菜品制作工艺与实训

二、菜品制作工艺与实训

五谷扣肉

1.烹饪原料

主料：五花肉750克。

配料：大米80克、糯米20克、红小豆20克、绿豆20克、黑豆20克、薏米20克、小米20克。

调料：八角5克、桂皮5克、生抽10克、老抽8克、糖8克、盐3克、鸡精3克、葱姜各15克、湿淀粉15克。

2.制作工艺

（1）所有米粮类配料用水泡4小时，清洗干净后，加少量水，入蒸箱中蒸熟取出。

（2）带皮五花肉入水锅煮断生取出，趁热在肉皮表面上抹点老抽，入七成热的油中炸至金黄色，沥油捞出，放入水中浸泡至皮软，取出切成长10厘米、厚0.8厘米的大片。

（3）热锅起油，煸香葱姜，下五花肉片，加水没过肉片，加入调料调味。大火烧开，小火煨至五花肉软糯捞出，卤汁用湿淀粉勾薄芡。取两片扣肉，夹入杂粮饭，淋少许卤汁，摆盘即可。

3.风味特色

色泽酱红，香气扑鼻，清甜爽口。

4.实训要点

（1）米粮类配料需提前泡4小时左右。蒸饭时可加少许盐和油。

（2）炸扣肉时油温和时间要掌握好，炸好后要用水泡软，以达到“虎皮”的效果。