一、知识储备
菜品的组配，即菜品的组合、搭配，就是根据菜品的品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个完整的菜品。菜品组配是烹调前的一道重要工序，配菜的恰当与否，直接关系到单个菜肴的色、香、味、形、质、量、营养价值，也决定整个宴席菜品能否协调。从菜品的整个工艺流程看，它直接担负着实现菜肴既定目标要求的组织重任，行使着对整个工艺流程的协调职能。
菜品组配是相对独立的加工工序，是菜品烹制成熟前必不可少的一个重要过程，对定性、定量的规范生产，提高产品的稳定性，对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食有重要意义。现代厨房菜品组配工艺往往都是由知识、经验、阅历丰富的人来担任。组配工作不仅仅是简单的配菜、配料行为，而是融菜品设计、组配实施、质量监督、创造新品种菜品为一体，扩大了组配工艺和范围的一项重要工作。
（一）单一菜品组配在烹饪实训中的运用
（1）确定菜品所用的原料，规定菜品的成本和售价。菜品的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，以保证质量、餐饮企业信誉和菜品的标准。
（2）确定菜品的质量基础。厨房供应的各种菜品都是由一定的质和量构成，直接影响餐饮企业的盈利空间。质就是组成菜品各种原料的营养成分和风味指标，量就是菜肴中原料的重量及菜品的质量。一定的质量构成菜品的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。组配工艺规定和制约着菜品原料结构组合的优劣、精细，以及营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜品的质量。
（3）体现菜品的风味特色。菜品的风味基础，是人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。菜品的风味不是随机的，是有一定规律的，配菜确定菜品的口味和烹调方法，同时也规定菜品的色泽与造型。
（4）组配工艺是菜品多样化的基本技法。菜品创新的手法很多，在很大程度上是原料组配工艺的运用。原料组配形式和方法的变化，导致菜品的风味、造型、技法等方面的改变，要使烹调方法与这种变化相适应。菜品组配工艺是菜式创新的主要途径。
（5）营养成分合理组配。菜品的规格质量确定下来后，各种原料的营养成分也就固定下来。组配原料中的不同营养成分，可以满足人体对营养素的不同需求，并可提高消化吸收率和营养价值。
（二）单一菜品原料的构成及组配形式
单一菜品原料组配工艺，简称“配菜”，是指把加工成型的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜品中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重，反映菜品的主要营养与主体风味。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料，占30%～40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜品组配往往依据主料、配料的多少，分为以下三类：
（1）单一原料菜品的组配：菜品中没有配料，只有一种主料，对原料要求较高，如爆炒腰花、清蒸鸽子。
（2）多种主料菜品的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分，如三色虾仁、五彩鸡丝。配菜时原料应分别放置，便于操作。
（3）主、辅料菜品的组配：菜品有主料和辅料，并按一定的比例构成。其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如肉末豆腐，有的是多种辅料，如三色鸡丁。
（三）单一菜品的组配工艺
1.菜品原料色彩的组配
