一、知识储备
整套菜品组配就是根据就餐的目的、对象选择多种类型的单个菜品进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜品的设计、加工的过程。 整套菜品组配工艺是决定套菜形式、规格、内容、质量的重要手段。配制整套菜除了对每份菜中原料的各方面搭配有所要求以外还对整套菜中各份菜之间的原料搭配有所要求。单个菜组配更多地强调单个组配客观对象构成的完整性，整套菜组配更多地强调组配客观对象群体和个体对象群体的双向联系和统一。
整套菜品通常由冷菜和热菜共同组成。根据其档次、规格的不同，可分为便餐套菜和宴席、宴会套菜两类。
（一）便餐套菜组配
便餐套菜的档次较低，一般由冷菜和热菜组成，也可只用数道热菜，一般不用工艺菜。
1.便餐套菜组配的要求
便餐套菜组配，尤其要强调膳食平衡，组配的关键是制订合理的套餐菜品计划。
（1）依据季节和就餐人年龄、劳动强度，结合人的机体健康状况，确定总热量及热源质的配比率。
（2）按照热源质的合理分配要求，计算出三大生热营养素的需要量。
（3）依据食物成分表，结合营养素需要量以及套餐的经济含量选择品种，并确定其质量和数量。
（4）制定菜单。套餐菜单既要有明细，又要简捷明了，要标明每个品种的原料数量及其营养特点。一日三餐的菜单在原料、品种、制法上应有区别，尽可能避免重复。
2.便餐套菜的组配与设计
便餐套菜组配通常分为正餐套餐菜品组配、节日套餐菜品组配、会议套餐菜品组配、团队套餐菜品组配。可由冷菜和热菜组成，也可只用数道热菜。
（1）中餐正餐套餐菜品的组配与设计。
中餐正餐套餐菜单的内容包括冷盘、热炒、大菜、主食、汤、点心和水果等。各个菜点的数量要根据用餐的人数合理安排。以5～6人为例，一般来说，冷菜3～4个，热菜5～7个，再配上一道汤、两道点心、一道蔬菜和简易水果拼盘。在设计中餐正餐套餐菜单时需注意以下内容：
① 菜单中菜品的顺序要严格按照正常就餐的顺序编排。
② 平衡菜肴的品种，满足人们对菜肴的营养、口味、质感的不同追求，根据用餐者的就餐目的和要求选择合适的菜品。
③ 套餐菜单中的菜品应选择一些盈利比较大的菜肴；同时菜品的选择要考虑本餐厅的厨师力量、厨房设备以及原料供应等因素。
（2）节日套餐菜品组配与设计。
节日套餐菜品的内容和正餐套餐菜品一样，仍由冷菜、热菜、大菜、主食、汤、点心和水果组成，只是在菜品安排上要紧扣节日的文化主题选择菜品。在节日套餐菜品组配时应注意以下几点：
① 节日套餐菜肴的设计要紧扣节日的文化主题，要选择时令的原料制作菜肴。
② 套餐菜单上菜肴的顺序要严格按照正常的就餐顺序编排。
③ 菜肴的命名要有艺术性，要有庆祝、吉祥之意。
（3）会议套餐菜品的组配与设计。
会议套餐菜品通常包括开胃小菜、热菜、汤、点心、水果等。开胃小菜一般可以安排诸如榨菜、四川泡菜、八宝辣酱以及一些常见的冷菜等；热菜类一般可以安排一些可以下饭的菜肴，如豆瓣青鱼、麻婆豆腐等，也可以安排一些地方特色菜肴，如在北京开会，饭店则可安排酱爆鸡丁、北京烤鸭等北京名菜；而对于汤、点心和水果的安排，应根据具体情况灵活掌握，如水果应视季节而定。在会议套餐菜品组配时要注意以下几点：
① 认真分析参加会议人员的来源、职业、结构等，了解他们的饮食喜好和禁忌，菜单中应安排一些口味较重便于下饭的菜肴。
② 菜单中应安排一些大家比较喜爱的且经济实惠的菜肴，如就餐者中外地客人较多，还应尽量安排一些本地地方名菜。
③ 菜单的内容要齐全，应含有冷菜、热菜、汤、点心和水果等。所安排的菜肴要便于大批量生产，即多安排一些烧、蒸、炸的菜肴，尽量少安排炒、煎的菜肴。
④ 菜品的选择仍要考虑同业竞争的因素，多选择一些具有竞争力的菜品。
（4）团队套餐菜品的组配与设计。
团队套餐菜品的安排一般以热菜为主，同时还应配备汤、主食等。在团队套餐菜单中，以一桌10人为例，热菜通常安排7～10道，汤一道，主食多为米饭、面条或馒头之类。若客人有需求，还可以安排1～2道开胃小菜或水果。在团队套餐菜品组配时要注意以下几点：
① 了解每批团队客人的来源及组成，有针对性地设计菜品。菜品中应安排一些口味较重、便于下饭的菜。
