香菇高效栽培技术要点
1.栽培原料选择
（1）主料
1）木屑类。以硬质阔叶木为主，可利用木厂产生的锯末，也可利用树木枝条经过粉碎而成的木屑。收集木屑中常夹杂有松、杉、樟等木屑，应经过堆积发酵后再使用才能获得高产。木屑粉碎和收集的木屑均用孔径4mm筛网过筛，其中粗细程度以0.8mm以下颗粒占20%，0.8～1.69mm木屑颗粒占60%，1.70mm以上的木屑颗粒占20%为宜。
2）秸秆类。
①棉柴秆。经晒干粉碎后备用。
②甘蔗渣。要求新鲜，干燥后白色或黄白色，有糖的芳香味。凡是没有充分晒干、结块、发黑、有霉味的均不能用。带皮的粗渣要粉碎过筛。
【提示】 由于甘蔗渣中的木质素较低，以甘蔗渣为主料时可加入30%的木屑。
③玉米芯。脱去玉米粒的穗轴，也称玉米轴。使用前将玉米芯晒干，粉碎成大米粒大小的颗粒，不必粉碎成粉状，以免影响通气状况造成发菌不良。
④其他秸秆。木薯秆、大豆秸、葵花秆、高粱秸、小麦草、稻草均可使用，要求不霉烂，粉碎后使用。
3）野草类。现有30多种野草用于栽培香菇成功，如芒萁、类芦、斑茅、五节芒、芦苇等草本植物，经过晒干后粉碎作为栽培香菇的代用料，其产量和质量均与木屑培养相近。
（2）辅料
1）麸皮。即小麦加工而得，又称麦皮，含粗蛋白质11.4%，粗脂肪4.8%，粗纤维8.8%，钙0.15%，磷0.62%，每千克内含维生素B117.9mg。麸皮是目前香菇培养料中常用的配料，它对改变培养基中的碳氮比、促进原料的充分利用、提高单产起着重要作用，其用量占培养基的20%左右。麸皮要求新鲜时（加工后不超过3个月）使用，不霉变的麸皮香菇产量高。
2）米糠。米糠是稻糠的一种，去外包的砻糠后，稻谷在加工精制大米时剥落的糠皮，其中有外胚乳和糊粉层等混合物，米糠中含有粗蛋白质11.8%，粗脂肪14.5%，粗纤维7.2%，钙0.39%，磷0.03%，从营养成分来看，其蛋白质、脂肪含量均高于麸皮，在培养基中使用时可代替麸皮，要求新鲜不霉变不含砻糠，因砻糠营养成分低，当设计配方用麸皮20%时，可减去1/3的麸皮，用1/3的米糠代替，对香菇后期增产非常明显。
3）石膏。石膏即硫酸钙，在培养基中石膏用量为1%～2%，可调节pH，具有不使碱性偏高的作用，还可以给香菇提供钙、硫等元素，选用石膏时要求过100目筛。
（3）其他材料
1）栽培袋。目前栽培香菇以采用聚丙烯（PP）袋、低压聚乙烯（HDPE）袋为主要容器。
①聚丙烯袋。透明度45%～55%，耐热160～170℃，抗拉强度300～385kgf/cm2，抗张模数1170～1600kgf/cm2，100μm厚度分别可透过二氧化碳2300cm3/（m·24h），氢气（H2）5600cm3/（m·24h），氨气（NH3）165cm3/（m·24h），氧气590cm3/（m·24h），其透明性高，抗热性强，强度与刚性好，优良的特性适合于原种、栽培种使用，但在高温和低温下抗冲击性差，质地较脆，装料后形成袋与料不紧密，吻合性差，有一定空隙，要引起注意。
②低压聚乙烯袋。半透明度，100μm厚度时通气量分别是二氧化碳2800cm3/（m·24h），氢气2000cm3/（m·24h），氨气200cm3/（m·24h），氧气730cm3/（m·24h），外观呈白色蜡状，能耐115～135℃高温，柔而韧，抗拉强度好，抗折率高，其抗拉强度为217～1385kgf/cm2，抗张模数4200～10500kgf/cm2，在栽培香菇时属常用的理想塑料袋。
2）栽培袋的规格及质量。
①聚丙烯塑料袋其规格常用筒径平扁双层宽度为12cm、15cm、17cm、25cm，厚度为0.04cm、0.05cm，主要在气温15℃以上时使用，用于原种、栽培种和小袋栽培。
②低压聚乙烯塑料袋其规格常用有筒径平扁双层宽度为15cm、17cm、25cm，厚度为0.04mm、0.05mm、0.06mm，装袋灭菌1.2kgf/cm2保持4h不熔化变形。
以上两种塑料薄膜袋均要求厚薄均匀，筒径平扁、宽度大小一致，料面密度好，观察无针孔，无凹凸不平，装填培养料时不变形，耐拉强度高，在额定的温度下灭菌不变形。
3）覆盖膜。一般采用高压聚乙烯塑料薄膜，透明度30%～60%，100μm厚度透气性分别是二氧化碳6800cm3/（m·24h），氢气5600cm3/（m·24h），氨气530cm3/（m·24h），氧气1700cm3/（m·24h），呈半透明状，其规格有3m、6m、8m不等，厚度分别有0.06cm、0.07cm、0.08cm。
4）胶布。又称橡皮膏，医院外科常用，用于香菇接种穴封口，保护菌种块，免于感染杂菌，避免水分散失，有利于菌丝在短期内生长定植。市售香菇专用胶布，宽度为3.5cm×3.25cm，每卷胶布1000cm，每筒装4卷，每箱装25筒，每10000个15cm×55cm塑料袋需胶布48筒。
