二、非产热营养素
（一）无机盐（矿物质）
1.无机盐的种类
人体中的各种元素，除碳、氢、氧、氮四种构成水和有机物的元素外，其余元素统称为矿物质或无机盐。现已发现人体中有20多种必需的矿物质元素，占人体重量的4%～5%。根据矿物质元素在人体内的含量，我们可以将其分为常量元素和微量元素。其中含量大于体重0.01%的称为常量元素，也称宏量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种；含量小于体重0.01%的称为微量元素，有铁、铜、锌、碘、氟、硒、锰、铬、钴、钼和镍等。在人体中，有些微量元素数量极少，但生理功能非常重要，而且必须通过食物摄入，称为必需微量元素。1995年世界卫生组织归纳出维持人体生命活动不可缺少的铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟等为必需微量元素，硅、镍、硼和钒为可能必需微量元素，而铅、镉、汞、砷、铝、锡和锂有潜在毒性。
2.钙
钙是人体中生理功能十分重要而又容易缺乏的一种无机盐。
（1）钙的生理功能
①钙是构成骨骼和牙齿的主要原料。人体中的钙约占体重的2%，其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余的1%存在于血液和细胞内液中。骨骼中的钙可以释放到血液中，血液中的钙又可以沉积到骨骼中，钙的这种更新一直在不断进行着，维持着血钙的动态平衡。幼儿骨骼中的钙每1～2年更新一次，成人骨骼中的钙更新一次需10～12年。老年时钙的沉积更慢，但骨骼释放的钙多，容易导致骨质疏松。
②钙是多种酶的激活剂，并参与血液凝固过程。钙在调节细胞膜的通透性、神经与肌肉的兴奋性、神经递质的释放、激素的分泌、血液的凝固、保持正常的心力和肌力等方面有重要作用。当血钙浓度过低时，神经肌肉兴奋性增高，会发生抽搐。
（2）钙的吸收与排泄
在食物的消化过程中，钙通常从复合物中游离出来，被释放成为一种可溶性的和离子化的状态，以便于吸收。但是低分子量的复合物可被原样完整吸收。钙的吸收有主动吸收和被动吸收两种方式。
影响钙的吸收的因素有很多，主要包括机体和膳食两个方面。年龄越小，钙的吸收率越高，如婴儿的吸收率可达60%，儿童约为40%，而成人一般仅为20%左右。同时，膳食中钙的摄入量也直接影响到钙的吸收率，但吸收率与摄入量并不成正比，摄入量增加时，吸收率相对降低，而富含维生素D的食物有利于钙的吸收利用。但一些蔬菜如菠菜等含草酸和植酸较多，不宜与钙同食，以免造成钙的流失。在烹调中，可采取一些措施去除妨碍钙的吸收和利用的因素，如先焯后炒，使蔬菜中的部分草酸和植酸溶于水中，面粉经过发酵也可减少植酸含量。
钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，经汗液也有少量排出。人体每日所摄入钙的10%～20%从肾脏排出，80%～90%经肠道排出，其排出量随食物含钙量及吸收状况的不同而有较大的波动。
人体对钙的摄入量并非越多越好。一般情况下，钙的吸收率与机体对钙的需要量成正比，学前儿童、孕妇、乳母等对钙有大量的需求，而一般人如吸收过多的钙，可能会增加患肾结石的危险性，也会明显抑制铁的吸收，还会降低锌的利用率。
（3）钙的食物来源
含钙丰富的食物中，以奶和奶制品为最佳。奶类不仅含钙量高，而且其中的钙容易被人体吸收利用。另外，豆类、虾皮、小鱼干以及紫菜、海带等海产品，均是富含钙的食物。蔬菜中的绿叶蔬菜，如小白菜、油菜、芹菜等含钙量也较高。
（4）钙的供给量
根据中国居民膳食营养素参考摄入量，学前儿童每日钙的参考摄入量为：6个月内每日300毫克，6个月至1岁每日400毫克，1～4岁每日600毫克，4～7岁每日为800毫克。
3.铁
（1）铁的生理功能
①铁是造血原料。铁是人体必需的微量元素中含量最多的一种元素。人体内的铁元素约有2/3存在于红细胞中，是组成血红蛋白的重要原料，参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。饮食中摄入的铁不足，会导致缺铁性贫血。