色彩是反映菜品质量的一个重要方面。菜品的风味是通过菜品的色彩被客观地反映出来，色彩对人们的饮食心理产生极大的诱惑作用。菜品的色彩通常分为冷色调和暖色调，菜品通过色调来体现色彩的温度感。在烹饪的原料过程中，体现所谓冷、暖是互为条件、互为依存的。如紫色在红色环境里为冷色，而在绿色环境里又成为暖色；黄色对于青、蓝为暖色，而对于红、橙又偏冷。菜品色彩的组配有以下四种表现形式：
（1）单一色彩的菜品。组成菜品的原料由单一的一种原料色彩构成的，例如清炒虾仁、北京烤鸭。
（2）同类色的组配。也叫“顺色配”，即主料、辅料必须是同类色，其色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏的效果。例如春笋炒鸡丁、土豆炒肉丝。
（3）对比色的组配。也叫“花色配”“异色配”，即把两种不同色彩的原料组配在一起。对比色在色相环上相距于60°以外范围的各色称为对比色，也称为调和色，例如芙蓉鸡片、青椒肉片。
（4）多色彩的组配：组成菜品的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，其他色附之，色彩艳丽，总体调和，例如五彩鱼丝、荷花豆腐。
2. 菜品性味的组配
（1）依据食物“五味”特性配菜。
“五味”是指食物的辛、甘、酸、苦、咸。中医的“五味”一是指食物的具体滋味，二是指食物的作用。不同的味有不同的作用和功效。食物“五味”之中以甘味最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。辛味食物如韭菜、紫苏、草果、山柰、胡椒、蛤蟆油、葱、姜、蒜等，具有发散行气、通血脉等作用，适用于气血不畅或风寒湿邪等。酸味食物如马齿苋、乌梅、食醋、石榴等，具有收剑、固涩止泻作用，多用于虚汗、久泻、尿频、遗精等病症。酸味还能增进食欲、健脾开胃，增强肝脏功能，提高营养成分的吸收率。但过食酸物又会导致消化功能紊乱。苦味食物如苦瓜、豆豉、荷叶等，具有清热、健脾等作用，多用于热征、湿征。咸味食物如猪腰、猪血、鳖甲、山药、天麻等，具有润下、补肾等作用。有些食物的性味有多种，猪肉，龟肉、田螺、鸽蛋、带鱼、海参、对虾、紫菜等具有甘、咸特点，猪肝、羊肝、芹菜、白果、人参、百合、三七、菊花等具有甘、苦特点。辣椒、陈皮等具有苦、辛特点，我们在配菜时应综合考虑上述食物“五味”特点。
（2）依据食物“四性”配菜。
“四性”，指食物具有寒、热、温、凉四种不同的性质。“寒与凉”“热与温”仅是程度有所不同，食物的寒凉性和温热性是相对而言的。介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，则称之为平性。常用食物中，以平性食物居多，温热者次之，寒凉者最少。“虚则补之，实则泻之，寒者热之，热者寒之”，是中医辨证施治的原则，以避免盲目进食，有利于合理配餐。
（3）依据食物的“归经”理论配菜。
① “归经”通常是指不同的食物，对于人体脏腑经络各个部分有选择性的特殊作用，与“五味”理论有关。“辛入肺，甘入脾，酸入肝、苦入心、咸入肾”，食物“归经”理论加强了食物选择的针对性。
② 食物的“归经”与“四性”相结合，则作用更加明显，如同为寒性食物，虽都具有清热作用，但其作用范围不同，有的偏于清肺热，有的偏于清肝热，有的偏于清心火等。同理，补益类食物，也有补肺、补肾、补脾的不同作用，根据食物的“四气”“五味”和“归经”确定其功效和作用，大致可分为滋养机体、预防疾病、治疗疾病等三大类。
③ 中医认为人体最重要的物质基础是精、气、神，统称“三宝”。“精”“气”是人体生命活动的原动力，“神”是精气充盈的外在综合体现，精、气、神都离不开饮食的滋养。
（4）依据食物的特殊功能配菜。
食物对人体的营养作用，本身就是一项重要的保健预防措施。除药膳的配制具有极强的针对性外，对于普通菜肴，也应该充分利用某些食物的特殊功能有目的配菜，以充分彰显食物的食疗保健作用。大蒜、红薯、卷心菜、西蓝花、大豆、豆腐、洋葱、西红柿、茄子、辣椒、花菜、黄瓜、土豆、紫苏、韭菜、胡萝卜、芹菜、甘蓝、坚果、莴笋等是抗癌食物；一些低脂肪、富含蛋白质的海产品、大豆、鸡蛋、鱼头、牛肉等是增强智力、改善心境的食物；山药、核桃、百合、枸杞、枣等是强身健体的食物；牛奶、核桃、莲藕、黄花菜、菠菜、沙丁鱼、香菇、羊栖菜等是安神、促进睡眠的食物；红白萝卜、芦荟、番茄、茄子、牛肉、玉米等是健胃食物；动物肾脏、牡蛎、狗肉、羊肉、牛鞭、鳖龟、韭菜、鳝鱼等是补肾壮阳的食物；芹菜、茄子、南瓜、芦笋、土豆、莲子、山药、魔芋、兔肉、鹑蛋、海蜇、海带、墨鱼等是降压食物；木瓜、黄瓜、番茄、洋葱、冬瓜、竹笋、红薯、辣椒等是减肥食物；黑木耳、西蓝花、紫菜、黄瓜、玉米、木瓜、番茄、鸡翅、兔肉、带鱼、海参等是美容食物；各种黑色食物均有美发功效。