② 应安排一些富含蛋白质、脂肪、糖类等营养素的热菜，以补充团队客人因旅游而耗费的能量。菜品中应尽量安排一些当地的地方特色菜肴或本饭店的特色菜，以满足游客的心理需求，同时宣传了饭店。
③ 由于团队客人的就餐非常讲究时效，因此菜品应选用事先可以做好准备的菜肴，如蒸菜、炖菜或烧菜等。
（二）宴席套菜组配
宴席套菜的档次较高，十分强调规格化，一般由多个冷菜和热菜组成，并把菜肴分为冷碟、热炒、大菜等，可以穿插使用工艺菜。由于套菜中以宴席菜的组配最具有代表性，本节着重探讨宴席菜肴的组配。
宴席套菜组配如下。
1.冷菜
冷菜，又称冷盘、凉菜、冷碟等，形式有单盘、双拼、三拼、艺术拼盘、造型带围碟等。冷菜作为佐酒开胃菜，其特点是制作精细、调味讲究、注重造型、荤素兼备。
2.热菜
热菜是宴席菜式的主体，一般由热炒和大菜组成。
（1）热炒。
① 通常排在冷菜后、大菜前，起承上启下的作用，主要采用爆、炒、熘等快速烹法，特点是色艳、质美、鲜热爽口。
② 热炒菜可以连续上席，也可以穿插在大菜中上席，讲求质优者先上，质次者后上；清淡者先上，浓厚者后上；名贵菜肴穿插上，以体现跌宕起伏的上菜变化。
（2）大菜。
大菜的含义有两种，一是烹调工艺上的含义，主要是指原料形态较大，采用炸、烧、煮、焖等一类烹调方法制成的菜肴；二是销售上的含义，是指名贵物料制成的价值高档的菜肴。大菜是宴席中的柱子菜，包括头菜和热荤大菜。
头菜是宴席菜肴中原料最好、质量最佳、名气最大、价格最贵的菜肴，它通常排在所有大菜最前面，统帅全席。头菜是衡量宴席等级的标准，故头菜选用的原料和制作方法通常依宴席的整体价位而定，一般多选山珍海味或常用原料中的优良品种制作头菜。头菜出场醒目耀眼，能够掀起宴席菜式的高潮。
（3）素菜。
素菜是宴席中不可或缺的品种，主要由粮、豆、蔬、果等制作而成。素菜入席，有六大特点：一是应时顺季，选时令原料。二是宴席越高档，原料越精致，烹法越讲究。三是素菜能改善宴席食物的营养结构，促进食物的消化。四是能去腻解酒，变化口味。五是上席顺序大多偏后，也可穿插于油腻菜之后。六是宴席中的素菜不宜过多，通常以2～3道为宜。
3.汤品
宴席中的汤品主要有首汤、二汤、中汤、座汤、饭汤之分。
4.甜菜
甜菜泛指包括甜汤、甜羹在内的甜味菜品。甜菜有干稀、冷热、荤素之别，具体上何种甜菜需视季节和宴席档次以及顾客喜好而定，一般1～2道甜菜，主要起调剂滋味、改善营养、解酒醒酲、满足不同人群的需求等作用。
5.饭菜
又称小菜，是指酒后用于下饭的菜。饭菜主要为酱菜、泡菜、腌腊菜以及小炒菜等，多见于普通宴席，特点是清口、醒酒、解腻、佐饭。
6.果拼
又称水果拼盘，在传统宴席中最后上席，表示宴席结束。果拼具有一定的艺术色彩，宴席越高档，其刀工处理的艺术效果越好，所选原料为新鲜的水果，如香蕉、苹果、甜橙、哈密瓜、猕猴桃、火龙果、樱桃、番茄、西瓜、白瓜、小金瓜等。
（三）宴席菜品组配的实训要求
1.主题突出
各种宴席都具有其鲜明的主题。主题即举办宴席的目的，它是宴席的灵魂。紧紧围绕宴席主题组合菜品，是宴席菜品设计的主要任务。
2.档次分明
中式宴席一般分为高档、中档、普通三个等级，等级不同，菜式组配也不同。高档宴席，原料质佳，风味突出，制作精细，菜式精致，品位较高。中低档宴席原料普通，工艺较简单，制作简便，菜式多大众化。低档宴席主要讲求经济实惠。
3.格局趋同
近年来，中式宴席经过不断革新，其基本格局趋于一致，菜式结构主要包括冷菜、热菜、素菜、汤菜、甜菜、饭菜、果拼。
4.合理配餐
合理配餐是宴席菜点组配的重要内容。席面除了菜肴外，还要配置主食或点心，席前或收席后配备茶水，宴席上这种成套组配的目的主要是为了达到合理的进餐效果。传统的宴席配餐菜量较大，荤类原料偏多，这也是当今宴席改革的主要方面。现代宴席提倡按照“两高三低”，即高蛋白、高维生素、低热量、低脂肪、低盐进行食品的组配，使宴席的营养成分能够基本满足人体生理的需要。
（四）宴席菜品组配实训与设计
宴席菜肴的组配，以参考各种制约因素为前提。围绕宴席菜肴组配的要素设计菜肴，是宴席菜肴组配的基础；综合各种条件确定上菜顺序，是宴席菜肴组配的关键。一般来讲，宴席菜肴的设计程序，是宴席菜肴组配方法的核心内容。
1.确定宴席菜肴的结构与比例