②铁是合成酶的原料。各种细胞色素酶、过氧化氢酶等是细胞代谢不可缺少的物质。机体缺乏铁元素时，酶的活性降低，会导致肌肉收缩力和机体免疫力下降，影响消化吸收，损害神经系统的功能。
铁缺乏对人体的危害是多方面的，比如对智力发展的影响，导致免疫力低下，保持体温恒定的能力弱，增加机体对铅的吸收，容易造成妊娠早期流产或早产。
（2）铁的吸收
根据铁的吸收率，铁可以分为血红素铁和非血红素铁。
食物中，动物的肝脏、血和瘦肉的含铁量较多，称为血红素铁（亚铁）。动物性食物中的铁因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠黏膜直接吸收，因此吸收利用率高。例如，肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11%～22%。
植物性食物中的谷类、豆类、水果、蔬菜、海带、黑木耳等含铁虽然多，但皆为非血红素铁，吸收率不太高，均不如动物性食物铁的吸收率高。但如果动物性食物和植物性食物同时摄入，可使植物性食物中的铁的吸收率增加。
（3）铁的主要食物来源
铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均衡，吸收率相差也极大。动物性食物如瘦肉、动物血、肝脏、猪肾、羊肾、鱼类、蛋黄等都是含铁元素丰富的食品，其含量和吸收率均较高；植物性食物中的大豆、黑木耳、芝麻酱、干果、谷类、菠菜、豌豆、芥菜叶等含铁也较多。另外，红糖也是一种含铁丰富的食品。
乳类食品中含铁元素很少，以乳类为主食的儿童需要适当补铁。
（4）铁的供给量
铁可在人体内被反复利用，而排出体外的铁数量很少，因此人体对铁的需要量并不大，只要从食物中吸收加以补充，即可满足机体需要。根据中国居民膳食指南参考摄入量，学前儿童对铁元素的需要量约为每日10毫克左右。
4.锌
锌是人体必需的微量元素之一。锌在人体内广泛存在，几乎所有器官组织内都含有锌，尤其以肝、肌肉、视网膜、前列腺为高。
（1）锌的生理功能
①参与人体内多种酶的合成。锌与人体内100多种酶的合成有关，许多酶参与体内脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，因此锌元素在维持机体正常代谢中起着重要作用。如果缺锌，酶的活性也将降低，补充锌即可以恢复酶的活性。
②影响生长发育。儿童体内缺乏锌元素会妨碍核酸和蛋白质的合成，影响生长发育，使儿童身材矮小，严重者会患侏儒症。
③维持正常的味觉功能。临床发现，儿童体内缺锌时，味蕾功能会逐步减退，引起食欲不振，导致厌食、偏食、异食，表现为喜食泥土、纸张、煤渣等异食癖症状。
④维持头发、皮肤的健康。锌参与合成头发中的胶原蛋白和皮肤中的角蛋白，人体内缺锌时，头发干脆、褐黄，皮肤也较为干燥，容易出现角化。
⑤促进性器官发育。男性第二性征发育及女性的生殖系统发育都需要锌的参与。
（2）锌的主要食物来源
动物性食物和植物性食物中都含有锌，但含量差别很大，吸收利用率也不相同。一般来说，贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏类都是锌的极好来源。
锌的食物来源主要是动物性食物，含锌较丰富的动物性食物有牛肉、瘦猪肉、海产品、动物内脏、乳类、蛋类等。一般植物性食物含锌较低，含锌较丰富的植物性食物有花生、玉米、谷类胚芽、麦麸、干果类等。谷类和蔬菜中的草酸、植酸可与锌结合形成不溶性物质，吸收率较低。
（3）锌的供给量
根据《中国居民膳食指南》中有关锌的参考摄入量，儿童每日膳食中锌的供给量是：6个月内每日1.5毫克，6个月至1岁每日8.0毫克，1～4岁每日9.0毫克，4～7岁每日12.0毫克。
5.碘
（1）碘的生理功能
碘在人体内主要参与甲状腺素的合成，碘的生理功能也是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。
