五  适时收获

生姜的采收可分为收种姜、嫩姜和老姜（或鲜姜）3种。

1.收种姜

生姜与其他作物不同，种姜发芽长成新株后，留在土中不会腐烂，重量一般也不会减轻，辣味反而会增强，仍可回收食用，南方称之为“偷娘姜”，北方则称“扒老姜”。一般在苗高20～30cm，具有5～6片叶，新姜开始形成时，即可采收。采收方法：先用小铲将种姜上的土挖开，一手用手指把姜株按住，不让姜株晃动，另一手用狭长的刀子或竹签把种姜挖出。采收时注意多挖土、少伤根，收后立即用土将挖穴填满拍实。出口生姜或在生姜腐烂病严重的地块不宜收种姜，而应等到收嫩姜或生长结束时随老姜一起采收。

2.收嫩姜

初秋天气转凉，在根茎旺盛生长期，植株旺盛分枝，形成株丛时，趁姜块鲜嫩，提前收获，称为收嫩姜。此时采收的新姜组织鲜嫩、辣味轻、含水量多，适宜于加工腌渍、酱渍和糖渍。收嫩姜越早产量越低，但品质比较好；采收越迟，则根茎越成熟纤维增加、辣味加重、品质下降，但产量提高，故应适时采收。

3.收老姜（或鲜姜）

一般在当地初霜来临之前，植株大部分茎叶开始枯黄，地下根状茎已充分老熟时采收。选晴天挖取，一般应在收获前2～3天浇1次水，使土壤湿润，土质疏松，以便于采挖。收获时可用手将生姜整株拔出或用镢将整株刨出，轻轻抖落根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留2cm左右的地上残茎，摘除根，不用晾晒即可储藏，可防晒后表皮发皱。