拓展知识与应用

我国造型菜品制作有其独特的表现形式，它是经烹调师精巧灵活的双手，运用一定的造型工艺而完成的。创制造型菜品的根本目的，是为了具有较高的食用价值。菜肴通过一定的艺术造型，使人们在食用时达到审美的效果，食之津津有味，观之令人心旷神怡。它以食用为前提，展现在宾客面前，以此增加气氛，增进食欲，勾起人们美好的联想，感到一种美的享受。

食用与审美寓于菜肴造型工艺的统一之中，而食用则是主要方面。菜肴造型工艺中一系列操作技巧和工艺过程，都是围绕食用和增进食欲这个目的进行的，既要满足人们对饮食的欲望，又要产生美感。

造型热菜与普通菜肴的根本区别，在于它经过巧妙的构思和艺术加工，创造了一个审美形象，对食用者产生较好的艺术感染力。而普通菜肴一般不注重造型，菜肴成熟后直接盛入盘、碟中即可。

在创作造型热菜时，制作者必须正确处理食用审美两者之间的关系。任何华而不实的菜品，都是没有生命力的。需要特别强调的是，菜品不是专供欣赏的，如果制作者本末倒置，这将背离烹饪的规律，也为广大顾客所反感。脱离了食用为本的原则，单纯地追求艺术造型，就会产生“金玉其外，败絮其中”的形式主义倾向。现代餐饮经营者竭力反对那些矫揉造作的“耳餐”“目餐”的造型菜。以食用为主、审美为辅，食用与审美统一的造型热菜，才是人们所真正需求的并具有旺盛生命力的菜品。