①参与能量代谢。在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢、能量转换，增加耗氧量，参与维持与调节体温。
②促进代谢和体格的生长发育。所有哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长。碘缺乏会导致学前儿童生长发育受阻。
③促进神经系统发育。在脑发育阶段，神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育都需要甲状腺素的参与。缺碘会对大脑神经造成不可逆转的损害。
④垂体激素作用。碘与甲状腺激素和中枢神经系统有密切关系。
（2）碘缺乏症
“碘缺乏症”这一概念是1983年由澳大利亚的赫特泽教授首次提出的，它是指由于缺碘而对机体造成的危害，包括甲状腺肿大，死产、早产、流产，新生儿及青少年甲状腺功能低下，侏儒症、智力缺陷、聋哑、无力和痉挛性瘫痪，以及不同程度的身体和智力功能低下。这改变了人们长期以来以为缺碘仅仅就是得大脖子病的认识，使我们清楚地认识到，缺碘是目前世界上已知的导致人类智力损害的最主要原因。胎儿期和婴儿期是大脑发育的关键时期，缺碘一旦损害大脑发育，是后天无法逆转的。
我国的缺碘人口曾经高达7亿多，几乎占世界全部缺碘地区人口的一半，为此我国决定从1994年起实行全民吃加碘盐。推行加碘盐20多年来，大脖子病的发病率直线下降。
（3）食物来源
人类所需的碘主要来自食物，占一日总摄入量的80%～90%，其次为饮水与食盐。食物含碘的高低主要取决于当地的生物地质化学状况。
食物中海产品含碘最丰富，如海带、海虾、海鱼、紫菜、干贝、海参等。食用碘盐也是摄入碘的一条重要途径。碘不耐热，为确保碘不被破坏，烹调时应尽量在出锅时再加碘盐。
（4）碘的供给量
根据《中国居民膳食指南》中碘的参考摄入量，学前儿童每日需要50～90微克碘，如4岁前每日需要50微克，4岁时每日需要90微克。碘缺乏或碘过量都对身体有害。
（二）维生素
维生素是维持人体正常功能不可或缺的一类低分子有机化合物。在人体内，它既不构成身体组织，也不供应热能，但却是维持机体正常生命活动所必需的营养素。其主要功能是调节人体的新陈代谢，尤其与各种酶有密切关系，在物质代谢中起重要作用。
目前已知的维生素有几十种，广泛存在于天然食物中，它们大多不能在体内合成或体内合成不足，必须由食物供给。如果膳食中长期缺乏维生素，会引起机体代谢紊乱，导致维生素缺乏症。
根据其溶解性，维生素可以分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素主要包括维生素A、D、E、K。它们不溶于水，只能溶解于脂肪和脂肪溶剂，在食物中经常和脂类共同存在。这类维生素在肠道的吸收也与脂类的吸收密切相关。
水溶性维生素主要包括维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12及叶酸等）和维生素C。水溶性维生素只能溶解于水，不能溶解于脂肪和脂肪溶剂，在人体内不能储存。
1.维生素A
（1）维生素A的生理功能
①维持正常的视觉。维生素A的主要功能是合成视紫红质，以维持暗光下的正常视觉。在人的视网膜上有两种视觉细胞，一种叫作视锥细胞，另一种叫视杆细胞。前者感受强光刺激，并能辨别颜色；后者感受弱光刺激，使人在若明若暗的光线中仍能辨认物体。如果人体内缺乏维生素A，会影响视网膜上视紫红质的正常合成，从而导致暗适应能力下降，出现夜盲症。
②维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成。维生素A可参与糖蛋白的合成，这对于上皮的正常形成、发育与维持十分重要。当维生素A不足时，会导致糖蛋白合成中间体的异常，引起上皮基底层增生变厚，细胞分裂加快，张力原纤维合成增多，表面层发生细胞变扁、不规则、干燥等变化，鼻、咽、喉和其他呼吸道以及胃肠和泌尿生殖系内膜角质化，削弱防止细菌侵袭的天然屏障，出现感染。
