香菇生物学特性
1.生态习性
冬春季生于阔叶树倒木上，群生、散生或单生。
2.形态特征
（1）菌丝体 菌丝洁白、舒展、均匀，生长边缘整齐，不易产生菌被。在高温条件下，培养基表面易出现分泌物，这些分泌物常由无色透明逐渐变为黄色至褐色，其色泽的深浅与品质有关。
【提示】 香菇菌种在有光和低温刺激下，常在表面或贴壁处有菌丝聚集的头状物出现，这是早熟品种和易出菇的标志。
（2）子实体 香菇子实体单生、丛生或群生，子实体中等大至稍大（彩图13）。菌盖直径5～12cm，有时可达20cm，幼时半球形，后呈扁平至稍扁平状，表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鳞片，而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片。菌肉白色，稍厚或厚，细密，具香味。幼时边缘内卷，有白色或黄白色的绒毛，随着生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄常偏生，白色，弯曲，长3～8cm，粗0.5～1.5cm，菌环以下有纤毛状鳞片，纤维质，内部实心。菌环易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，无色，椭圆形至卵圆形，大小为（4.5～7）μm×（3～4）μm，双核菌丝有锁状联合。
3.生长发育条件
（1）营养条件 香菇发育所需的营养物质可分为碳源、氮源、无机盐及生长素等物质。
1）碳源。香菇菌丝能利用广泛的碳源，包括木屑、棉籽壳、甘蔗渣、棉柴秆、玉米芯、野草（类芦、芦苇、芒萁、斑茅、五节芒等）等。
2）氮源。香菇菌丝能利用有机氮和铵态氮，不能利用硝态氮和亚硝态氮。在香菇菌丝营养生长阶段，碳源和氮源的比例以（25～40）∶1为好，高浓度的氮会抑制香菇原基分化；在生殖生长阶段，要求较高的碳，最适合的碳氮比是73∶1。(https://www.daowen.com)
3）矿质元素。除了镁、硫、磷、钾之外，铁、锌、锰同时存在能促进香菇菌丝的生长，并有相辅相成的效果。钙和硼能抑制香菇菌丝生长。
4）维生素类。香菇菌丝的生长必须吸收维生素B1，其他维生素则不需要。适合香菇生长的维生素B1含量大约是每升培养基0.1mmol。在段木栽培中，香菇菌丝分泌多种酶类分解木质素、纤维素、淀粉等大分子，从菇木的韧皮部和木质部吸收碳源、氮源和矿质元素。
（2）环境条件
1）温度。
①温度对孢子萌发的影响。香菇孢子萌发最适宜的温度是22～26℃，以24℃萌发最好，其中16℃经过24h，24℃经过16h就萌发。在干燥状态下70℃经过5h，80℃经过10min孢子就会死亡。在各种培养基上香菇孢子在15～30℃均可萌发，但在蒸馏水中只萌发不生长，在太阳下曝晒30min就被杀死。
②温度对菌丝的影响。香菇菌丝发育温度范围在5～32℃之间，最适温度是24～27℃，在10℃以下32℃以上均生长不良，35℃以上停止生长，38℃以上死亡。
③温度对香菇原基分化和子实体质量的影响。香菇原基在8～21℃之间均可分化，但在10～12℃分化最好；子实体在5～24℃范围内发育，从原基长到子实体的温度以8～18℃为最适。低温条件下子实体生长慢，肉质厚，柄短，不易开伞，厚菇多，易产生优质花菇。当温度偏高时，香菇生长快，肉质疏松，柄长而细，易开伞，质量差。低温、恒温下易形成原基，子实体长势良好。
2）水分和相对湿度。在木屑培养基中菌丝的最适含水量是在60%～65%之间（因木屑结构质量不同而异）；子实体生长阶段的木屑含水量需要在50%～80%之间。菌丝生长阶段空气相对湿度一般为60%左右，而子实体生育阶段空气相对湿度为85%～90%。
3）空气。香菇是好气性菌类。菌丝生长阶段在较低的氧分压下也能较好地生长，但在通气较好的条件下菌丝生长加快；当子实体形成以后，呼吸作用旺盛，对氧的需求量急剧增加。因此，在菇场菇房及塑料棚、地下工程内栽培香菇时应调节空气使其顺畅流通。
4）光照。香菇在菌丝生长阶段完全不需要光线，菌丝在明亮的光线下会形成茶褐色的菌膜和瘤状凸起，随着光照的增加菌丝生长速度下降；相反在黑暗的条件下菌丝生长最快。在生殖生长阶段，香菇菌棒需要光线的刺激，在完全黑暗条件中香菇培养基表面不转色，不转色就形不成子实体。光照不足，出菇量和品质都受到不同程度的影响，子实体发育的最适光照强度为300～800lx，光照在1000～1300lx的强度下花菇发育良好，1500lx以上白色纹理增深，花菇生育的后期光照强度可增加到2000lx，干燥条件下裂纹更深更白。
5）酸碱度。适于香菇菌丝生长的培养液pH是5～6。pH为3.5～4.5适于香菇原基的形成和子实体的发育。在段木腐化过程中，菇木的pH不断下降，从而促进子实体的形成。