在组配菜品时掌握营养配餐的平衡理论，即主食与副食平衡、酸与碱平衡、荤与素平衡、杂与精平衡、饥与饱平衡、冷与热平衡、干与稀平衡、动与静平衡、情绪与食欲平衡、寒热温凉“四性”平衡。只有将这些理论转化为技能，实施科学配菜，才能给人带来营养与健康。
3.菜品口味的组配
菜品的口味是通过口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴别的，口味是评价菜品的主要标准，是菜品的灵魂所在，一菜一格，百菜百味。菜品的口味组配实训要做到以下几方面。
（1）突出主料的本味。以清淡咸鲜为主，所用调味品较少，用盐量也少，汤菜一般含盐量为0.8%，爆、炒等菜肴含盐量为2%。
（2）突出调味品的味道。所用调味品较多，以复合味较多。
（3）适口与适时规律。根据各地风俗、风味特点、口味、时令季节等符合大多数人的味觉习性，才算是好口味。
4.菜品原料形状的组配
菜品原料形状的组配就是将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一盘特定形状的菜肴。菜品形状组配的要求如下。
（1）根据加热时间来组配：菜肴的形状大小必须适应烹调方法。
（2）根据料形相似来组配：主、辅料的形状必须和谐统一，相近或相似，根据烹调的需要确定主料的形状，从而确定辅料的形状，如丁配丁。
（3）辅料服从主料来组配：如荔枝腰花，辅料长方片或菱形片。
5.菜肴原料质地的组配
菜品在组配时应根据原料的质地进行合理的搭配，符合烹调和食用的要求。原料质地组配时要做到以下两方面：
（1）同一质地原料相配。即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软，例如汤爆双脆、西芹炒百合。
（2）不同质地的原料相配。即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴的质地有脆有嫩，口感丰富，给人一种质地反差的口感享受，例如宫保虾仁、春笋肉丝。
6.菜品与器皿的组配
中国菜品的餐具种类繁多，从质地材料分，有金、银、铜、不锈钢、瓷、陶、玻璃、木质等。从形状上分，有圆、椭圆、方形、多边形等。从性质来分，有盘、碟、碗、品锅、明炉、火锅等。美食需配美器，不同的菜品要选择合适的餐具，在菜品与器皿的组配中做到以下几方面。
（1）根据菜品的档次选择餐具。名贵的烹饪原料制作的菜品，例如燕窝、鱼翅等，一般要选用银质或镀银的餐具。
（2）根据菜品的类别选择餐具。大菜或拼盘用大型器皿，无汤的用平盘，汤少的用汤盘，汤多的用汤碗。
为使菜品在盘中显得饱满，又不显臃肿，通常以器皿定量，这是最基本的、也是最常用的确定单个菜肴原料总量的定量方法，即用不同的容量、规格的盛器，可以预先核定出菜料总量标准。
7.菜品原料的营养组配
合理营养是健康的物质基础。配菜时必须根据原料的营养成分、性能、特点进行合理、科学的搭配，使菜肴中的营养成分能够做到定性、定量，以确保菜肴的营养价值。人类的食物是多种多样的。一方面，各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。另一方面，人类需要的营养素有40多种，除了母乳可以满足6个月以内的婴儿的营养需要外，没有一种食物可以满足人体对营养的全部需要，因而提倡广泛食用多种食物。
（1）粗细搭配。
① 制作菜肴选料时一味追求精细，这是不利于健康的。正确的方法应当是粗细搭配，应有意识地选择小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆、糙米、全麦粉等粗粮粗料。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低，而豆类蛋白质中蛋氨酸含量较低，若将谷类和豆类食物合起来用，它们各自缺乏的氨基酸可以得到互补，从而提高了各自蛋白质的生理功效。
