金针菇生物学特性
1.形态特征
（1）菌丝体 母种菌丝浓密，有短绒毛状气生菌丝，低温保存时，在培养基表面易形成子实体。黄色品种常在培养后期出现黄褐色色素，使菌丝不再洁白而稍具污黄，同时培养基中也有褐色分泌物；浅黄色品种菌丝较白；白色品种的菌丝纯白色，且气生菌丝更旺盛。
（2）子实体 金针菇子实体丛生，由菌盖、菌褶、菌柄3部分组成（彩图16）。菌盖直径1～7cm，大的可达10cm左右。幼时呈球形，最后边缘反卷成波状，菌盖表面有一层胶状物质，湿时有黏性，干燥时有光泽；菌肉白色，中央厚，色浅黄或黄褐，边缘薄，呈浅黄色。菌褶白色或浅黄色，稍密。菌柄离生或弯生，长5～20cm，直径12～18mm，柄上部稍细，呈白色或浅黄色，基部暗褐色，初期菌柄内部实心，后期中空。
2.生长发育条件
（1）营养条件 金针菇和其他生物一样，都要摄取一定的营养物质。在自然条件下，金针菇是一种腐生菌，只能通过酶的作用从天然培养料中吸收营养物。在人工栽培条件下，它要从基质中摄取碳源、氮源、无机盐和维生素营养，所以栽培中其培养料的选择对产量和品质都有很大影响。
1）碳源。在自然界中，金针菇能利用木材、棉籽壳、玉米芯中的单糖、纤维素、木质素等化合物。
【注意】 金针菇分解木材的能力较弱，不能利用活木的木屑，栽培金针菇的木屑经堆积6个月左右分解后才适合生产。
2）氮源。金针菇菌丝可利用多种氮源，其中以有机氮为最好。氮源不足会影响菌丝生长，在生产栽培中通常加麦麸、米糠、玉米粉、棉籽粉、豆饼粉等以增补氮源。在营养生长阶段，碳氮比以20∶1为好；在生殖生长阶段，碳氮比以（30～40）∶1为宜。
3）无机盐和维生素。金针菇需要一定量的无机盐类物质，特别是镁离子、磷酸根离子是金针菇子实体分化不可缺少的。金针菇是维生素B1和维生素B2天然缺陷型，必须由外界添加才能良好生长，故习惯上在培养料中加玉米粉、米糠等。(https://www.daowen.com)
（2）环境条件
1）温度。金针菇属低温型菌类，菌丝耐低温能力很强。据试验，在-21℃时经过138天后仍能生存；超过34℃菌丝便会死掉。菌丝体生长的温度范围是3～34℃，最适温度为23℃左右；子实体分化，要求的温度为10～15℃，最适宜温度为12～13℃；原基可在10～20℃范围内生长，超过23℃形成的原基会萎缩消失。子实体正常生长所需的温度为5～20℃，最适温度为8～12℃，子实体发生后在4℃下以冷风短期抑制处理，可使金针菇发生整齐，菇形圆整。
2）湿度。金针菇菌丝生长阶段，要求培养料的含水量在60%～68%，实践证明，根据培养料质地的不同，适当增加培养料的含水量，能起到一定的增产作用。培养料水分如果低于50%，菌丝生长稀疏，结构性不好；水分高于75%，则通气不良，菌丝生长缓慢或停止生长。
子实体形成时培养料最适含水量为65%，低于50%子实体不会形成。原基分化时空气相对湿度保持在80%～85%；子实体发育阶段，要求较高的空气相对湿度，除依靠本身的水分来满足菇体生长发育外，空气相对湿度应提高到85%～95%。
3）空气。金针菇是好气性真菌，必须有足够的氧供应才能正常生长，因此菌丝体生长阶段和子实体发育阶段，要注意通风换气，保持空气新鲜。在菌丝体生长阶段，对氧的要求不严格；但在子实体形成阶段，需要有足够的氧。否则菇的生长缓慢，菌柄纤细，不形成菌盖，形成针尖菇。金针菇的子实体对空气中的二氧化碳浓度很敏感，当二氧化碳含量超过1%时就抑制菌盖的发育；超过5%时，便不能形成子实体。
【提示】 适当提高二氧化碳含量至3%以内不仅会促进菌柄的伸长，而且菇的总重量会增加，菌盖生长却受到抑制，这样更能培养出高产优质的商品菇。据此特性，当金针菇的子实体从袋口长出原基时，适当减少通风量增加二氧化碳浓度，可以抑制菌盖生长、促进菌柄的生长，培养出菌柄长而脆嫩、菌盖小、食用价值高的商品菇。
4）光线。金针菇基本上属厌光性的菌类，菌丝在黑暗条件下生长正常，日光曝晒即会死亡。金针菇原基在黑暗条件下也能形成，菌柄在黑暗条件下也能生长。但是，光线对子实体形成有促进作用，是子实体形成所必需的。
金针菇在较强的光线下，菌柄短，菌盖开伞快，色泽深，不符合商品要求。为了得到优质商品菇，必须在暗室中栽培。
【提示】 在光线微弱或黑暗条件下培育的金针菇，色泽变浅，呈黄白色至乳白色。同时，还可以抑制菌柄基部绒毛的发生，配合适当提高二氧化碳浓度，可使菌柄伸长，菌盖小，商品价值高。
5）酸碱度。金针菇需要弱酸性的培养基，在pH为3～8.4范围内菌丝皆可生长。菌丝体生长阶段，培养料的pH最适值是4～7。在一定的pH范围内，培养料偏碱会延迟子实体的发生，微酸性的培养料，菌丝体生长旺盛。子实体在pH为5～6时产生最多最快，培养料中的pH低于3或高于8，菌丝停止生长或不发生子实体。所以，一般是采用自然的pH，但若在培养基中加入适量的磷酸根离子和硫酸镁，菌丝生长更旺盛。