2.参考配方
（1）生产常用配方
1）阔叶树木屑79%，麸皮20%，石膏l%。
2）阔叶树木屑64%，麸皮15%，棉籽壳20%，石膏1%。
3）阔叶树木屑78%，麸皮14%，米糠7%，石膏1%。
4）棉柴粉60%，麸皮20%，木屑19%，石膏1%。
5）阔叶树木屑60%，甘蔗渣19%，麸皮20%，石膏1%。
6）玉米芯78%，麸皮20%，石膏1.5%，过磷酸钙0.5%。
7）稻草或麦草50%，木屑28%，麸皮20%，石膏1.5%，过磷酸钙0.32%，柠檬0.1%，磷酸二氢钾0.08%。
8）类芦63%，木屑30%，麸皮16%，石膏1%。
9）芒萁20%，芦苇63%，麸皮16%，石膏1%。
（2）配方注意事项
1）凡是含有香菇生长发育所需的碳氮源、矿物质、维生素的材料，无论是人工合成的或是半合成的、还是天然的，将其进行合理的搭配，在适宜的栽培条件下均可出菇，当配方不合理时，产量降低，质量下降。
2）一些含有妨碍香菇菌丝生长和抑制出菇的天然培养料，经过阳光曝晒、建堆发酵、加温蒸煮等处理除去影响香菇生长的有害物质，可以代替主料使用，用量在20%～50%之间，不影响产量和质量。
3）在配方中碳氮比例不合适，主要是氮的比例高时栽培效果受到一定的影响，一般会转色难，并推迟出菇时间，即使长出子实体，其表面颜色也浅；相反氮源不足，菌丝生长不旺盛，菌丝培养时间短，总产量也降低。
4）传统的配方中添加1%蔗糖，其污染率增加，产量与不加蔗糖配方相近，从减少污染和成本角度考虑应不加为宜。
5）香菇属天然营养保健食品，从安全角度出发不应加化肥农药。
6）在提高香菇质量方面要精心选料和加强管理，选质地较硬的杂木屑或其他硬质草本植物为主料，适当降低培养基中的碳氮比例。培养料装袋要紧密，装填度以偏紧为好；含水量以偏低为宜（根据原料的质量决定）；菌丝培养温度偏低，适当延长培养时间，转色、原基形成及出菇要求温湿度先高后低；光线先暗后亮，均有利于提高香菇的产量和质量。
3.培养料配制
（1）备料 根据香菇的生产季节，按照比例计算各种材料的使用的数量，在香菇接种前2个月备足到场，并进行处理。
1）首先从木材厂收集木屑的成本比较低，收集时尽量选用硬质阔叶的木屑，并及时晒干备用。当木屑不够用时挑选符合香菇栽培的木材切片粉碎，加工成木屑备用。
2）从加工厂收集含水量在10%左右的麸皮，并存放在20℃以下通风干燥的仓库中存放，防止底层麸皮变质成块，霉变的麸皮影响产量。
3）石膏、过磷酸钙要求防潮、防止结块，并进行含量测定，防止含量不足影响栽培效果。
4）水质要求无污染、达到饮用标准。
（2）配制方法
1）过筛。先将原料过筛剔除针棒和有角棱的硬物以防刺破塑料袋。
2）混合。手工拌料时应事先清理好拌料场，将木屑1/3量堆成山形，再一层木屑、一层麸皮、一层石膏，共分5次上堆，并翻拌3遍，均是山形，使培养料混合均匀。
3）搅拌。将山形干料堆从顶部向四周摊开加入清水，用铁锹翻动，用扫帚将湿团打碎，使水分被材料吸收，并湿拌3遍。
4）拌料后再堆成山形，30min后检查含水量，用手握法比较方便，即用手用力握，指缝间有水迹，则含水量在60%左右。
5）pH测定。香菇培养基的pH以5.5～6为宜，测定时取广泛试纸条1小段插入培养料堆中，1min后取出对照色板，从而查出相应的pH，如果太酸可用石灰调节。
（3）配料中的注意事项 培养料配制是香菇生产中的重要环节，常因培养料配制失误，造成基质酸败、杂菌污染、成品率下降，有的菌丝虽然也能缓慢地长到袋底，但菌丝不健壮，出菇晚，产量极低，影响经济效益。在培养料配制过程中应注意以下几个问题：
1）拌料和装袋场地最好用水泥地，并有1%的坡度，以便洗刷水自然流掉。每天作业后，用清水冲洗，并将剩余的培养料清扫干净不再使用，以免余料中的微生物进入新拌的培养料中，加快培养料酸败的速度，增加污染机会。
2）培养料要边拌料边装袋边灭菌，自拌料到灭菌不得超过4h，在装锅灭菌时要猛火提温，使培养料尽早进入无菌状态。
3）由于原料含水量和物理性状的不同，配料时的气温、相对湿度有别，所以调水必须灵活掌握。当培养料偏干、颗粒偏细、酸性强时，水分可调节得偏多一些；当培养料含水量较多、颗粒粗硬、吸水性差时，水分应调得少一些。晴天，装袋时间长，调水偏多一些或是中间再调一次；阴天，空气相对湿度大，水分不易蒸发，调水偏少一些。甘蔗渣、玉米芯、棉籽壳等原料颗粒松、大、易吸水，应适当增加调水量。
4）拌料力求均匀，拌料不均时有的菌袋不出菇或迟出菇，有的产量和质量很差，主要是碳氮比不均匀，配料要求各种原料要先干拌，再湿拌，做到主要原料和辅助原料拌均匀，水和培养料拌均匀，pH均匀。