宴席的档次高低，通常用宴席售价或菜品总成本予以直观表示，这是确定宴席菜品结构的依据。宴席主要由冷菜、热菜、汤菜、面点构成，在设计宴席结构时必须引起高度关注。要在菜品的用料、味型、烹法、装盘等方面选好用好，在结构设计上要突出其衬托主体和彰显主题的作用。整桌宴席的菜品结构要设计合理、多样统一；同时确定宴席菜品的比例（见表2-1），除了依从宴席档次外，还要参考办席季节、人数、人员结构等因素灵活处理。
表2-1 宴席菜品的比例分配
2.确定宴席菜肴的选取范围
在宴席菜品的结构与比例确定之后，紧接着就是选择宴席菜品。宴席菜品的选择分两个阶段较为合理：第一阶段为初选阶段；第二阶段为菜品的调整与确定阶段（这一阶段问题将在后面阐述）。宴席菜品的初选，并不意味着可以随心所欲，它既不是单个菜品的简单组合，也不是“海底捞月”，它必须根据宴席的主题与售价、办宴季节、客人需求、备料情况、厨房生产能力、宴席的结构比例、菜品色香味形质器养的变化等诸多制约条件综合设计，在适当的菜品挑选范围内，初步确定出每一类菜品的数量、等级及其品种，为后续工作打下基础。
3.核对售价，确保宴席成本的合理性
主要是在宴席菜品老菜和新菜中进行挑选。老菜是指长期销售的菜肴，新菜是指销售时间不长或从未销售过的菜肴。老菜和已销售过的新菜，其售价与成本是既定的，而未销售过的新菜，则要做好成本与售价的核算工作，这是其一。其二，初步确定的宴席菜品，要通过单品售价累加出总售价，与宴席售价进行核对，确保宴席成本能够控制在合理范围内。一般来讲，宴席在总售价上有一个让利幅度，这需要根据实际情况灵活确定，通常让利幅度为总售价的5%。
4.调整与优化宴席菜品的组配
调整菜品是指对初步设计的宴席菜品进行全面的审核，对不符合要求的菜点进行更改，使其组合设计达到最优化。调整宴席菜品要遵循以下基本规律：
（1）重点突出，主次分明。突出核心菜品，即冷菜中突出主盘，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜，面食中突出首点，汤品中突出座汤，明确体现宴席菜品的主从关系。
（2）发挥所长，彰显特色。全面审视菜品的组配是否做到发挥厨师的专长和优选物料，技法是否新颖，名菜名点是否贯于其中；整桌宴席菜品的排序是否做到跌宕起伏、水乳交融；是否充分体现饮食习尚和地方风土人情。
（3）注重情韵，讲求吉数。宴席菜品的命名十分注重情韵，追求格调一致，可以是写实性命名，其名称简洁醒目，朴实无华；也可以是寓意性命名，常与宴席特点相结合。如婚宴，菜品可以命名为“百年好合”“早生贵子”等；团年宴，菜肴可以命名为“年年有余”“全家乐福”“金玉满堂”等。总之，寓意性命名要赋予文采，做到菜名艳美，富有联想。各道菜品命名的字数要相等，喜庆宴席的菜品总数成双数。
（4）菜品价格合理，足够食用。菜品价格合理包括两层含义：一是指菜品的售价要符合其质量；二是指菜品质价的总体权重要适当，切忌因某菜价格过高，导致其他菜式不能安排，菜品总量不够食用。一桌宴席应当安排多少个菜品合适，没有一个定数，需要具体情况具体分析对待，做到既足够食用，又不造成浪费。一般而言，8～10人座席面，菜品总数可以控制在14～18道之间，其中，价格适中的精品菜式占菜品总数的60%～70%，品牌菜式则占30%～40%。
5.合理编排宴席上菜顺序
宴席菜目的编排顺序决定上菜程序，其编排顺序一般是冷菜、热炒、头菜、大菜、汤菜、饭菜、面点、果拼。讲究先冷后热，先炒后烧，先咸后甜，先清淡后浓厚。头道热菜是最名贵的菜，座汤上席表示菜已上齐。上咸汤跟咸点，上甜汤跟甜点。宴席的上菜顺序可以根据各地习俗进行调整，以充分体现当地宴席的饮食风格。
（四）厨房生产因素对宴席菜点组配的影响
（1）厨师技术力量的影响。在组配菜点时应了解厨房生产人员的技术状况，以便根据他们的技术能力组配出切合实际的菜点。
（2）厨房设施设备的影响。在组配菜点时一定要考虑设备与设施，能否保质保量地生产出所组配的菜点。
（五）宴席厅接待能力对菜点组配的影响
宴席厅接待能力的影响主要包括两方面，即宴席服务人员和服务设施。厨房生产出菜点后，必须通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求。组配宴席菜点时必须考虑服务的种类和形式，是采用中式服务还是西式服务，是高档服务还是一般服务。