免疫球蛋白是一种糖蛋白，维生素A可以促进免疫球蛋白的合成，对于机体免疫功能有重要影响。缺乏维生素A会使人体细胞免疫力明显下降。
③维持骨骼的正常生长发育。维生素A促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。当其缺乏时，成骨细胞与破骨细胞间的平衡被破坏，或由于成骨活动增强而使骨质过度增殖，或使已形成的骨质不吸收。孕妇如果缺乏维生素A，会直接影响胎儿发育，甚至出现死胎。
④促进生长与生殖。维生素A有助于细胞增殖与生长。动物缺乏维生素A时，会出现明显的生长停滞，可能与动物食欲降低及蛋白利用率下降有关；会影响雄性动物精索上皮产生精母细胞，雌性阴道上皮周期发生变化，影响到胎盘上皮，使胚胎形成受阻；还会引起诸如催化黄体酮前体形成所需的酶的活性降低，使肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇的产生减少，从而影响生殖功能。
⑤抑制肿瘤生长。临床试验表明，维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌发生等作用；特别是对于上皮组织肿瘤，临床上将维生素A酸作为辅助治疗剂已取得良好效果。β-胡萝卜素具有抗氧化作用，近期研究发现，它是机体一种有效的捕获活性氧的抗氧化剂，对于防止脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要作用。
⑥营养增补剂。维生素A在化妆品中用作营养成分添加剂，能防止皮肤粗糙，促进正常生长发育，可用于膏霜乳液中。
（2）维生素A的理化性质
维生素A又名视黄醇，它和胡萝卜素都是脂溶性维生素，耐热和酸，在一般烹调过程中可不被破坏，但易在空气中、高温下和紫外线中被氧化破坏。胡萝卜素可在体内分解成维生素A，故又称为维生素A源。
（3）维生素A的食物来源
①各种动物的肝脏中都含有丰富的维生素A，动物的肾、心、肺、胰腺以及鱼类、乳类、禽蛋中也含有一定量的维生素A。
②植物性食物中的胡萝卜素可在人体内转化成维生素A。一般橙黄色、深绿色的蔬菜，如菠菜、豌豆苗、青椒、胡萝卜、南瓜、红心番薯等都含有丰富的胡萝卜素。芒果、杏等水果也含有较多的胡萝卜素。
（4）维生素A的供给量
维生素A的需要量与儿童的生长发育成正比。中国营养学会推荐儿童每日膳食中维生素A的供给量为：0～1岁，400微克/日；1～4岁，500微克/日；4～7岁，600微克/日。
维生素A摄入过多可致中毒。维生素A中毒经常是因为家长给儿童服用过多的浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。因此，服用鱼肝油或维生素A制剂时要严格掌握剂量，并非越多越好。
2.维生素B1
（1）维生素B1的生理功能
维生素B1是人体内碳水化合物正常代谢的必要物质，在糖类的氧化供能过程中发挥着重要的作用，尤其是神经系统所需要的能量主要依靠糖的氧化供应。当人体的能量主要来源于糖类时，对维生素B1的需要量最大。此外，维生素B1参与部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程。因此，维生素B1是机体物质代谢中的重要物质。(https://www.daowen.com)
另外，维生素B1对儿童的生长发育、对增进食欲也有重要作用，也是维持心脏、神经及消化系统正常功能所必需的。
（2）维生素B1的理化性质
维生素B1是水溶性维生素，在酸性溶液中较稳定，在碱性溶液中不稳定，不耐热，加温后大部分会被破坏，常在水中溶解流失。如果吃捞饭不喝米汤，或者煮粥加碱，都会损失维生素B1。标准米面虽然不如精白米、富强粉好吃，但其中维生素B1的含量较高。在调配儿童膳食时，最好粗细粮搭配着吃。豆类含维生素B1丰富，也可多食用。蒸馒头用酵母发面更有营养。
（3）维生素B1的食物来源
