一、知识储备
水产品在菜肴的制作中，体形较大的鱼必须经过分割加工后烹调。通常1千克以下的鱼无须分割加工，切成小块即可。只要有分档使用价值的，即使小鱼也可分割，如黄鳝的背、腹、尾等。经分割分档使用，能充分体现各部位的特点，体现菜品的食用效果和经济价值。
（一）水产品的出肉加工
主要是一般鱼类、虾类、蟹类、贝类的出肉加工。所谓一般鱼类，是指常用烹制菜肴的鱼类。用来出肉的鱼，一般选择肉厚、刺少的鱼，如鳜鱼、扁口鱼、黄花鱼、鲤鱼等。
1.棱形鱼类的出肉工艺流程
棱形鱼类，指鱼体外形像织梭形状的鱼类，如大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、鲤鱼、鳜鱼等。此类鱼具有肉厚、刺少的特点。以鳜鱼的加工工艺流程为例。
（1）用刀顺着鱼脊骨把上下两面的鱼背切开，再用刀从头部斜着切一个切口。
（2）先从头部起，用刀沿着鱼脊骨向后剔，把背部的肉剔出来。接着，顺着腹骨向后剔。剔时，要注意使鱼肉和腹骨分离，仔细地把上面的鱼片剔下来。再把鱼翻过来，按同样的方法把下面的鱼片也剔下来。
（3）择除鱼片上的小刺。用刀在尾部鱼肉上切一个切口，一只手拉着鱼尾，另一只手用刀把鱼皮剥掉，然后择除鱼片上的刺。
2. 扁形鱼类的出肉加工工艺流程
扁形鱼类有比目鱼、银鲳鱼等，加工工艺流程如下。
（1）刮除鱼鳞，用水清洗干净，用刀切开鱼的周边，并在鱼的腹背中间纵向切开一个切口。用刀从中间向外，把鱼的一面剔出再片鱼肉。剔鱼片时，注意不要碰伤鱼的内脏。
（2）把鱼身翻转，按上述方法把另一面也剔出两片鱼肉，然后清除鱼片上的鱼刺，这样就把一条鱼剔成4片鱼肉和一个脊骨。
（3）用刀在鱼尾上切一个口，一只手拉着鱼尾方向的鱼皮，用刀从鱼尾方向把鱼皮剥掉。
3. 长形鱼类的出肉加工工艺
长形鱼类多指呈长圆柱体形的鱼，如海鳗、河鳗、鳝鱼等。此类鱼脊骨多为三棱形。海鳗的出肉一般采用生出的方法。鳝鱼的出肉方法有生出肉和熟出肉两种。生出肉，一般选用大鳝鱼，其操作过程是：将鳝鱼用剪刀沿其颈口处腹部插入，用力向尾部剖划至尾部，去内脏洗净，用布抹去黏液，将鳝鱼头朝外，侧身放在砧板上，用刀沿腹内三棱骨的一面从颈口批至尾部，然后左手拿起鱼头，用刀沿另一面铲至鱼尾，取出鳝鱼骨即可。熟出肉的操作方法是先“烫杀”后“划鳝”，一般选用“笔杆青”中小鳝鱼。“划鳝”是将鳝鱼头朝左，腹朝里，侧放在砧板上，左手握住鱼头，用小刀或扁形竹扦条从左到右沿腹部边线划下腹部肉，再将鳝鱼翻一面，以同样方法划下背肉即可。鳝鱼的头骨可用来制作鲜汤。
4. 虾的出肉加工工艺
虾有咸水虾和淡水虾两大类。咸水虾如明虾、竹节虾等，其形状大，出肉加工方法一般采用剥的方法，即将虾头去掉（另作他用），再将虾壳剥下，虾尾留否应根据菜肴要求来定，如制作脆皮大虾时应留尾壳，制作凤尾大虾应留尾壳及靠近尾部的2～3节壳。淡水虾一般体形小，不易剥，而采用挤的方法。其操作手法是用左手捏住虾头，右手拉下虾尾壳，再用力往前一挤虾肉即从脊背处挤出。
淡水河虾在四五月中旬有虾子及虾脑，在出肉加工时应物尽其用。取虾子的方法是：将虾放在清水中漂洗，去掉杂物，取出虾子，再上笼蒸或炒熟透后弄散备用。虾脑可取出用来代替天然色素，制作菜肴时可用。另外，也有根据菜肴的制作要求，将虾煮熟后再剥出虾肉，如制作龙虾色拉等。