② 粗粮粗料中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量比细粮细料要高得多，但粗粮粗料口感较差，若粗细搭配，正好相互弥补不足，提高了营养价值。
（2）荤素搭配。
动物性原料中含有较多的蛋白质、脂肪，植物性原料中含有较多的维生素、无机盐，荤素搭配能确保各类营养素的均衡和充分，并能使食物性质达到酸碱平衡，满足人体对营养素的需要。
（3）食物多样。
各种不同的营养素存在于不同的烹饪原料中，为了做到各营养素的均衡，选配原料要全面和多样，避免原料组配偏向某一类食物。
（4）油脂适量。
大量的事实证明，控制脂肪的摄入对保证健康是十分重要的。脂类中的一种胆固醇如果在血液中太多了，容易导致心血管疾病。选配原料应避免使用部分氢化植物油、起酥油、奶精、植脂末、人造奶油等，减少售卖香脆、酥滑的多油食物的频度和数量，少配制油煎、油炸食物。
（5）少配甜菜。
糖类是人体生命活动的主要能量来源，但如果摄取过多，这种能量物质用不完，则以脂肪的形式贮存起来，其后果是导致肥胖。另外，甜食对牙齿也有一定的危害。
（四）单一菜品标准化的组配
在菜品标准化手册中，有一部分涉及组配标准。在组配菜肴时，一方面必须按组配标准执行，另一方面，应当把标准化的组配纳入整个菜肴的标准化之中，统筹考虑。只有这样，菜肴的组配才完全符合标准。菜品组配标准化的控制与其组配方法密切相关，一般来讲，菜品标准化的组配方法有如下几种：
1. 原料种类、规格衡定法
地方特色菜品，都规定了使用原料的种类及其规格，因此，按规定的原料种类及规格配菜应当成为一种恒定的法则，不能随意加以替换和改变。特别是在营业过程中，当原料出现短缺时，应当做到宁可停售，也不能滥用替代品。
2. 原料品质固定法
原料品质的好坏，直接影响到菜品质量的优劣。明确规定菜品所使用的原料品质，是菜品质量标准中的重要内容。配菜选择的原料品质，应当与规定的菜品品质相一致。
3. 标准秤称量法
秤是配菜经常使用的称量衡器，通常有盘秤、杆秤和电子秤。配菜中一般是根据称量物品数量的多少使用不同的秤。把称量作为配菜和一种方法习惯化，不仅是诚信对待顾客的需要，更是有效控制原料成本的重要举措。
4. 标准量杯法
量杯是厨房使用的一种容量，一般为玻璃或塑料制成，用来取量厨房生产中常规用量的原料。通常一量杯的容积为250毫升，量杯分为五个刻度，分别是50毫升、100毫升、150毫升、200毫升、250毫升。换算量杯是厨房使用的能够将多种制式的容积和质量与公制比较的一种容器。为了换算简便，常将一个量杯的表面刻上不同制式的刻度与公制对应，以保证配方的准确。
5. 盛器定量法
盛器定量法是指根据规定的原料量选择适合的盛器予以额定。盛器定量法简单快速，尤其适合客流量大时的流水作业。
6. 分工协作法
菜品的组配，需要根据生产规模等多种因素合理确定岗位人员。由于烹饪技艺具有机械化生产的不可替代性，因此，为了真正确保配菜达到标准化，还需要对配菜岗人员按菜品权重、技艺程度等恰当分工，明确规定各人员的配菜范围，并以此为基础，分工协作，做到标准落实、规范操作，人尽其用、人尽其才。
（五）根据市场需求组配菜品
菜品的制作必须达到顾客满意。所谓顾客满意，是指顾客通过对产品可以感知的效果与他的期望值相比较以后，而形成的一种感觉状态。一般而言，顾客对菜品的满意度主要取决于三个方面，即服务质量、菜品价值和价格。其中，菜品价值是指菜品的特性、品种、品质等所产生的价值。配菜是实现菜品价值与价格的重要环节，合理的菜品原料组配，是实现菜品价值转化为销售价格的物质基础。
按菜品质量标准配菜，是配菜人员必须遵循的操作规范，但这种规范操作不是孤立的，它还必须结合多种因素，尤其是要根据顾客的需求状况灵活变通。换言之，由于就餐者的年龄、性格、嗜好、信仰、体征等都存在差异，因而，对菜品形成了差异化的需求，配菜人员应当对客人的诉求予以充分了解，使配菜有的放矢。特别是当客人对原料组配提出了个性化要求的时候，配菜时更要引起足够的重视，尽可能满足客人的需要。