维生素B1广泛存在于天然食品中，但含量因食物种类而异。含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母以及未经精细加工的谷类食物等。另外，粗粮、小麦粉、糙米、麸面和干果类也含有丰富的维生素B1。鱼类、蔬菜和水果中含维生素B1较少。
粮谷类是主食，也是维生素B1的主要来源。在麸皮和糠中，维生素B1的含量很高，但在加工过程中损失较多。因此，未经精细加工的粮谷及杂粮中维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。
（4）维生素B1的缺乏症
如果维生素B1摄入不足或机体吸收利用有障碍，以及其他各种原因引起维生素B1需要量增加等，会引起脚气病。脚气病的常见症状有以下几方面：
①消化系统症状。患病儿童恶心、呕吐、食欲减退，有时会出现腹痛、轻泻或便秘、腹胀。
②神经系统症状。患病儿童早期会烦躁不安及夜啼；病情加重后，会出现嗜睡、软弱无力、两眼无神，声音微弱、嘶哑，吃奶时呛咳，严重者导致昏迷、抽搐。
③循环系统症状。患病儿童突然号叫、声急音失、出冷汗、全身冰冷、体温降低，口唇、指甲发绀，皮肤发花、全身水肿，呼吸不规则、呼吸微弱，刚发病时可见抽搐，继而昏迷，严重者会死亡。
（5）维生素B1的供给量
根据中国营养学会的推荐，儿童每日膳食中维生素B1的供给量是：6个月前每日为0.2毫克，6个月至1岁每日0.3毫克，1～4岁每日0.6毫克，4～7岁每日0.7毫克。
3.维生素B2（核黄素）
（1）维生素B2的生理功能
维生素B2参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢，可提高机体对蛋白质的利用率，促进生长发育；参与细胞的生长代谢，是机体组织代谢和修复的必需营养素；同时，可以强化肝脏功能，调节肾上腺素的分泌；还可以保护皮肤毛囊黏膜及皮脂腺。若维生素B2不足，会引起物质和能量代谢紊乱，表现为口角糜烂，阴囊发炎，角膜溃疡，生长停滞，等等。
（2）维生素B2的理化性质
维生素B2为橙黄色结晶化合物，是水溶性维生素。在酸性和中性溶液中较稳定，但易被碱性溶液和日光照射破坏；耐热，但易被光、碱等所降解，故在烹饪中应注意减少损失。
（3）维生素B2的食物来源
富含维生素B2的食物有动物肝脏、鸡蛋、牛奶、豆类等，某些蔬菜如油菜、菠菜、蒜等也能提供维生素B2。
含维生素B2的水果有橘子、香蕉、葡萄、梨、核桃、栗子、猕猴桃等。一般食物中维生素B2的含量都不算高，但动物内脏含维生素B2很丰富，尤其是肝脏含量最高。每天只要食用50～100克动物肝脏，就可满足儿童、少年一天的维生素B2的需要。其他动物性食物如猪肉、鸡蛋，水产品中的鳝鱼、河蟹等，也都含有较多的维生素B2。植物性食物中的菌藻类食物如蘑菇、海带、紫菜中含维生素B2较多。
（4）维生素B2的供给量
根据中国营养学会推荐，儿童每日膳食中维生素B2的供给量是：6个月前每日0.4毫克，6个月至1岁每日0.5毫克，1～4岁每日0.6毫克，4～7岁每日0.7毫克。
4.维生素B6
（1）维生素B6的生理功能
维生素B6主要以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关，包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用，这些生化功能涉及多方面。
维生素B6参与蛋白质合成与分解代谢，参与所有氨基酸代谢，如与血红素的代谢有关，与色氨酸合成烟酸有关；参与糖异生、UFA代谢，与糖原、神经鞘磷脂和类固醇的代谢有关；参与某些神经介质如去甲肾上腺素的合成；与一碳单位和叶酸盐的代谢有关，如果它们出现代谢障碍，可造成巨幼红细胞性贫血；参与核酸和DNA合成，如果缺乏维生素B6，会损害DNA的合成，这个过程对维持适宜的免疫功能是至关重要的；维生素B6与维生素B2的关系十分密切，缺乏维生素B6常伴有缺乏维生素B2的症状；参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化，具有降低慢性病的作用，轻度高同型半胱氨酸血症被认为是血管疾病的一种可能危险因素，维生素B6的干预可降低血浆同型半胱氨酸含量。
