模块二　切割工艺

模块二　切割工艺

学习目标

知识目标

了解刀工刀法的类型、操作方法和基本技术要求；熟悉原料料形加工的一般工艺和花刀工艺手法；能根据不同原料、菜肴合理使用花刀工艺；掌握不同原料的出肉方法、分割工艺以及技术关键。

技能目标

掌握各种刀工刀法的加工方法和操作要领；会运用多种刀工方法加工原料；会使用不同的花刀工艺加工原料；能根据不同的肉类合理使用加工方法；熟悉家畜、家禽肌肉、骨骼组织并进行分档取料；能对禽类和鱼类进行整料出骨。

实训目标

（1）能将原料加工成一般工艺型料形。

（2）能合理加工不同的花刀工艺型料形。

（3）能熟练分割加工家畜。

（4）能熟练分割加工家禽。

（5）熟练掌握整料出骨加工技法。

实训任务

任务一　原料成型加工与实训

任务二　水产品的分割与实训

任务三　家畜分割加工与实训

任务四　家禽分割加工与实训

任务五　整料出骨加工与实训