菜品制作工艺与实训

二、菜品制作工艺与实训

宫保虾仁

1.烹调类别

炒。

2.烹饪原料

主料：鲜虾仁250克。

配料：花生米60克。

调料：料酒15克、老抽10克、米醋20克、白糖20克、盐2克、胡椒粉6克、葱15克、姜10克、蒜18克、淀粉20克、干辣椒5克、花椒2克。

3.工艺流程

（1）鲜虾仁去虾线，洗净，沥干水分，将虾仁中加盐1克，老抽2克，料酒5克、胡椒粉1克抓匀，再放少许干淀粉拌匀。

（2）葱切丁，姜蒜切片，干辣椒去籽切小段，花生米泡水去皮炸脆。把料酒10克、酱油8克、米醋20克、白糖20克、盐1克、淀粉12克调匀。炒锅内倒适量油，烧至120℃，虾仁滑油成熟；锅留底油烧热，加入花椒、辣椒炒至棕红色，下虾仁炒散，放姜蒜片爆出香气。把调好的碗汁倒入锅中，大火快速炒动即可。

4.风味特色

虾仁鲜嫩，色泽艳丽，香辣味浓。

5.实训要点

（1）鲜虾去壳后从虾背上剥开剔除虾线，加入盐和蛋清等浆制一下。

（2）热锅凉油，先爆香小料再放入调味汁。

（3）调制调味汁：糖、醋、盐比例为，再加入适量的酱油、料酒、水淀粉。