四、膳食营养指导
（一）平衡膳食
1.平衡膳食的概念
平衡膳食是指由多种食物构成，经过适当搭配做出的膳食，是一种食物种类齐全、数量充足的营养膳食。它不但能提供足够数量的热能和各种营养素以满足机体正常的生理需要，而且还保证各种营养素之间数量比例的平衡，以利于它们的吸收和利用，进而达到合理营养的目的。
人体是极其复杂的有机生物体，各个器官和系统在其不同的生长发育阶段，对热量和营养素都有不同的质和量的要求。特别是学前期，一旦出现营养素失衡，就会带来各种生理疾病和障碍。这就是人体和营养素之间的一种平衡关系。
2.平衡膳食应具备的条件
（1）构成多样化
平衡膳食的构成要多样化，五大类食物应齐全。粮谷类，包括谷物、薯类和干豆类，主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素等；动物性食物，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素等；大豆及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质等；蔬菜、水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素等；热能性食物，包括烹调油、食糖等，主要供给热能。应尽可能选择不同的食物品种，因为所吃食物越多样化，越有利于营养供给的平衡。
（2）营养全面
各种营养素应品种齐全，包括产热营养素，即蛋白质、脂类及碳水化合物；非产热营养素，即维生素、矿物质、水、微量元素及纤维素。粗细混食，荤素混食，合理搭配，才能供给学前儿童所必需的各种热能和营养素。
同时，营养素之间应比例适当。如蛋白质、脂肪、碳水化合物供热比例为1∶2.5∶4，优质蛋白质应占蛋白质总量的1/2～2/3，动物性蛋白质应占1/3。三餐供热比例为：早餐占30%左右，午餐占40%左右，晚餐占25%左右，午点占5%～10%。合理膳食中不应含有过剩的脂肪、盐、糖或其他不必要的或对身体有害的成分。各种营养素必须能满足学前儿童生长发育的需要，不能过多，也不能过少。
（3）搭配合理
膳食中食物要合理搭配，一般要做到主副食、荤素菜、粗细粮、干稀、酸碱等合理搭配，以利于营养物质发挥应有的作用。同时还应做到食物种类越多越好，种系越远越好，从而发挥各种食物的营养互补作用。
（4）加工科学
应科学地加工烹调食物，尽量减少营养素的损失，并提高消化吸收率。
（5）卫生安全
食物应对人体无毒无害，保证安全，不应含有可能对人体造成危害的各种有害因素，食物中的有害微生物、化学物质、农药残留、食品添加剂等应符合食品卫生国家标准的规定。
3.平衡膳食的要求
为了保证儿童能够得到平衡膳食，必须注意以下几个问题：
（1）三餐的热能分配要合理，供给要充足
中国营养学会为我国学前儿童制定了热量及各种营养素的供给量标准，它是根据学前儿童对营养素的需要量而确定的，反映了人类膳食的质量或合理营养需要达到的标准。随着对人类合理营养的深入认识和食品生产的不断发展，膳食中营养素的供给量标准也将做出相应调整和改善。为了保证学前儿童健康成长，一般来说，供给学前儿童的热量和营养素可根据经济状况做调整和提高，但应不低于中国营养学会提出的供给量标准。
（2）合理搭配产热营养素(https://www.daowen.com)
儿童热能食物的选择以粮谷为佳，这既符合国情，又便于能量的代谢。中国营养学会建议，粮谷类应占热能的50%～60%，其他可选用动物性食品、干果类食品。
在婴幼儿膳食中，三种产热营养素在总热量的供给上应有一个适当的比例。一般建议，婴幼儿每日膳食中蛋白质所供给的热能应占总热能的10%～15%，脂肪占25%～30%，碳水化合物占55%～60%。
（3）科学搭配食物，提高膳食的营养效益
