拓展知识与运用
（一）配菜组织准备的基本要求
1.充分重视，不留责任空隙
配菜前的组织准备工作是一项基础工作，是保证配菜顺利、有序、快捷、高效进行的基本前提。这项工作必须落实到位，做到有始有终，不留责任空隙。
2.熟悉环境，及时进入工作状态
厨房提供的配菜工作环境包括场地、配菜设施设备及其用具等，其环境条件因企业不同而有差异。一方面，配菜成员要在最短时间内熟悉和适应环境；另一方面，需要具备哪些配菜的设施设备和用具，应当清楚明了，要能够提出配菜工作的合理化意见和建议，防止因环境因素影响配菜的速度和质量。
3.规范操作，培养好习惯
现代厨房十分重视标准和规范，配菜也不例外。从某种意义上讲，配菜前的准备，是配菜师必备的基本功之一。换言之，一个优秀的配菜师，应当从做好配菜准备工作入手，要能够将配菜准备工作作为一种好习惯固定下来。配菜人员不仅要熟知配菜场地设施设备的合理布局，各种配菜用具及其原材料的规范存放，而且要始终与厨房及服务部相关岗位保持有效沟通，使配菜工作处于良性循环状态。
（二）菜肴香气的组配方法
1.“有香使之出”
“有香使之出”，是指在组配菜肴时要充分体现出原料愉悦的香气。尤其是选用鲜活的动植物做主料时，必须突出主料的香气，调辅料只能起辅佐主料香气的作用。如滑炒里脊丝，里脊肉本身香气较好，所配的调辅料则不能掩盖其香气。
2.“香差使之入”
“香差使之入”，是指对于香气较欠缺或严重缺乏香气的原料，要配入增加香气的调辅料。经过涨发的干制原料其香气较淡，如蹄筋、鱼肚、鱼翅等，用它们做主料时，需要用鸡脯肉、火腿、鲜笋等本身香气好的原料与之搭配，以补充干制原料香气的不足。
3.“香近勿相配”
有些原料的香气比较相近，如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉、大白菜与包菜等。若将香气相近的原料组配在一起，会相互制约，使各料的香气变得更差，故不宜相配。
4.“借香掩异味”
当主料异味较重时，可借助辅配料的香气予以掩盖，如牛肉可以用洋葱、香芹、大蒜、香菜、辣椒等其中任一辅配料搭配。为了达到掩盖异味的目的，要求所使用的配料具有浓郁的香气。另外，这种组配设计也为烹调传递了一种信息，厨师能够依据组配料的特点，对主料异味进行恰当的控制处理。
5.“缀香显特色”
此方法常与配菜缀色组合使用，所选择的辅料不仅色彩要鲜明，而且香气要充分。缀，即点缀之意，即控制好辅料用量，不喧宾夺主，以不压抑主料香气为度。这种组配方法具有广谱性，如老鸭汤缀入金华火腿，椒盐排骨点缀青、红椒及洋葱粒，清炒鱼丝点缀较细的红椒丝等。