5）当温度偏高时，拌料装袋时间不能太长，要求组织人力争分夺秒地抢时间完成，以防培养料酸败使营养减少。
6）在培养料配制中，为避免污染，在选用好的原料基础上，拌料选择晴天上午，装料争取在气温较低的上午完成并进入无菌工序，以减少杂菌污染的机会。
4.香菇袋式栽培
（1）栽培季节 香菇袋式栽培的季节安排应根据菌种的特性和当地的气候因素进行选择，我国北方栽培一般选择秋季栽培和越夏栽培。秋季栽培一般在8月即可制袋，10月下旬～第二年4月出菇；越夏栽培一般在2月制袋，5～10月出菇。
（2）栽培袋选择 秋季栽培一般采用大袋，大袋规格为17cm×65cm，可装干料1.75kg；越夏栽培可采用小袋，小袋规格为17cm×33cm，可装干料0.5kg。
（3）装袋 加入50%～55%的水分，用人工或拌料机把原辅材料、料水拌匀后即可装袋（图3-28）。装袋要做到上部紧，下部松；料面平整，无散料；袋面光滑，无褶。
扫码看实作
扫码看实作
图3-28 香菇装袋
【提示】
①不宜装得过松或过紧，过紧易产生破裂，过松则培养基与薄膜之间有空隙易造成断袋感染杂菌，一般每袋装干料1.75kg为宜。
②装袋后马上进行扎口，扎口时将料袋口朝上，用线绳在紧贴培养料处扎紧，反折后再扎一次。
③装袋时间安排在早晨和傍晚，尽量避开中午高温时装袋，以减少培养料酸败的机会。
④从拌料、装袋到装锅灭菌，力求在较短的时间内完成。
（4）灭菌 栽培袋可放入专用筐内，以免灭菌时栽培袋相互堆积，造成灭菌不彻底。然后要及时灭菌、不能放置过夜，灭菌可采用高压蒸汽灭菌或常压蒸汽灭菌两种方式。
其方法参考平菇熟料栽培。
（5）接种与培养
1）接种。接种室要求干净、密闭性好，接种前每立方米用36%甲醛17mL、14g高锰酸钾熏蒸10h，熏蒸前将接种需要的菌种、接种工具、鞋、料袋等放入接种室内一起消毒，或用烟雾剂空间消毒。接种应在料袋降温到28℃后马上进行，并选择在低温时间内快速完成，动作要快，1000袋力求要在3～4h内完成。接种时3人一组，一人负责搬料筒并排放到操作台上，另一人消毒扎口即将料袋接种处涂上75%酒精，用锥形棒打穴，每筒在同一面上打穴3个（图3-29），每穴深度2～3cm，第三人负责接种，即将菌种掰成长锥形，将其快速填入穴孔中，菌种要填满高出料筒，然后，迅速套上套袋（图3-30）。接种时应注意菌种瓶和工具、用具要用75%酒精消毒，以减少污染。菌袋要轻拿轻放，以减少破损。
扫码看实作
图3-29 打孔
图3-30 接种
2）培养。菌袋进入培养室前要对培养室进行消毒灭菌，提前3天可采用气雾熏蒸和药剂喷洒，分3次进行。接种后菌袋摆放以“井”字形排列，每层4袋，叠放8～10层高。每堆间留一工作道，摆放结束后应通风3～4h排湿，并调控温度在22～25℃之间，10天内每天通风调控温度，不要搬动菌筒，促使菌丝定植并快速生长（图3-31）。当接种口菌丝长到2cm左右时，便可进行第一次翻堆，每层3筒，高8层为宜，播种口朝向侧边不要受压，各堆之间留工作道，一是工作方便，二是通风散热。第二次翻堆在菌丝长至4cm将堆高降为6层排3筒，堆与堆连成行，行与行有通道，更有利于通风散热。第三次翻堆菌丝基本上长满1/2筒时进行，主要是检查杂菌，若有污染要及时清除。第四次翻堆是全部长满菌丝，每层两筒，高度3～4层，并给予一定的光照刺激有利转色。
扫码看实作
3）刺孔增氧。接种穴菌丝直径至6～10cm时（图3-32），要进行刺孔增氧。第一次刺孔与第二次翻堆同时进行，首先将菌筒上的胶布揭去，距菌丝尖端2cm处每穴各刺3～4个孔（图3-33），孔深比菌丝稍浅一点，不要刺到培养料上以防感染杂菌。刺孔后一是增加氧气，二是激活了局部的菌丝，加快了菌丝的生长速度。第二次扎在菌丝长满袋后10天，每袋各扎20～40个孔，孔深以菌筒的半径为宜，刺孔后48h，菌丝呼吸明显加强，菌筒内渐渐排出热量，堆温逐渐升高3～5℃，所以扎孔后培养室要通风降温，防止温度超过30℃，同时增加光照促进转色。
扫码看实作
图3-31 发菌初期
图3-32 刺孔增氧期
图3-33 刺孔增氧
【提示】 香菇菌袋成品率低的原因：
①基质酸败。常因取料不好，木屑、麦麸结团，霉烂，变质，质量差，营养成分低；有的因配料含水量过高，拌料、装袋时间过长，引起发酵酸败。
②料袋破漏。常因木屑加工过程中混杂粗条而未过筛；拌料、装料场地含沙粒等，导致装袋时刺破料袋；袋头扎口不牢而漏气；灭菌卸袋检查不严，袋头纱线松脱没扎，气压膨胀破袋没贴封，引起杂菌侵染。
