一、知识储备
（一）热菜的拼摆造型与装盛造型
热菜通常是一菜一盘，采用拼法的较少，在大型宴会菜品制作中有时需要拼制，一般是双拼与三拼，统称之为热拼。热拼一般只能运用卤性较少或无卤的干性菜肴，如炸、煎、炒、爆等类菜肴，有双味、两吃、三色之称。
在手法上，冷盘造型侧重于拼摆，热菜则侧重于装盘与点缀，即直接将菜肴装入盘或碗中，然后再点缀，因此在程序与方法上相对简化，但要求更为准确。热菜造型注重自然成型，基本上采用一种手法一次性成型。不同的菜肴类型需不同的装盛造型手法，适应于不同类别菜品的装盛造型方法有以下几种。
（1）拉入法。将锅端临盛器上方，倾斜锅身，用手勺将锅内菜肴左右轮拉入盛器中，此法适用于对炒、熘、爆类小料形菜品的装盘，呈自然堆积造型形式——馒头形。
（2）倒入法。将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器，此法适用于汤菜的装碗，倒时需用手勺盖注原料，汤经过勺底缓缓流下。
（3）舀入法。将锅端临盛器一侧，用手勺逐勺将菜品舀出盛入碗（盘）之中，此法适用于卤性较多、稠黏而颗粒较小菜品的装盘，如一些烩菜。
（4）排入法。将原料提前造型排入盘中，或成熟后改刀排入盘中，此法适于对炸、熘、蒸、煎类菜品的造型，形制较为匀称。
（5）拖入法。将锅端临盛器左侧上端，倾斜锅身并同时迅速将锅往右移动，使锅中菜肴整个脱离锅滑入盘中，此法适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴的造型。
（6）复入法。此法与冷菜造型手法的复入法相同，适用于蒸、扒、扣菜造型。
热菜造型手法种种，都必须使其形态饱满，神形生动，大小得体。对炸、煎菜的造型，应沥去油分。装盘时锅底不宜离盘过近，以免锅灰污染菜肴，亦不宜过高，给装盛带来不便，汤汁四浅。动作要既轻又准，防止菜品破损或零乱。浇卤时需将菜品浇得均匀，对于整块的肉、禽、鱼造型，应浇在皮面上；碎小菜肴的选型则需主料在上，辅料在下，突出主体。
（二）热菜装盘成型的基本方法
（1）直接装盘法。是指将片、丁、丝、小块、小段等小型原料经过炒、烧、焖等烹调后，直接装盘，呈自然几何形体，一般多堆起。
（2）平行排列法。是将蒸制、炸制、烤制的片、条、段、块、卷等成型美观的菜肴，用平行排列的方法装盘。
（3）放射排列装盘法。指菜肴造型呈放射状，最典型的是炒菜心，取圆平盘，按菜心纵向朝盘中围摆，分向心式与离心式两种，菜叶朝外为向心式，朝里为离心式。
（4）对称排列装盘法。是根据对称原理，将同色、同形、等量的菜肴均匀地装盘，使之形成完全均衡的图形，一般用于成型美观、大小均匀一致的小型条状或块状原料。
（5）围摆装饰成型法。是根据色彩的搭配规律和整体形状的要求，将各种形状装饰形体摆在菜肴四周，呈现围边装饰效果。
（6）整体菜肴自然分解成型法。即先把能突出整体原料特征的部分取下，再将主要食用部分分解成一定的形状，组合拼摆在盘中。多见于整体的动物类菜肴，例如将整只鸭的头部、腿部、翅膀取下，其他部分剁块，再复制成整体形状装盘。
（三）菜品的装饰
菜品的装饰是指对装盘后的菜品加以点缀等美化，以突出菜品的主题风格。菜品装饰的基本要求如下：
（1）要以食用为前提，符合卫生要求，不影响菜品味觉，装饰后更能诱人食欲，烘托气氛。尽量不要把装饰生料放在成熟的菜品上。
