拓展知识与应用
（一）热菜造型的基本要求
热菜造型菜品中除了菜肴在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中使用的餐具卫生、厨师个人卫生习惯，以及制作菜品原料的生熟混杂等食品安全卫生。
（1）菜肴必须装在消毒过的器皿中。
（2）操作时，不可直接用手接触食物。
（3）消毒过的器皿要避免污染，不可用未消毒的抹布擦拭盘子。
（4）要力戒生熟混杂，不允许用非食品作装饰品。
（5）注意个人卫生，操作时不能吸烟，并戴口罩。
（6）造型菜肴成品储藏或短暂存放时，注意保管好，不能生熟混放。
（二）热菜造型的表现形式
热菜的造型表现形式千姿百态、丰富多彩，有自然朴实之美，有绮丽华贵之美，有整齐划一之美等。热菜造型艺术的表现形式一般可分为抽象造型、形象造型、图案造型和装饰造型。
1.抽象造型
（1）热菜的抽象造型主要根据菜肴原料的形状特点，表现为丁、丝、片、块等具体形状的原坯，再加入其他原料，配合不同的加热方法，成熟后按点、线、体特征进行装盘造型。
（2）在烹调过程中有的原料也是造型坯料，例如：丁的种类有很多，因此丁状的原料可用作点的抽象造型，如腰果虾仁是把腰果、虾仁看作点构成的造型菜。丝的坯料种类主要有粗、细、长、短之分，丝的菜肴可通过线的抽象造型美化。片、块的造型为体的抽象造型，如拔丝苹果是由苹果块装饰而成。
2.形象造型
（1）热菜的形象造型就是让菜肴造型处在艺术形象与模拟对象之间。这“似与不似”的菜肴形象能令人产生联想。形象造型是根据原料的特征和规律，确定菜肴形象的主题，通过原料形状和烹饪技术的配合，进行构思和布局，达到预期的效果。
（2）热菜形象造型一般通过两种手法表现：一是写实手法，以物象为基础，适当地裁剪、修饰，塑造表现物象的特征和色彩，造型简洁工整，生动逼真。二是写意手法，突破自然物象的束缚，充分发挥厨师的想象力，对物象进行大胆的加工和塑造，且不影响物象原有的特征。
3.图案造型
热菜的图案是应用美术，具有实用性和装饰性，美的菜肴是图案与造型的产物。图案造型特点是多样统一，对称均衡。根据图案造型的基本特点，图案造型要符合以下几点要求：
（1）对称与均衡相结合。
（2）对比和调和相结合。
（3）节奏和韵律相结合。
4.装饰造型
热菜的装饰造型就是通过食用原料在餐盘四周或中心做出有一定形状的花色边，或以其他不同色彩的原料作点缀，它可食性强，简单易做，造型雅致，是热菜造型艺术中运用较多的方法之一。