拓展知识与应用
常见冷菜调味汁的做法
（1）盐味汁。以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
（2）酱油汁。以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡、酱油肉等。
（3）虾油汁。用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子，然后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可，如虾油冬笋、虾油鸡片。
（4）蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
（5）蚝油汁。用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。
（6）韭味汁。用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。腌韭菜花用刀剁成蓉，然后加调料、鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味口条等。
（7）麻叶汁。用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香味。拌食荤素菜肴均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
（8）椒麻汁。用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将生花椒、生葱同制成细蓉，加调料调和均匀，为绿色咸香味。多拌食荤料，如，椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
（9）葱油。用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽类、蔬菜类、肉类，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。
（10）糟油。用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽类、肉类、水产类荤料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。
（11）酒味汁。用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
（12）芥末糊。用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加其他调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素料均宜，如芥末肚丝、芥末鸡皮薹菜等。
（13）咖喱汁。用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖喱粉加水调成糊状，用油炸成咖喱浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。拌食禽类、肉类、水产品都宜，如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。
（14）姜味汁。用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
（15）蒜泥汁。用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色蒜香味。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
（16）五香汁。用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。
（17）茶熏味。用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加铁箅子，将煮熟的原料放在铁箅子上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结于原料表面。禽类、鱼类皆可熏制，如熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
（18）酱醋汁。用料为酱油、醋、香油，调和后为浅红色咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片、炝胗肝等。
（19）酱汁。用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油再将原料入锅
透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。
（20）糖醋汁。以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁，多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。还可以将糖、醋调和入锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
【模块小结】
掌握制作冷菜的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性；掌握制作花色冷盘的基本技能。
实训练习题
（一）填空题
1.糖雕的制作方法有（ ）、（ ）、（ ）三种。
2.雕刻花卉按先后顺序分为（ ）、（ ）两种方法。
3.菜 肴 盘 饰 的 式 样 从 形 状 和 作 用 分 为：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
4.冷菜拼摆的步骤是：（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。
5.冻制根据口味不同，可分为（ ）、（ ）两种。
6.酱就是将腌渍后经（ ）的半成品，放入（ ）的酱汁中，烧沸转至中小火煮至（ ）、上色的烹调方法。
7.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为（ ）和（ ）两种。
（二）选择题
1.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、（ ）三个步骤。
A.盖顶 B.封顶 C.盖面 D. 垫底
2.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个（ ）的表面。
A.如画 B. 斑斓 C.完整 D.零散
3.色彩鲜艳的冷盘均可用（ ）原料来点缀。
A.对比度较弱的 B.对比度强烈的
C.对比度一般的
4.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有（ ）。
A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨
C.上油、装饰、修整
5.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（ ）成半圆状的方法。
A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 D. 拼制
6.将经过加工的各种装饰花型，围摆或（ ）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 D. 摆
7.冷盘造型应坚持符合食用（ ）的原则。
A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 D.制作精细
8.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（ ）。
A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 D. 淡雅
9.点缀品的使用应掌握（ ）的原则，要突出主题。
A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 D.整齐
10.点缀花的类别可以按点缀花雕刻造型（ ）划分。
A.手段 B.形式 C.类别 D.手法
11.点缀花可以起到弥补主菜（ ）不足的作用。
A.色彩 B.风格 C.食量 D. 造型
12.点缀花在使用时，要注意（ ）。
A.营养 B.卫生 C.密封 D. 安全
13.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（ ）、切法等方法加工。
A.手撕法 B.剥离法 C.削法 D.刻法
14.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（ ）料花。
A.平面形 B.双面形 C.单面形 D.立体形
15.插花法是将原料切成薄片，（ ）或叠制后，用牙签插成不同花形造型。
A.压制 B.卷制 C.滚制 D.包制
16.局部点缀，多用于（ ）菜肴的装饰。
A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 D.大型成品
17.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的分量、（ ）的搭配。
A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 D. 形态
18.加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称（ ）。
A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 D.拼摆点缀花
（三）判断题
（ ）1.平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。
（ ）2.常见的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。
（ ）3.果雕过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成型、加工、上油等。
（ ）4.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。
（ ）5.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中非常重要，它是实现美感的重要途径。
（ ）6.冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
（ ）7.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
（ ）8.冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
（ ）9.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。
（ ）10.冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（ ）11.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
（ ）12.不要将不粘锅直接放在明火上干烧。
（ ）13.切配冷菜，运刀要有力度，要稳、准、快。
（ ）14.花色冷盘的拼摆只要将其带汁分开即成，菜肴味的轻重无须考虑。
（ ）15.排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。
（四）简答题
1.简述食品雕刻的原则。
2.简述食品雕刻类型。
3.简述食品雕刻制品的贮藏。
4.简述花色冷盘的拼制特点。
（五）实训题
1. 写出实用型什锦冷盘造型的步骤和操作关键。
2.分组设计四季不同的艺术冷拼。
3.分组选择蔬菜原料拼摆三色冷盘。