模块二　热菜造型工艺

模块二　热菜造型工艺

学习目标

知识目标

学习菜肴造型艺术处理与菜肴盛装，主要包括菜肴造型理的实用原则、规律和造型的主要途径。学生重点介绍和实训热菜造型的方法，熟练热菜盛装的规格要求、手法以及装饰美化方法等，并辅之较系统知识与实训。

技能目标

（1）会运用造型艺术处理的菜品。

（2）能够对不同的热菜进行造型工艺。

（3）掌握欣赏性热菜造型的基本方法。

（4）掌握热菜的基本盛装；会装饰和美化菜肴。

实训目标

（1）熟练菜肴造型的工艺处理原则。

（2）掌握菜肴造型的主要手法。

（3）掌握热菜造型与装饰规律。

（4）掌握菜肴盛装工艺基本方法。

（5）熟练菜肴装饰与美化的基本技巧。

实训任务

任务一　热菜造型手法

任务二　热菜拼摆造型与装饰

任务三　菜品盛装器皿的选择

中国菜肴花样繁多，技艺精湛，在很大程度上表现在热菜造型工艺的巧妙变化上。10多年来，中国菜品的热食造型菜不断涌现出新的风格，数以千计的制作精巧、栩栩如生、富有营养的热食造型菜，像朵朵鲜花，在中国饮食文化的百花园里竞相开放。这些千姿百态、外形雅致的“厨艺杰作”，在中高档宴会的餐桌上，与其他菜点一起，构成了一种完美的、具有中国特色的烹调艺术。

随着人们的生活水平不断提高，人们在吃饱的同时，更追求精神上的享受。热菜造型工艺能美化热菜，使其形象生动，起画龙点睛之作用，但方法不得当，反而会画蛇添足，影响宴席效果。