由于种类不同和化学结构各异，营养素之间有许多互补作用，单一进食是不科学的。有些食物是相辅相成的，可以使人体更有效地吸收营养；而有些食物是相克的，同时食用能互相排斥，减弱吸收营养的效果。如矿物质铁是人体十分难以吸收的，如果饭后吃点富含维生素C的食物，如一杯橙汁或山楂饮料，则可以提高膳食中铁的吸收，但若同时喝茶水则会影响铁的吸收。可见，在进食或加工食物时，品种越多，营养素就越多，它们之间的互补机会也就越多，从而达到提高膳食的营养效益的目的。
（4）膳食的酸碱性要平衡
食物在生理方面分酸性和碱性。常见的动物食品、粮谷食品均属酸性，蔬菜和水果等属碱性。目前，膳食中动物食品增多，主食中谷物较多，所以酸性食物占主导地位。人体血液偏酸性后，容易形成酸中毒，诱发各种疾病，后果十分危险。在酸、碱性食物搭配过程中，尤其应该控制酸性食物的比例，保证儿童生理上的酸碱平衡，这也有利于食物中各种营养成分的充分利用，以提高食物的营养价值。
（5）科学地进行食品加工和掌握烹调方法
平衡膳食除了要求食物的搭配符合科学性以外，在食品加工和烹调方法方面也要求讲究科学性。例如按科学的方法切洗蔬菜，掌握好烹调的火候，这样才能最大限度地保存营养素。
儿童的味蕾很发达，味觉很敏感，他们不仅对食物的甜、酸味敏感，而且对苦、咸和有异味的食物也很敏感。凡不适合儿童口味的食物都会降低他们的食欲。食物经过烹调加工可以减小体积，改变形状，增加美味，使色、香、味、形符合儿童的感官要求，增进其食欲。但如果烹调加工中没有掌握食物的营养特性，就会使营养遭到损失和破坏。所以，注意科学的加工是儿童膳食的重要要求。
（二）选择食物的原则及搭配
1.选择食物的原则
每个人选择食物的习惯有所不同。有的是依据食物的营养价值来进行选择，有的是按照各自长期养成的饮食习惯来选择，但更多人是依据自己对某些食物的喜好和口味来选择。从营养学的角度出发，选择食物应遵循以下原则：
（1）食物的安全性
安全性是选择食物的优先原则。进食不安全和不卫生的食物，不仅影响人体健康，甚至会危及生命。尤其在各种污染日益严重的当下，选择安全性食物尤为重要。毒奶粉事件、瘦肉精事件等均在食品安全方面敲响了警钟。为了减少食物的不安全因素，应尽量选择绿色、有机、无公害等安全食品，或者尽量避免选择容易出现过量农药残留的食物（如韭菜等）。
（2）食物的营养性
在日常生活中，应尽量选择富含营养素的食物，以便从摄入的有限食物获得更多的营养。不同食物的营养价值存在较大差异，即使是同类食物也是有差异的。例如，猪肉（里脊肉）与牛肉（里脊肉）比较，猪肉含热能150千卡，蛋白质19.6克，脂肪7.9克；牛肉含热能134千卡，蛋白质22.3克，脂肪5.0克。显而易见，选择吃牛肉要比吃猪肉能获得更多的蛋白质，更少的脂肪和热能。
（3）食物的多样性
选择多样性食物有两个方面的好处。一方面，尽量多地摄入各种食物可以获得营养平衡。不同食物所含营养素不同，混合食用可收到营养素互补的效果，提高食物的营养价值。如胡萝卜与菜花同是蔬菜，但前者含胡萝卜素高，后者含维生素C高。因此，平时只有吃多样化的食物，才能保证获取不同的营养素。中国营养学会建议食物的品种来源要广而杂，每天进食的食物最好能达到20～30种或以上。另一方面，扩大食物品种可以降低食物的非安全性。这是因为食物在生产和加工过程中常使用化肥、农药、生长激素、抗生素、食品添加剂等，如果摄入食物的品种过于单一，容易造成某种有害物在体内蓄积中毒。如果吃入的食物品种较多，不同种类的食物在生产过程中使用的化肥、农药、添加剂可能不同，在一定程度上可避免某种或几种有害物的蓄积。
2.食物的搭配
食物搭配的目的是通过将多种食物混合在一起，发挥各种食物的营养效能，从而获得健康食谱，即平衡膳食。平衡膳食可以保证膳食供给与人体各种营养素需要之间的平衡。
要达到这样的目的，简单易行的方法就是根据膳食宝塔的食物结构进行搭配。膳食宝塔由五层构成，由下到上分别是：粮食、杂豆和水，蔬菜和水果，肉、鱼、虾、蛋，奶及奶制品、大豆、坚果，少许的盐、油。各层食物的量由底层向上逐渐减少，同时每天保持身体活动。膳食宝塔是营养学家为帮助人们科学搭配食物而推荐的平衡膳食搭配方案。