③灭菌不彻底。目前农村普遍采取大型常压灭菌灶，一次灭菌3000～4000袋，数量较多，体积大，料袋排列紧密，互相挤压，缝隙不通，蒸汽无法上下循环运行，导致料袋受热不均匀和形成“死角”。有的灭菌灶结构不合理，从点火到100℃时间超过6h，由于适温引起袋料加快发酵，养分破坏；有的中途停火，加冷水，突然降温；有的灭菌时间没达标就卸袋等，都造成灭菌难以彻底。
④菌种不纯。常因菌种老化、抗逆力弱、萌发率低、吃料困难，而造成接种口容易感染；有的菌种本身带有杂菌，接种到袋内，杂菌迅速萌发危害。
⑤接种把关不严。常因接种箱（室）密封性不好，加之药物掺杂、掺假或失效，有的接种人员的身手未消毒，使杂菌带进无菌室内；有的菇农不用接种器，而是用手抓菌种接种；有的接种后没有清场，又没做到开窗通风换气，造成病从“口”入。
⑥菌室环境不良。培养室不卫生，有的排袋场所简陋，空气不对流，室内二氧化碳浓度高；有的培养场地潮湿或雨水漏淋；有的翻堆检杂检出污染袋，未严格处理，到处乱扔。
⑦菌袋管理失控。菌袋排放过高，袋温增高，致使菌丝受到挫伤，变黄、变红，严重的致死。有的因光线太强，袋内水分蒸发，基质含水量下降。
⑧检杂处理不认真。翻袋检查工作马虎，虽发现斑点感染或怀疑被虫鼠咬破，不做处理，以致蔓延。
（6）排场 当菌筒在培养室内发菌40～50天，营养生长已趋向高峰，菌丝内积累了丰富的养分，即可进入生殖生长阶段。这时每天给予30lx以上的光照，再培养10～20天，总培养时间达到60～100天，培养基与塑料筒交界间就开始形成间隙并逐渐形成菌膜，接着隆起有波皱柔软的瘤状物并开始分泌由黄色到褐色的色素，这时菌丝已基本成熟，隆起的瘤状物达到50%就可以脱去塑料袋进行排场（图3-34）。(https://www.daowen.com)
脱袋后的香菇菌丝体，称为菌筒。菌筒不能平放在畦床上，而是采用竖立的斜堆法。因此，就必须在菇床上搭好排筒的架子。架子的搭法：先沿菇床的两边每隔2.5m处打一根木桩，桩的粗细为5～7cm，长50cm，打入土中20cm。然后用木条或竹竿，顺着菇床架在木桩上形成两根平行杆。在杆上每隔20cm处，钉上一支铁钉，钉头露出木杆2cm。最后靠钉头处，排放上直径2～3cm、长度比菇床宽10cm的木条或竹竿作为横枕，供排放菇筒用。
搭架后，再在菇床两旁每隔1.5m处插上横跨床面的拱形竹片或木条，作为拱膜架，供罩盖塑料薄膜用（图3-35）。
图3-34 排场
图3-35 覆膜
菌筒脱去塑料袋时，应选择阴天（不下雨）无干热风的天气进行，用小刀将塑料袋割破，菌筒的2头各留一点薄膜作为“帽子”，以免排场时触地感染杂菌，排场时棒距5cm，与地面成70°～80°的倾斜角。要求一边排场一边用塑料薄膜盖严畦床，排场后3～5天，不要掀起薄膜，形成床畦内高湿的小气候，促进菌丝生长并形成一层薄菌膜。
扫码看实作
（7）转色管理
1）转色的作用。香菇菌丝长满袋后，有部分菌袋形成瘤状凸起，表明菌丝将要进入转色期。转色的目的是在菌棒表面形成一层褐色菌皮，起到类似树皮的作用，能保护内部菌丝，防止断筒，提高对不良环境和病虫害的抵抗力。
2）转色管理。香菇菌棒排场后，由于光线的增强、氧气的充足、温湿差的增大，4～7天内菌棒表面渐长出白色绒毛状菌丝并接着倒伏形成菌膜，同时开始转色。
①温度调控。完全发满菌的菌袋，即可进行转色管理。自然温度最高在12℃以下时，按“井”字形排列，码高6～8层，每垛4～6排，上覆塑料膜但底边敞开，以利通风，晚间加覆盖物保温，可按间隔1天掀开覆盖物1天的办法，加强对菌袋的刺激，迫使其表面的气生菌丝倒伏，加速转色；最高气温在13～20℃时，如按“井”字形排列，则可码高6层，每垛3～4排；气温在21～25℃时，则应采取三角形排列法，码高4～6层，每垛2～4排；气温在26℃以上时，地面浇透水后，菌袋应斜立式、单层排列，上面架起一层覆盖物适当遮阴。
②湿度调控。自然气温在20℃以下时，基本不必管理，可任其自然生长；但当温度较高时，则应进行湿度调控，以防气温过高或菌袋失水过多，可向地面洒水或者往覆盖物上喷水。
【窍门】
湿度管理的标准以转色后的菌袋失水比例为判定依据：转色完成后，一般菌袋的失水比例为20%左右（其中也包括发菌期间的失水），或者说转色后的菌袋重量只有接种时的80%左右为宜。
扫码看实作
③通风管理。通风一是可以排除二氧化碳，使菌丝吸收新鲜氧气，增强其活力；二是不断地通风可调控垛内温度使之均匀，并防止“烧菌”的发生；三是适当地通风可迫使菌袋表面的白色菌丝集体倒伏，向转色方向发展；四是通风可以调控垛内水分及湿度，尤其连续20℃以上高温时，通风更显出其必要性。
【窍门】
通过调整覆盖物来保持垛内的通风量；当转色进入一周左右时，进行1～2次倒垛和菌袋换位排放，这时最好采取大通风措施，配合较强光照刺激，效果很好。