（2）维生素B6的理化性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。这三种类型的维生素B6都是白色板状结晶物质，都易溶于水与乙醇，属于水溶性维生素。这几种物质在酸性溶液中性质都比较稳定，而在空气、碱性溶液中和紫外线下容易被分解破坏。吡哆醇较为耐热，而吡哆醛和吡哆胺不耐高温。
（3）维生素B6的食物来源
维生素B6的食物来源很广泛，动物性、植物性食物中均含有维生素B6。通常肉类、全谷类食物特别是小麦和蔬菜类以及干果类中含量较高，酵母粉中含量最多，米糠或白米中含量亦不少。动物性食物中维生素B6的生物利用率高于植物性食物中的维生素B6。
（4）维生素B6的供给量
对于儿童来说，推荐的维生素B6每天的适宜摄入量如下：6个月以下每日0.1毫克，6个月至1岁每日0.3毫克，1～3岁每日0.5毫克，4～7岁每日0.6毫克。
5.维生素B12
（1）维生素B12的生理功能
维生素B12可以促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血；它以辅酶的形式存在，可以增加叶酸的利用率，促进碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢；具有活化氨基酸的作用，可促进核酸的生物合成，促进蛋白质的合成，对婴幼儿的生长发育有重要作用；它是神经系统功能健全不可缺少的维生素，参与神经组织中一种脂蛋白的形成。缺乏维生素B12可能引起人的精神忧郁，也会引起巨幼红细胞性贫血。
（2）维生素B12的理化性质
维生素B12呈深红色针状结晶，具有吸湿性，易溶于水和乙醇，不溶于丙酮、氯仿之类的有机溶剂。在中性及微酸条件下对热稳定，但能被光照、强酸和碱性溶液破坏。
（3）维生素B12的食物来源
自然界中的维生素B12主要是通过食草动物的瘤胃和结肠中的细菌合成的。因此，其膳食来源主要为动物性食物，其中动物内脏、肉类、蛋类是维生素B12的丰富来源。豆制品经发酵会产生一部分维生素B12，人体肠道中的细菌也可以合成一部分。
（4）维生素B12的供给量
根据中国营养学会的建议，6个月以下的婴儿每日推荐摄入维生素B120.4微克，6个月至1岁为0.5微克，1～4岁为0.9微克，4～7岁为1.2微克。
6.维生素C
（1）维生素C的生理功能
维生素C又称为抗坏血酸，它在人体内具有多种生理功能。
①抗坏血病，并促进伤口愈合。坏血病是一种以多处出血为特征的疾病，表现为皮下、黏膜、肌肉、牙龈等多处出血，还会引起骨膜下出血，以致肢体在出血部位出现疼痛、肿胀。维生素C能促进人体组织中胶原蛋白的合成，预防坏血病的发生，还有益于伤口愈合、止血。
②参与胆固醇代谢。维生素C参与胆固醇的代谢，能降低血液中胆固醇的含量，对防治心血管疾病有一定作用。
③促进铁的吸收和叶酸的代谢。维生素C能使食物中的三价铁还原为二价铁，有利于铁的吸收，还能使叶酸被激活，可用于缺铁性贫血、巨幼红细胞性贫血的辅助治疗。
④增强免疫力。维生素C能增强人体免疫力，具有一定的防癌、抗癌作用。
⑤保护和解毒功能。体内补充大量的维生素C后，可以缓解铅、汞、镉、砷等重金属对机体的毒害作用。人体患重病或发生中毒时，可用维生素C辅助治疗。
⑥预防癌症。维生素C可以阻断致癌物N-亚硝基化合物合成，预防癌症。
（2）维生素C的理化性质
维生素C溶于水，极易氧化，易被碱、铜、高温破坏，大部分会在烹调中损失，但在酸性环境中对热相对稳定。
（3）维生素C的食物来源
新鲜蔬菜和水果是维生素C的主要来源。绿色、红色、黄色的蔬菜、水果中维生素C的含量极为丰富，如辣椒、青菜、韭菜、菠菜、芹菜、柑橘、山楂、柚子、鲜枣、猕猴桃等。维生素C在动物性食物中含量较少。
（4）维生素C的供给量