5. 蟹的出肉加工工艺
蟹的出肉加工亦称“剔蟹肉”。其方法是将蟹蒸熟或煮熟后，按部位出蟹肉和蟹黄。
（1）出腿肉。将蟹腿取下，剪去一头，用擀面杖向剪开的方向滚压，挤出腿肉。
（2）出螯肉。将蟹螯掰下，用刀拍碎螯壳后取出整肉。
（3）出蟹黄。先剥去蟹脐，挖出小黄，再掀下蟹盖用竹扦剔出蟹黄。
（4）出身肉。将掀下蟹盖的蟹身肉，用竹扦剔出，也可将蟹身片开用竹扦剔出蟹肉。
6. 贝壳类的出肉加工工艺
贝壳类动物有海螺、鲍鱼、文蛤、青蛤、贻贝、毛蚶、竹蛏、牡蛎等。其出肉加工方法一般有生出肉和熟出肉两种。
海螺的生出肉：将海螺壳砸破，取出肉，摘去螺黄，取下厣（yān），加食盐、醋搓去螺肉黏液，洗净黑膜。熟出肉方法是：将海螺洗净后，放入冷水锅内煮至螺肉离壳，用竹扦将螺肉连黄挑出洗净。
贻贝、毛蚶、竹蛏、牡蛎、文蛤、青蛤等原料其加工方法也分生出肉和熟出肉两种。生出肉一般用刀将肉直接从壳中取下，洗净即可。熟出肉一般放入冷水锅中煮熟后将肉取下。
鲜鲍鱼一般用生出肉。即用刀刃紧贴壳里层，将肉与壳分离，然后去除鲍鱼肠沙，刷去黑衣即可。
总的来说，用生出肉法进行加工的原料，质地较鲜，一般用于爆、氽、蒸等。熟出肉的原料，色泽较差，一般用于红烧及其他用途。
（二）鱼的分档
鱼的分解加工，主要根据鱼的不同特点进行，主要目的是提高食用效果，便于不同菜品的制作。正确地分割与剔骨，可以提高鱼的使用率和出肉率。鱼的分档一般多用于棱形鱼类。
1. 头、尾部分
（1）头。一般肉少骨多，宜红烧。但鳙鱼头肉多且肥，宜用来炖、烧汤，如拆烩鱼头、鱼头豆腐汤等。也有将鱼头用来糟、醉。
（2）尾。尾肉鲜嫩肥美，宜红烧。青鱼尾巴肥美，可制作名菜红烧划水。
2. 鱼肉部分
（1）中段。肉层厚，刺骨少，质地适中，宜加工成片、丝等，可用来炒、氽、烩等。
（2）肚档。肉质肥嫩，宜用于烧。
（三）整鱼出骨
整鱼出骨必须在不破坏整鱼外观形象的情况下进行，将鱼体内的主要骨骼及内脏通过某处刀口、部位取出。适合整鱼出骨的鱼有鳜鱼、鲤鱼、鲈鱼、刀鱼等，出骨的鱼类不宜太小，前三种鱼以500克/条以上为宜，刀鱼以250克/条为宜。出骨的主要方法有开口式出骨和不开口式出骨两种。
1. 开口式整鱼出骨
以鳜鱼为例。一般为先出脊椎骨，后出胸肋骨，具体步骤是：
（1）出脊椎骨。将鱼头朝外，腹向左放在砧板上。左手按住鱼腹，右手持刀，沿鱼背鳍紧贴的脊骨处横片进去，从鳃后直到后部划开一条长刀口，用左手按紧鱼身，使刀口张开，刀继续紧贴脊椎骨向里片，直至片过脊椎骨。
（2）出胸肋骨。刀片过脊椎骨后继续沿肋骨的斜面向前推进，使肋骨与肉分离。最后，在靠近鱼头、鱼尾处用剪刀剪断脊椎骨取出鱼骨，然后再将鱼身肉合起，保持鱼的完整形状。
2. 不开口式整鱼出骨
整鱼出骨时需用一把长20厘米、宽2厘米、两侧刀刃锋利的剑形刀具。其方法是（以鳜鱼为例）：取鳜鱼一尾洗净后，从鳃部把内脏取出，擦干水分，放在砧板上，掀起鳃盖，把脊骨斩断，在鱼尾处鱼身一面斩断尾骨；然后将鱼头向里，尾朝外，左手按住鱼身，右手持刀将鳃盖掀起，沿脊骨的斜面推进；平片腹部，先出腹部一面肉，再出脊背部位肉，这样可使腹部刺不断；然后，翻转鱼身，以同样方法出另一面肉；把脊骨连肋骨一起抽出，洗净即可。