④光照管理。对于转色过程而言，光照的作用同样重要，没有相应的光照进入，菌袋的转色无法正常进行。而光照的管理又很简单：揭开覆盖物进行倒垛，菌袋换位；大风天气时将菌袋直接裸露任其风吹日晒等；即使日常的观察也有光照进入，所以，该项管理相对比较简单。
3）转色的检验。完成正常转色的菌袋色泽为棕褐色，具有较强的弹性，但原料的颗粒仍较清晰，只是色泽上有变化，手拍有类似空心木的响声，基质基本脱离塑料袋，割开塑料膜，菌柱表面手感粗糙、硬实、干燥、硬度明显增加，即为转色合格。但具有棕褐色与白色相间或基本是白色，塑料袋与基料仍紧紧接触等表现的菌袋，为未转色或转色不成功，应根据情况予以继续转色处理，否则尽量不使其进入出菇阶段。
【注意】 ①菌袋发满菌丝后，室内气温低时，增加刺孔数量，使料温升高到18～23℃。②转色期内若有棕色水珠产生，要及时刺孔排除。③加强通风，勤翻堆，促进转色均匀一致。
4）转色不正常的原因及防治措施。
①表现。转色不正常或一直不转色，菌袋表层为黄褐色或灰白色，加杂白点（彩图14）。
②原因。脱袋过早，菌丝未达到生理成熟，没有按照脱袋的标准综合掌握；菇棚或转色场所保湿条件差，偏干，再生菌丝长不出来；脱袋后连续数天高温，未及时喷水或未形成12℃以下低温。
③影响。多数出菇少，质量差，后期易染杂菌，易散团。
④防治措施。喷水保湿，连续2～3天，结合通风1次/天；罩严薄膜，并向空中和地面洒水、喷雾，提高空间湿度达85%；可将菌袋卧倒地面，利用地温、地湿，促使一面转色后，再翻另一面；如因低温造成的，可引光增温，利用中午高温时通风，也可人工加温；如因高温造成，在保证温度的前提下，加大通风或喷冷水降温；气温低时采用不脱袋转色。
（8）催蕾 香菇菌棒转色后，给予一定的干湿差、温差和光照的刺激，迫使菌丝从营养生长转入生殖生长。将温度调控到15～17℃之间时，菌丝开始相互交织扭结，形成原基，并长出第一批菇蕾即秋菇发生。
（9）出菇管理
1）秋菇管理。秋季空气干燥、气温逐渐下降，故管理以保湿保温为主。菇畦内要求有50lx以上的光照，白天紧盖薄膜增温，早上5：00～6：00之间掀开薄膜换气，并喷冷水降温形成温差和干湿差，有利于提高菌棒菌丝的活力和子实体的质量，当第一批菇长至7～8成熟时应及时采收。
采收后增加通风并减少湿度，养菌5～7天使菌棒干燥，7天后采菇部位发白说明菌丝内又积累了一定的养分，再在干湿交替的环境中培养3～5天，白天提高温度、湿度，盖严薄膜，早上揭开薄膜，创造较大的干湿差和温度差，促使第二批菇蕾形成。由原基到菇蕾发生空气相对湿度应调整在90%～95%之间。菇蕾长到2cm大小时，可调整空气相对湿度为85%～90%之间；如果需要花菇就将空气相对湿度调整到70%～74%之间；若菌棒无塑料膜保护，空气相对湿度低于70%，则水分散发太快，影响产量。
2）冬菇管理。经过秋季出菇后，菌棒的养分和水分消耗很大，入冬后温度下降也很快，主要是做好保温喷水工作。一般不要揭膜通风，使畦内温度提高到12～15℃之间，并且保持空气相对湿度在80%～95%之间，促使形成冬菇。由于冬菇生长在低温条件下，为保温每天换气应在中午进行，换气后严盖薄膜保湿，畦床干燥时可喷轻水。菇体成熟后要及时采收，采收后可轻喷水1次再盖好薄膜休养菌丝20天左右，当菌丝恢复后可再催蕾出菇。
3）春菇管理。
①补水。经过秋冬季2～3批采收，菌棒含水量随着出菇数量增加、管理期拉长、营养消耗而逐渐减少，至开春时，菌棒含水量仅为30%～35%，菌丝呈半休眠状态，故只有进行补水，才能满足原基形成时对水分的需求。春季气温稳定在10℃以上就可以进行补水。
②出菇。春季气压较低，为满足香菇发育对氧的需求，可将畦靠架上竹片弯拱提高0.3m，阴雨天甚至可将膜罩全部打开，以加强通风。惊蛰后，雷雨频繁，要防止菇体淋水过度，给烘烤带来困难。盖膜时，注意两旁或两头通风，不可盖严，天晴后马上打开。晚熟品种大量香菇均在开春后发生，3～4月更是进入出菇高峰期。香菇每采收一批结束后，让菌丝恢复7～10天，再按照上述方法补水、催蕾、出菇，周而复始。晚春气温变化波动较大，要以防高温、高湿，进行降温工作为主。可加厚顶棚遮阳，拆稀四周遮阳挂帘。低海拔菇场在4月底或5月初（视各地气温）结束春香菇的管理，清场后改栽毛木耳等其他食用菌，使菇棚周年得到利用。高海拔山区栽培香菇常延续到6月，但后期因菌棒收缩严重而产量很低。
4）香菇菌棒补水。
①补水测定标准。当菌棒含水量比原来减少1/3时即说明失水，应补水。发菌后的菌棒一般为1.9～2.0kg，而当其重量只有1.3～1.4kg时，即菌棒含水量减少30%左右，此时就可补水。
【注意】 通过补水达到原重95%即可，补水“宁少勿多”。
