一、知识储备
（一）热菜造型的操作规范
热菜造型需在炉前进行，需坚持如下操作规程：
（1）严格控制炉前灰尘的污染。由于煤的燃烧易扬起灰尘，柴油、液化气的燃烧易起油烟灰，对菜肴及盛器造成污染，因此，造型时需充分运用抽风换气设备，并保持炉前、台面的清洁。
（2）配菜器具不应作装盛造型之用，严格做到生熟隔离，并在使用前经过严格的杀菌消毒处理。
（3）造型时不应用手直接接触菜肴，造型后亦严禁用手触摸，防止二次污染。
（4）不应延误造型时间，充分做好加热前超前造型的准备，以利于出锅成型。
（二）热菜造型的性质与特征
热菜是宴席的主体菜肴，能使宴席过程高潮迭起。热菜与冷菜不同，其最显著的特点就是趁热食用，以强烈的风味令人倾倒，因此，热菜受温度的制约性极强，必须以最快的速度造型。但这并不是说，热菜可以杂乱无章地呈献在人们面前，这样会在一定程度上有损人们的进餐情趣，从而影响宴席效果，因此，热菜造型既要快又要美，相对于冷菜造型，热菜造型难度更大。与冷菜相比，热菜造型具有如下特征：
（1）造型艺术表现时间最短，具有“一挥而就”“一扫而光”的特点，“一挥而就”是指出锅装盘成型之快，“一扫而空”是指趁热分而食之。
（2）热菜为多酥烂菜品、细嫩之物，不利于切割，更不利于精细刀工的再表演。
（3）热菜多为卤性菜品，汤汁较多，稠黏多味，一般不利于拼摆造型，受“串味”制约较严，不适于拼盘。
（4）由于热菜受温度制约，不宜加长装盘造型时间；即使需精细造型，也需提前造型，预先在盘边周围、锅内装饰好缀件。
（5）热菜为依次上席，在宴席的主题中更追求个性的表现，前后配合具有内在节奏，因而因菜而异，一菜一格，环环相扣，并跌宕起伏。
（三）热菜造型的基本方法
最常见的造型方法有以下几种：
（1）花刀处理法。
① 运用剞刀法（综合刀法）在原料上划上一定深度、宽度的刀纹，加热之后变化成型，使菜肴美观、多姿，形态喜人。常用花刀法加工的原料有猪腰、猪肚（肚头）、鱿鱼、鸡鸭肫、鱼类等。因为这些原料质地脆嫩，弹性好，收缩性大，形体厚而较大。按照成菜的要求，可采取不同的刀法加工，经过烹调之后，可演变成荔枝、麦穗、菊花、凤尾、葡萄、松鼠等形状，给人以美感。
② 花刀法的运用基本要求是：剞刀的纹路、深浅、宽度必须一致，不能“穿花”（剞穿），具体菜肴又有具体要求。
③ 烹调时要讲究技巧，如猪肚码水淀粉不宜过多（浓），水淀粉也不宜太干，否则，加热“花形”不开；下锅时要求油热手快，一气呵成，即“片刻成型、及时开花”，这样才形美质嫩。又如鱼芽葡萄鱼，要选用干而细的淀粉扑均匀，扑粉后立即炸制，以免受潮，干淀粉吸水后，花形不美，口感不好。
（2）卷包法。
即把一些蓉馅、末、丝、丁、片等小型原料，按有色与无色区分，放于具有韧性的大片原料上，或食用性纸片上，再卷包成筒状，或长方形、正方形、锥体等。用于卷筒的原料主要有蛋皮、荷叶、网油、豆油皮、千张等。可分为单筒卷、如意卷两种。如意卷，又称双筒卷，指从皮的两端同时等距离地向中间对卷成型，例，如意蛋卷等。纸包一般采用食用玻璃纸或威化纸，如纸包鲜鱼等。
（3）酿填法。
即在一种原料上，放上其他原料的成型方法，可分五种形式。
① 填入凸凹不平的原料表面。将凸凹不平的原料，用蓉类原料填入凸凹处，使原料表面平展，如将花菜裹上一层鱼蓉或将鸡蓉氽熟，在鱼肚表面填上蓉料蒸熟。
② 填入盘空间，补充菜肴内容不足。有些热菜造型常采用此法，如一品鳜鱼等。
③ 掏空原料部分内容，再填入相关原料。此法应用也较广，如将老南瓜掏出内瓤，取盖蒸熟，再装入烩制的鲜料。
④ 去除小型原料的籽（核）或内脏，填入相关原料。
将小型植物性原料的籽（核）或小型动物性原料的内脏除去，在不破坏原料外表整形的条件下，填入准备好的原料，如开口笑（红枣中酿入糯米粉）、酿青椒（青椒中酿入猪肉馅料）、脆皮大肠（猪大肠中酿入馅料）等。
⑤ 整形原料去骨（刺）后，填入相关原料。通常将鸡、鸭、鱼等整形原料去骨（刺），再填入相关原料，让其形态饱满，使其恢复原有自然形态或转变成其他形态，如八宝鸡（去骨后填入八宝料）、鱼咬羊（鱼从背部去骨刺后填入羊肉馅料）、葫芦鸭（鸭子去骨后填入八宝料，形成葫芦状）等。
（4）镶嵌法。
镶是把一个物体嵌入另一物体内或围在另一物体的边缘，主要用于整体原料之间的组合，如掌上明珠，是把鹌鹑蛋镶于加工好的鸭掌上。一般来说，围摆原料多为植物性原料，且色泽艳丽，形象突出，主要起到美化主料、装饰整体效果的作用。