（2）选材要合理，与菜品的色泽搭配要和谐。
（3）刀工处理要得当，该细腻的一定要细腻，粗犷的刀工中也要蕴含装饰品位，力求把细节做到位。
（4）装饰要突出主题，层次清楚，简洁明了，美观大方，不过分雕琢，不喧宾夺主，不搞“花架子”，要让人一看就懂。
（5）装饰主要着眼于一些特色菜、高档菜、品牌菜、造型菜，一般普通家常菜肴不必装饰，高档华贵的菜盘也不必装饰。
（6）装饰手法要富于变化，不要每道菜都一个样，否则失去了装饰的意义。
（7）装饰过程要在极短时间内完成。
（8）尽量使用可利用的边角余料，以降低成本。
（四）菜品装饰的基本方法
菜品装饰的方法多种多样，其变化也很大。常见的基本方法主要有点缀和围边。
1.点缀
点缀是最常见的菜肴装饰方法，特点是用料少，往往起到“画龙点睛”的作用。点缀的方法主要有以下几种：
（1）对称式。指在菜肴两旁对称点缀，有双对称、多对称之分。点缀物主要为具有一定抽象形态特征的加工原料。工整相对，是对称式的一大特点，可以避免繁杂和零乱。
（2）鼎足式。又称三点式，适合点缀圆形平盘盛装的片、丁、丝、条等菜肴。菜肴盘边多点缀碧绿的黄瓜，辅之少许红椒，赏心悦目。
（3）扩散式。多以细末料点缀在菜肴上，形成强烈对比和反差，达到“形散意不散”的效果。如炒鸡粥，菜肴色泽洁白，撒上红火腿末，形成色泽反差对比，使菜肴红白相映，更突出了菜肴主题，让人食欲大增。
（4）盖面式。运用较为繁复，需根据菜肴规格和要求，拼摆上各式多样的纹样图案，如一品豆腐、一品鲍鱼的点缀。盖面式点缀的基本要求是盖中有透，扬抑并存，虚实结合。
（5）点睛式。点睛式用于象形菜肴，方法是在动物造型菜头部点缀眼睛，使头部造型更生动。
（6）花心式。指在菜肴的中心部位点缀花卉图案，如金黄色的炸凤尾明虾，虾尾朝外呈放射状摆在盘里，盘中心点缀鲜红的番茄花。
（7）间隔式。适合整齐、无汁或汤汁较少的菜肴，于盘边绕菜肴间隔点缀，如明珠大乌参，乌亮的海参装于盘中，周围缀以洁白的鸽蛋，每两个鸽蛋间插上一个橄榄形胡萝卜，犹如串起的明珠。
（8）边花式。这是最常见的一种点缀方法，多用于炸、炒、爆、烧等无汤汁或汤汁少的菜品。方法简单，便于操作。菜品装盘后，在盘边一角的适当位置点缀上一种花卉，并用绿色辅料衬托。常用花卉有鲜花和旋、刻的番茄花、土豆花、萝卜花等。
2.围边
围边与点缀的区别在于，点缀量小且用料少，而围边用料较多，通常是围成一定的大块形图案。按围边方式分类有半围、全围、单边围等，按用料分类有生料围和熟料围，按造型分类有梅花形、正方形、长方形、椭圆形、扇形、圆球形、多面体等。围边是常用的装饰方法，操作时应注意以下问题：
（1）要根据菜肴的形体特征决定围边方法和造型图案，速度要快，时间要短。
（2）围边要突出菜肴主料，使菜肴特色鲜明，不可喧宾夺主，色调要清新。
（3）生料围边应选择可生食的素料，如西红柿、甜橙、柠檬、橘瓣、芫荽、黄瓜等。刀工的厚薄要恰当，并按菜肴的造型大小决定围边的形体大小。同时应与菜肴保持一定的间隔，防止串味。
（4）使用熟料围边是最值得提倡的一种围边方法，其特点是既具有食用性，又具有装饰性，同时也符合卫生要求，具有一举多得的作用。常用围边熟料主要为绿色蔬菜，如菜心、芥蓝、各色素料球（胡萝卜球、南瓜球、莴笋球等）、面食、白色鸡蛋糕、黄色鸡蛋糕等。