②补水时期。补水要掌握最佳时期，补早了易长畸形菇；还要防止过量，过量会引起菌丝自溶或衰老，严重的会解体，导致减产。每一潮菇采完后，必须停止喷水，并揭膜通风，降低菇棚湿度，人为创造一次使菌棒干燥的条件。让菌丝充分休养7～10天，以利于积累储藏丰富的营养，为下一潮菇打下基础。当菌棒采菇后留下的凹陷处发白时，说明菌丝已经复壮，此时补水加喷水、盖紧薄膜、提高湿度、增加通风，使菇棚内有较大温差和干湿差，每天早晚通风半小时或一小时，通过3～6天干湿交替、冷热刺激后，又一批子实体迅速形成。
【提示】 气温低时宜选择晴天9：00～16：00补水，有条件的最好用晾晒的水补水。气温高时宜选择早晚补水，用新抽上来的井水补。因井水温度低，注入菌棒内，温湿差刺激，诱发大量菇蕾形成，每一潮菇都依此管理。
图3-36 香菇菌袋补水
③补水补营养相结合。菌棒出过3潮菇以后，基内养分逐步分解消耗，出菇量相应减少，菇质也差，因此，当最后两次补水时，可在桶内加入尿素、过磷酸钙、生长素等营养物质。用量为100L水中加尿素0.2%、过磷酸钙0.3%、柠檬酸20mg/kg，补充养分和调节酸碱度，这样可提前出菇3～5天，且出菇整齐，质量也好，可提高产量20%～30%。
④补水方法。香菇菌棒补水的方法很多，有直接浸泡法、捏棒喷水法、注射法、分流滴灌法等。近年来大规模生产多采用补水器注水，该法简单、易行、效率高，不易烂棒。
a.注水器补水法。菇畦中的菌棒就地不动，用直径2cm的塑料管沿着畦向安装，菇畦中间设总水管，总水管上分支出小水管，小水管长度在50cm左右，上面安装12号针头控制水流。由总水管提供水源，另一端密封。装水容器高于菌棒2m左右，使水流有一落差的压力，在注水时菌棒中心用直径6mm的铁棒插孔1个，孔深约为菌棒高度的3/4，不能插到底以免注水流失，由于流量受到针头的控制，滴下的水被菌棒既能吸收又不至于溢出（图3-36）。补水后盖上薄膜，控制温度在20～22℃之间发菌，每天换气1～2次，每次1h，注水给菌棒提供了充足的水分，并同时增加了干湿差和温度差。6天后开始出现菇蕾而且菇潮明显，子实体分布均匀，当温度升到23℃以上时原基形成受到抑制，要利用早上低温时喷冷水降温，刺激菌棒形成原基再出一批菇。由于温度的升高再加上菌棒养分也所剩无几，菌丝衰弱，并且无活力，这时菌棒栽培结束。
b.浸水法。将菌棒用铁钉扎若干孔，码入水池（沟）中浸泡，至含水量达到要求后捞出。此为传统方法，浸水法均匀透心，吸水快，出菇集中，但劳动强度大，菌棒易断裂或解体。
【窍门】
颠倒菌棒增产：规模生产菌棒多采用斜立在地上的地栽式出菇方式。补水后，水分会沿菌棒自然向下渗透，再加上菌棒直接接触地面，地面湿度大，所以菌棒下半部相对水分偏高，上半部偏低。在补水后3～5天菇蕾刚出现时将菌棒倒过来，上面挨地、下面朝上，这样水分会慢慢向下渗透，使菌棒周身水分均匀。颠倒时如果发现出菇少或不出菇的用手轻轻拍打两下或两袋相互撞击两下，通过人为振动、诱发原基形成。如果整个生产周期不颠倒，长达数月下部总是挨地、湿度大，时间长了菌棒下部会滋生杂菌和病虫害。如果颠倒2～3次可使菌棒周身出菇，利于养分充分释放出来。
（10）袋栽香菇烂菇的防治 袋栽香菇在子实体分化、现蕾时，常发生烂菇现象。其原因主要有：长菇期间连续降雨，特别是在高温高湿的环境下，菇房湿度过大，杂菌易侵入，造成烂菇；有的属病毒性病害，使菌丝退化，子实体腐烂；有时因管理不善，秋季喷水过多，湿度高达95%以上，加上菇床薄膜封盖通风不良，二氧化碳积累过多，使菇蕾无法正常发育而霉烂。防止烂菇的主要措施如下：
1）调节好出菇阶段所需的温度。出菇期菇床温度最好不超过23℃，子实体大量生长时控制在10～18℃。若温度过高，可揭膜通风，也可向菇棚空间喷水降低温度。每批菇蕾形成期间，若天气晴暖，要在夜间打开薄膜，白天再覆盖，以增大昼夜温差，既能防止烂菇发生，又能刺激菇蕾产生。
2）控制好湿度。出菇阶段，菇床湿度宜在90%左右，菌棒含水量在60%左右，此时不必喷水；若超过这个标准，应及时通风，降低湿度，并且经常翻动覆盖在菌棒上的薄膜，使空气通畅，抑制杂菌，避免烂菇现象发生。
3）经常检查出菇状况。一旦发现烂菇，应及时清除，并局部涂抹石灰水、克霉王或0.1%的新洁尔灭等。
5.花菇大袋栽培技术要点
花菇是商品香菇中的最佳者，其特点是香菇盖面裂成菊花状白色斑纹，外形美观，菇肉肥厚，柄细而短，香味浓郁，营养丰富，商品价值高（彩图15）。由于花菇技术要求相对严格，产量少，国内外市场供不应求，以日本、中国台湾、新加坡等为最。冬季气温低，空气相对湿度小，是培育花菇的好季节，应抓住时机，创造条件，多产花菇，以提高经济效益。