根据中国营养学会推荐，儿童每日膳食中维生素C的供给量是：6个月前为40毫克，6个月至1岁为50毫克，1～4岁为60毫克，4～7岁为70毫克。
7.维生素D
（1）维生素D的生理功能
①促进钙、磷代谢。维生素D在人体小肠内能够促进钙结合蛋白和磷结合蛋白的合成，从而促进小肠对钙和磷的吸收；还可以增加肾对磷的吸收。
②骨骼的组成成分。钙和磷是骨骼和牙齿的重要组成成分，因此，维生素D在维持骨骼和牙齿的正常生长及钙化过程中起重要作用。
③降低常见癌症的发生率，如乳腺癌、肺癌、结肠癌等。
（2）维生素D的理化性质
维生素D主要有维生素D2、D3，从理化性质上说，维生素D2、D3均为无色针状结晶或白色结晶性粉末，无味。维生素D是维生素家族中最稳定的成员，不怕热，不怕光，还能抗酸碱和抗氧化。一般的烹调方法对维生素D的影响较小，但脂肪的酸败会引起对它的破坏。维生素D只溶解于脂肪和脂肪溶剂中，不溶于水，所以膳食中必须有适量的脂肪，使维生素D溶解于其中，才能被机体有效地吸收和利用。
（3）维生素D的来源
人体维生素D主要来源于皮肤中的7-脱氢胆固醇，经日光中的紫外线照射转变为胆钙化醇，即内源性维生素D3，因而要多进行户外活动，接受日光照射，这是补充维生素D的最有效措施。
维生素D的另一重要来源是摄入的外源性食物，如动物肝脏、蛋类、乳类都含有维生素D，而植物性食物如植物油、蘑菇中所含的麦角固醇须经紫外线照射后变为可被人体吸收的钙化醇即维生素D2。无论是内源性维生素D3还是外源性维生素D2、D3，均无生物活性，需经体内进一步代谢才能获得很强的抗佝偻病作用。
（4）维生素D的供给量
由于人体所需的维生素D既可以由膳食提供，又可由暴露于紫外线下的皮肤合成，因此很难准确估计维生素D的膳食摄入量。根据中国营养学会推荐，儿童每日膳食中维生素D的供给量是7岁以前每日10微克。一般情况下，正常膳食不会引起维生素D摄入过量，导致中毒。如果长期或过量给儿童服用或注射维生素D，会引起高钙血症，继而发生各脏器组织钙盐沉积，使脏器功能受损。早期症状为畏食、恶心、倦怠、烦躁不安、低热、呕吐、体重下降，重症者可出现惊厥、血压升高、心律不齐、烦渴、尿频，严重者会发生慢性肾功能衰竭。
（三）水
1.水的生理功能
（1）构成细胞和体液的重要组成部分
成人体内水分含量约占体重的65%，学前儿童约占70%，新生儿可占到80%左右。水广泛分布在组织细胞内外，构成人体的内环境。
（2）参与人体内物质代谢
水的溶解力很强，并有较大的电解力，可使水溶物质以溶解状态和电解质离子状态存在；水具有较大的流动性，在消化、吸收、循环、排泄过程中，可加速协助营养物质的运送和废物的排泄，使人体内新陈代谢和生理化学反应得以顺利进行。
（3）调节体温
水的比热值大，1克水升高或降低1℃需要约4.2焦耳的热量，大量的水可吸收代谢过程中产生的能量，使体温不至于显著升高。水的蒸发热量大，在37℃体温的条件下，蒸发1克水可带走2.4千焦耳的热量。因此在高温下，体热可随水分经皮肤蒸发散去，以维持人的体温的恒定。
（4）运输作用
水在体内直接参与物质代谢，作为载体向体内各组织输送营养物质，促进人体细胞生长，并带走代谢产生的废物，以便排出体外。口服或注射的药物也需要水的运输才能发挥作用。
（5）润滑作用
在人体的关节、胸腔、腹腔和胃肠道等部位，都存在一定量的水分，对器官、关节、肌肉、组织起到缓冲、润滑、保护的功效。
2.水的需要量
水的需要量受机体的新陈代谢、年龄、劳动的强度和长度、外界温度、膳食等因素的影响。儿童新陈代谢旺盛，需要热量较多，故对水的需要量相对较大。
若按每天每千克体重计算，0～1岁每天需要120～160毫升/每千克体重，2～3岁每天需要100～140毫升/每千克体重，4～7岁每天需要90～110毫升/每千克体重。因此儿童每日要定时饮水、喝汤，以补充体内所需的水分。家长要为孩子准备可口、清洁的饮水，还要教育他们勿暴饮、勿喝生水，讲究饮水卫生。
水来源于一般饮水和饮料，另外，一些食物如瓜果、蔬菜、粮食中均含有水分。