一、知识储备
中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史中几种影响较深远的烹饪器具，按时间先后和材质工艺的不同，大致可以分为五个时期：陶器时期，青铜器时期，漆木器时期，瓷器时期和铁器时期。其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要是陶器时期、青铜器时期和铁器时期。
（一）陶器的出现和发展
1.陶器的出现
用火制熟食物与陶器的出现密不可分。新石器时代后，先民们在磨制工具时摸索出“木与木相摩则燃”的规律，进而发明了火；在烧烤食物、化生为熟的饮食活动中，又探索出不少的食物制熟技术。人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。包烹法是用草、泥包裹食物置火中煨烤成熟的方法。在漫长的原始生活中，人类发现包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。
2.陶器时期的发展
陶器是人类第一次利用天然物，按照自己的意志创造出来的一种崭新的东西。从目前所知的考古材料来看，陶器中的精品有旧石器时代晚期距今1万多年的灰陶，有距今8000多年前的磁山文化的红陶，有距今7000多年的仰韶文化的彩陶，有距今6000多年的大汶口的蛋壳黑陶，有距今4000多年的商代白陶，有距今3000多年的西周硬陶，还有汉代的釉陶等。到了宋代，瓷器的生产迅猛发展，制陶业趋于没落，但是有些特殊的陶器品种仍然具有独特的魅力，并在各个历史时期一直未中断过制作和使用。
3.陶器时期烹饪技术的发展情况
陶器发明及制陶业兴起，使得真正意义上的烹饪器具应运而生。伴随着这些烹饪器具的运用，新烹饪技法应运而生。“水熟”成了这时期烹饪工艺的基本特点，煮、蒸等技法成为这一时期烹饪技术的主导。
（二）青铜器的出现和发展
1.青铜器的出现
在不断总结劳动实践经验和制陶经验的基础上，人类发明了冶炼术，并开始制作铜器。公元前1500年出现的青铜鼎被视为铜烹时代的标志。我国古代制造青铜器的主要原料是铜锡合金。作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具，青铜器曾在历史上产生过巨大影响。青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点。青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性，弥补了陶炊具易碎的不足。因此，随着青铜烹饪时代的到来，青铜炊具逐步取代了陶炊具。
2.青铜器的发展
中国古代青铜器是我们的祖先对人类物质文明的巨大贡献。青铜器按用途可分为食器、酒器、兵器、乐器等。食器又可分为饪食器与盛食器两大类。饪食器有鼎、鬲、甗；盛食器有簋、敦、豆、盆等。从各朝代青铜器发展情况看，夏始炼九鼎，商殷重铸酒器，西周突出食器发展，春秋战国是“钟鸣鼎食，金石之乐”的青铜器鼎盛时期。
3.青铜器时期烹饪技术的发展情况
这一时期的菜肴品种多样，地方风味菜肴萌芽，宴席初具雏形，出现“列鼎而食，席前方丈”的排场局面，这与青铜烹饪器具的使用是分不开的。
（1）烹。由于青铜炊具美观耐用、传热快的特点，这就有利于烹饪方法的多样化。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。烹是将加工的小型原料稍加腌渍，直接拍粉或挂浆糊，放入油锅中炸制（或用少油量煎制）后，再放到另一旺火热油锅中（或原锅留少油）烹入预先调成的调味汁，用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁的菜肴。
（2）刀工。在3000多年前，我国劳动人民已经认识到，通过调整铸造青铜器的金属成分比例，可以获得满足不同用途性能的青铜器。随着冶炼术的不断提高，青铜器具胎体变薄；同时薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。春秋时期，已有简单的食雕出现。刀工技术的运用使得原始食物的分割变得更加精细。因此，在青铜器时期，由刀工、火候和调味三大内容所构建的中国烹饪技术体系即已形成。