（1）花菇的成因 花菇的白色裂纹，并非是某一独特的品种，也不具性状的遗传性，而是其子实体在生长发育期间为适应不良环境而在外观上发生的异常现象。在自然界中，花菇形成的大体过程是：子实体生长发育到一定程度，突然遇到低温、干燥、刮风等不适宜其正常生长发育的恶劣环境，菌盖表层细胞因失水、低温而变缓或停止生长，因菌肉和菌褶等组织有菌盖表皮的保护，湿度高于表皮，仍能不断地得到基质输送的营养和水分，细胞仍继续增殖、发育、膨大，进而胀破子实体表面皮层，形成龟裂纹或菊花状花纹。目前，在人工袋料栽培上也利用这一现象，采取类似管理措施，已成功地培育出高产优质的花菇。
（2）花菇形成的环境条件
1）低湿。湿度是决定花菇形成的主要因子。外界环境干燥（空气相对湿度小于70%）和培养基含水量偏少的情况下，菌肉细胞与菌盖表层细胞的生长不能同步，表层被胀裂而露出洁白菌肉。随着时间的推迟，裂痕逐渐加深，即形成花菇。
2）低温。低温是花菇形成的重要因素。气温低（5～15℃），香菇生长缓慢，菇肉厚，给花菇的形成奠定了基础。若气温高、生长快、菇肉薄，即使其他条件具备也不会形成花菇，却很快干死。花菇肉质肥厚、营养沉积多，主要原因就是低温。低温下，从菇蕾到长成花菇需20～30天。
3）温差。花菇形成需要较大的温差。生长气温最高在18～22℃，最低为5℃，在此范围内，可人工进行调控，拉大昼夜温差，促使大量菇蕾产生。由于气温低、湿度小，加上较大的温差刺激，菌盖表层细胞逐渐干缩，菇肉细胞继续增多，最后菇盖表面龟裂，形成花纹。温差大的条件越持久，裂纹越深，花纹越明显。
4）光照。光照对花菇形成有一定影响。花菇一般生长在光线较充足的环境，因为光线直接影响着花菇花纹颜色的深浅：光线充足，花纹雪白，质量上乘；光线不足，花纹则为乳白色、黄白色、茶褐色等。
5）品种。品种虽然不是影响花菇形成的直接因子，但不同的品种形成的花菇，在外形上有较大的区别。一般大型品种其形成的花菇朵型仍然较大，且菇盖的裂纹少而深；菇盖小的品种形成花菇后，朵型仍然较小，菌盖表面花纹多而浅。中低温型的菌株在温、湿、光等条件具备的情况下，花菇率高；而偏高温型的菌株，在相同条件下，花菇率大大降低。
（3）花菇大袋栽培技术要点 花菇大袋栽培，即采用25cm×55cm的塑料袋，1吨原料、一间接种发菌室、一座菇棚制作500袋，常压灭菌，接入枝条菌种培养，菌袋转色后，移入不遮阴的菇棚中栽培出菇。花菇栽培工艺与香菇栽培相近，但花菇产量可达到60%以上，而且管理容易、质量好。
1）栽培季节。山东地区栽培袋在7月上旬至8月上旬接种，9月上旬至9月中旬菌丝长满袋转色后，11月上旬开始出菇直至第二年的5月结束。11月第一批菇生长较好，温度在15℃左右，优质花菇量大；春节前在菇棚内适当加温，可收第二批菇；春节后在菇棚内可分别再收一次花菇，一次厚菇，一次薄菇即完成栽培周期。
2）菌袋制作。先将低压聚乙烯塑料袋双层宽25cm，厚0.04cm，截成55cm长，一端用线绳扎紧，再用烛火熔封，保证不漏气。将培养料装入袋内，装袋时用手工分层装入，不要过紧或过松，以手托袋中间没有松软感，料袋两端不下垂，手抓时不出现凹陷为度。装填后用线绳扎口，先直扎一次，弯折后再扎一次并扎紧，每袋干料重2kg，要求装料在3～4h内完成，以免培养料酸败使pH下降。
3）灭菌、接种、培养。同香菇。
4）转色管理。一般培养60天左右菌袋表面有瘤状物凸起，是转色的征兆。此期黄色积水增多，如果有积水应及时排出，以防积水浸泡菌皮使其增厚影响子实体的发生。栽培袋转色在培养室内进行。
【提示】 保证转色一致的措施：
①调控温度在15～23℃之间为宜，温度高于25℃，低于15℃转色较慢。
②室内通风换气要及时，并且不要把温差拉得太大，通风要勤，时间要短。
③转色期的时间适当延长，控制在15天完成转色，在适温条件下转色后再培养20天以上可提高优质花菇的产量。
5）菇棚建造及排袋。菇棚应选择向阳、地势高燥的场所，一般每吨料建一个小棚便于管理。棚长6m，宽2.8m，顶高2.6m，菇棚两端用砖砌成，上顶呈弧形，两端山墙各留一个高1.8m、宽0.8m的门。门两侧设栽培架各1排分6层，层距33cm，栽培架之间，设宽0.8m的工作道，工作道地面的一侧设地下火道，墙外安装炉灶，为提高温度和调节湿度用。菇棚顶和栽培架周围用塑料薄膜覆盖，直抵地面并用土封严，薄膜上披草帘，以保温遮阴用。栽培架的菌床每层排列四条竹竿（或是木条），每层菌床排放两排栽培袋，袋距5cm，每层菌床排42袋，每棚共摆放500个栽培袋。
6）催蕾。香菇是低温结实的菇类，菌丝体由营养生长转向生殖生长时，在低温的条件下菌丝生长减慢，使养分积贮和聚集准备出菇。当转色后，遇到低温、干湿差、光线刺激和振动，即可形成原基。原基形成后，给予光照、新鲜空气和较高的空气相对湿度（95%左右），这批原基就可顺利分化为菇蕾。
