。
将原料先反刀斜刀再交叉直刀后改成条状，进刀深度为原料厚度的2/3，反刀斜刀刀距为0.7厘米，直刀刀距为0.3厘米，交叉刀纹应相互垂直，有“三刀三叶凤点头”之说，即为直刀打两刀，第三刀断开，并且每刀需将原料前端1/3断开，加热后即卷曲成凤尾形。适用原料有鱿鱼、腰子等。
（11）球形花刀。
先把原料切成或片成厚片，再在原料表面剞上刀距比较紧密的十字花纹，刀口深度为原料厚度的2/3，然后改刀成正方块或圆块，入锅加热后即卷成球形。适用脆性和韧性原料。
（12）螺旋花刀。
从方块一侧进刀，平剞至3/4深度，旋转平剞至3/4深度，再旋转平剞到底，受热呈螺旋形。适用原料有畜肉、鸭、鹅，宜炖、焖，如螺旋肉、螺旋肫花等。
（13）鳞毛花刀。
在原料肉面逆纤维走向斜剞深度为原料厚度的3/4、刀距4毫米的平行刀纹，再顺向直剞同等深度、刀距，与前刀纹交叉呈90°的平行刀纹。拍粉油炸后呈鳞毛披覆状。适用于整条带皮鱼肉的加工，用于熘、炸，如松鼠鳜鱼。
（14）灯笼形花刀。
将原料先切成规格为4厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的大片，再在原料顺长的一端约1厘米处斜刀片进两刀，角度为45°，间隔0.3厘米，刀口深度为原料厚度的3/5，随后以同样的方法加工原料的另一端，最后转成直角剞上深度为原料厚度4/5的直刀纹，刀距为0.2厘米，入锅加热后便收缩变形成灯笼形。适用原料有鱿鱼、目鱼等。