（三）铁器的出现和发展
1.铁器的出现
商代人曾用天然陨铁制作过刀刃和饰物。人们在冶炼青铜的基础上逐渐掌握了冶炼铁的技术。中国最早关于使用铁制工具的文字记载是《左传》中的晋国铸铁鼎。在春秋时期，中国已经在农业、手工业生产上广泛使用铁器。
2.铁器的发展
中国烹饪史把秦汉以来铁器的普及使用，作为烹饪发展进入铁烹时代的标志。铁烹时代大致可分为秦汉至南北朝的铁烹早期、隋唐至南宋的铁烹中期、元明清时代的铁烹盛期和辛亥革命以后至今的现代铁烹时期。秦汉时期冶铁技术的成熟极大促进了铁制炊具的使用和推广。
3.铁器时期烹饪技术的发展情况
铁制炊具良好的导热性，促进了炒这一烹饪技艺进一步发展。《中国烹饪百科全书》中对炒的解释为：“炒”就是以少油旺火快速翻炒小型原料成菜。炒适用于各类烹饪原料，因成熟快，原料要求形体小，大块要改刀成薄、细、小的丝、片、丁、条、末或花刀块，以利于均匀成熟或入味。
（四）菜肴盛器的种类
菜肴装盘时所用盛器的种类很多，大小不一，风格各异，在使用上各地也有所不同，以下为几种常用的菜肴盛器。
（1）腰盘。腰盘又称长盘、鱼盘，是椭圆形扁平的盛器，因形态像腰子，故名。其尺寸大小不一，最小的轴长18厘米，最大的轴长70厘米。小的可盛各式小菜，中等的盛各种炒菜，大的盛整只鸡、鸭、鱼等大菜及作宴席冷盘使用。
（2）圆盘（平盘）。圆盘是圆形扁平的盛器，尺寸大小不一，最大的直径52厘米，主要用于盛无汁或汁少的热菜与冷菜。
（3）汤盘。汤盘是圆而扁的盛器，但是盘的中心凹下，最小的直径20厘米，最大的直径42厘米。主要用于盛汤汁较多的烩菜、熬菜、半汤菜等，有些分量较多的炒菜，如炒黄鳝糊，往往也用汤盘盛装。
（4）汤碗。汤碗专作盛汤用，直径一般为28～38厘米。另外还有一种带盖的汤碗，叫瓷品锅，主要用于盛整只鸡、鸭制作的汤菜，如香菇老鸡汤、清炖鸭子等。
（5）扣碗。扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，使菜肴成熟后形态完整。其直径一般为17～27厘米。另外还有一种扣钵，用于盛全鸡、全鸭、全蹄等。
（6）砂锅。砂锅既是加热用具，又是盛器，适于炖、焖等用小火加热的方法。原料成熟后，就用原砂锅上席，因热量不易散失，有良好的保温性能，故多在冬天使用，其规格不一，形式多样。
（7）汽锅。汽锅呈扁圆形状，有盖，由锅底突出一段汽孔道，一般为陶土制品（云南特产），锅体在炉膛的四周。还有一种菊花锅，无炉膛，用酒精做燃料，在锅下烧火，四面出火，火力较强。这两种锅都能够自身供给热能，使汤水滚沸，可以临桌将生的原料放入锅中烫涮，边涮边吃。火锅一般在秋冬季使用。
另外，市场上还有各式各样的异形餐具，如柳叶形、金鱼形餐具，这些异形餐具也能很好地美化菜肴，提升酒店菜品的档次。
（五）盛器与菜品的配合原则
菜肴制成后，都要用盛器装上才能上席食用。不同的盛器对菜肴会有不同的影响。一个菜肴如果用适合的盛器盛装，可以把菜肴衬托得更加美观，因而增加人们对菜肴的喜爱。所以应当重视盛器与菜肴的配合。一般原则是：
1. 盛器的大小应与菜品的分量相适应
菜品量多的应该用较大的盛器，量少的菜肴应该用较小的盛器。如果把量多的菜肴装在小盘、小碗内，菜肴在盛器中堆砌得很满，甚至使汤汁溢出盛器外，不但不好看，还影响清洁卫生；如果把量少的菜肴装在大盘、大碗内，菜肴只占盛器容积的很少位置，就显得分量不足。所以盛器的大小应与菜肴的分量相适应。
2. 盛器的品种应与菜品的品种相配合
盛器的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且不实用也不方便。例如一般炒菜、冷菜宜用圆盘或腰盘，整条鱼宜用腰盘，烩菜及一些汤汁较多的菜肴宜用汤盘，汤菜宜用汤碗，砂锅菜、火锅菜应原锅上席。
3. 盛器的色彩应与菜品的色彩协调
盛器的色彩如果与菜肴的色彩配合得当，就能把菜肴的色彩衬托得更加美观。一般情况下，洁白的盛器对大多数菜肴都是适用的。但是有些菜肴，如果用带有色彩的盛器来盛装，可进一步衬托出来菜肴的特色。例如，滑熘鱼片、芙蓉鸡片、炒虾仁等装在白色的盘中，色彩就显得单调，装在带有淡绿色、蓝色或淡花边的盘中，使人感到鲜明悦目。