7）选蕾割袋。大袋栽培花菇，为了保持袋内水分不散发，并有利花菇发育，选用了割袋这一烦琐而细致的工艺。与一般培育香菇不同，当菌袋上的菇蕾长到1.5cm左右时，用刀片把菇蕾处3/4的袋面割破，让菇蕾从割口中伸长出袋外（图3-37），当菇蕾长到2cm以上进行花菇的管理。
8）花菇的管理。
①去劣留优。每一个袋内的营养是一定的，幼菇长得密时，要适当将畸形菇和小菇摘除，每袋留10个菇形好、距离均匀、大小分布基本一致的菇（图3-38），这样有利于产出高质量的花菇。
图3-37 选蕾割袋
图3-38 去劣留优
②管理花菇要求空气相对湿度由高到低，光照由暗到强，通风由小到大，温度要始终保持在8～20℃之间。在低温环境中，要求菇棚周围及菇棚地面干燥，阴天下雨时盖严薄膜，防止潮湿的空气侵入菇棚，使形成的花菇花纹越深越宽、颜色越白越好。
图3-39 花菇采收适期
9）采收。花菇成熟度在7～8成时，即菌盖像铜锣边一样稍内卷要及时采收（图3-39），以免遇高温开伞、变色影响质量。采菇后栽培袋要休养10天左右，使菌丝恢复生长积累养分。具体方法：栽培袋在菇架上不动，遮阴使光线很暗，适当提高棚温达到25℃左右，增加空气相对湿度达到85%左右，保持空气清新，以利于养菌，防止杂菌污染。
6.香菇越夏地栽技术要点
香菇越夏地栽于11月下旬～第二年3月制袋，第二年5～10月出菇。
（1）场地选择 在遮阴度好的林地、室外搭建菇棚，出菇场地要求地势平坦、水源充足、日照少、气温低、排灌方便、交通便利。地势较高的应做低畦，地势低洼的应做平畦或高畦。
（2）栽培袋规格 香菇越夏地栽可选择高密度聚乙烯袋，其规格为（15～17）cm×（40～45）cm。
（3）制袋 按选定的配方将培养料拌均匀，含水量为50%～55%。装袋机装料通常2～3人轮换操作，一人装料，另一人装袋，操作时一人将筒袋套入出料口，进料时一只手托住袋底，另一只手用力抓住料口处的菌袋，慢慢地使其往后推，直至一个菌袋装满，然后将袋口用细绳扎紧。
（4）灭菌 一般常压灭菌，温度达到100℃保持12h以上，停火，再闷6h，移入接菌室。
（5）接种 料温降至30℃以下时消毒，一般用烟雾消毒剂消毒，后保持6h后开始接种，无菌操作。
（6）菌丝培养 香菇菌丝生长温度范围4～35℃，最适宜温度22～25℃；菌丝长至料袋1/3时，逐渐加大通风量，每隔两天通一次风，每次1h。适宜温度下，50～60天菌袋发好菌。
（7）建棚 对出菇场所进行除草、松土等工作后，用竹竿沿树行建宽2.5m、长20m左右的菇棚，用塑料布覆盖，在棚上方覆盖遮阳网予以遮光、降温。每棚平整2个菇畦，每畦宽0.8m，中间为宽60cm的走道。
（8）转色脱袋覆土 菌丝满袋后，通风增光使其尽快转色，经30～40天，菌袋有2/3瘤状物凸起、颜色变为红褐色，即可脱袋排场覆土。脱袋最好选择在阴天或气温相对较低的天气进行，排袋前浇一次水，然后洒上石灰粉消毒，再喷杀虫药剂杀虫；边脱袋边排，菌袋间隔3cm。最后覆土，覆土厚度以盖住菌袋为宜（图3-40）。浇一次重水，拱起竹拱，盖上遮阳网或塑料薄膜。
（9）出菇管理 香菇越夏地栽管理的关键是降温、通风、喷水保湿3项工作。
1）催菇。为保护菌袋促进多产优质菇，这时应在畦面干裂处填充土壤（弥土缝），否则会出劣质菇或底部出菇破坏畦面（图3-41）。菌袋排袋后采用干湿交替和拉大温差的方法催蕾，或在菌筒面上浇水2～3次，即可产生大量的菇蕾，浇水后立即用土壤填实畦面上的缝隙。
图3-40 脱袋排袋
图3-41 菌棒底面出菇
2）前期管理。地栽香菇第一批菇一般在5～6月上旬出菇，此期气温由低变高，夜间气温较低，昼夜温差大，对子实体分化有利。由于气温逐渐升高，应加强通风，把薄膜挂高，不让雨水淋菌袋。
当第一批香菇采收结束之后，应及时清除残留的菇柄、死菇、烂菇，用土填实畦面上所有的缝隙并停止浇水，降低菇床湿度，让菌丝恢复生长，积累养分，待采菇穴处的菌丝已恢复浓白，可拉大昼夜温差、加强浇水刺激下一批子实体的迅速形成（图3-42）。
图3-42 转潮香菇
3）中期管理。这期间为6月下旬～8月中旬，为全年气温最高的季节，出菇较少。中期管理以降低菇床的温度为主，促进子实体的发生。一般加大水的使用量，并增加通风量，防止高温“烧菌”。
4）后期管理。这期间为8月下旬～10月底，气温有所下降，菌袋经前期、中期出菇的营养消耗，菌丝不如前期生长那么旺盛，因此这阶段的菌袋管理主要是注意防止烂筒和烂菇。
（10）采收 气温高时，香菇子实体生长很快，要及时采收，不要待菌盖边缘完全展开才采收，以免影响商品价值。采收时，不要带起培养料，捏住菇柄轻轻扭转采下，保护好小菇蕾，将残留的菇柄清理干净。
