第一节 雪里蕻
（1）雪里蕻腌制法
雪里蕻简称雪菜，民国以前至民国期间，江南地区人民普遍腌制雪菜，雪菜风味鲜美，自家腌制，自家食用，经济实惠，且可以增加四季供应的蔬菜种类。江南地区雪菜传统腌制方法一般如下。
正常腌雪菜的时期，是小雪节左右（11月下旬）。这时田间菜已经长成，且气温已下降，有利于腌菜。采收整株雪菜，把它们摊开，堆于室内通风处，在堆菜期间要常常翻动，防止菜发霉，并且使上下各层的菜能够均匀脱水。结束堆菜的时期，以菜株已经逐渐变软，且由绿色渐变黄为度。然后把菜充分洗净，再行晾晒，晾去一部分水分，再把已晾过的菜供腌制，大多腌制的容器用缸。
把已晾过的雪菜，放入缸中，同时分批加入盐，一层菜上撒一批盐，把菜株一层层地压紧。大多腌菜时，雪菜装满缸以后，在菜层的上面放一个井字形竹架，在竹架上再用力把缸中菜层充分踩紧，最后在菜层上面再用大石块压住，以后绝对不能翻动菜，使腌制的雪菜慢慢正常发酵。大约经过一个月以后，菜色渐渐变黄，缸中液面浮起众多泡沫，且散发阵阵菜香，这时腌菜已制成，可以开始取菜供食用。
腌雪菜的技术虽然不难掌握，但是要腌制成功，特别是腌制优质的雪菜，还应该精心掌握腌制技术。
首先，应该选用适于腌制的鲜雪菜优良品种，宜用黄色细叶的雪菜品种，不宜用株粗、大叶、色深的雪菜品种。上海郊区南汇老港的塌饼以美味著名，塌饼之所以味美，其主要原因之一是塌饼的馅子中必须用鲜嫩的黄种雪菜，其次用盐量必须严格掌握适度，每5千克晾过的菜中，加入粗盐1500克。腌菜时应该分批放入，分批压紧压实，使腌菜的发酵作用能够正常进行。
雪菜腌制以后，已经逐渐进入隆冬。那时候，江南人常常把新腌成的雪菜炒冬笋片，或者再加入肉丝同炒；喜欢吃素的人，则常常用雪菜烩豆腐，味也鲜美。
其实，雪菜吃法还有很多，可以单独吃，加入一些麻油后，早晨佐泡饭，爽口开胃。雪菜食用的妙处还在于百搭，它可以和素菜搭配，例如雪菜炒笋片、雪菜炒毛豆及雪菜烩豆腐等。雪菜也可以和荤菜搭配，例如雪菜炒肉丝和雪菜烧黄鱼等。雪菜又宜煮汤，雪菜豆瓣汤、雪菜黄鱼汤，味鲜价廉，都是江南民间闻名菜肴。
雪菜更是面食优良的浇头（调料），在上海大大小小的面馆中，雪菜肉丝面，价廉物美，最受人欢迎，杭州著名的“片儿串”汤面，就是用雪菜、笋片和肉丝“三片”串成。咸雪菜又是北京涮羊肉的调料之一。
（2）倒笃菜制法
倒笃菜是雪菜的衍生物，也是浙江绍兴著名的腌菜类之一。“倒笃”是俗语，字义是“倒放”，也就是腌菜时把容器倒放。
倒笃菜不像雪菜那样咸，味较清淡，有一股暗香气，而且菜较干、较轻，便于携带和存放。
倒笃菜的传统腌制法和雪菜的腌制法有一部分相同，它的原料为鲜雪里蕻，第一阶段的腌制法和上述雪菜制法相同。雪菜腌制成以后，取出腌雪菜，切成段，再将切段的腌雪菜装入另一个容器中。所用的容器不宜太大，能容菜5～10千克即可。把腌雪菜装入另一容器中时，可以加入少量炒过的食盐。用干净的棒槌把菜层充分捣紧。菜装满罐以后，在罐口包稻草一层，使外界空气不能直接和罐中的菜接触，以免腌菜变质，罐口再包竹箨一层，扎紧，然后把罐倒放在室内泥地上，或地面的稻草灰上，逐渐沥去罐中过多的卤汁。大约经过一个月以后，腌菜已经稍干，并发出一阵暗香气时，菜已腌制成，可以开罐取食。取食倒笃菜以后，必须再封紧罐口，防止外界空气进入，以致菜味变酸。
如果腌制成的倒笃菜能够采用现代包装技术，那么倒笃菜更能久存，并保持它的优良品质，而且更便于携带。
清代名人美食家袁枚很赞赏倒笃菜的美味，并且在《随园食单》中写道：“且有清热消暑的功效，是家常菜中简便难得的实用珍品。”
腌菜罐倒置的腌菜方法，在上海郊区民间也有应用，清朝上海郊区的人民普遍食罗汉菜，罗汉菜是用野草（柝蓂）腌制成的。上海地区《嘉定县志》（1930年）载：“罗汉菜一年生草本，产岗身等处，盐渍为菹，盛以瓦瓶，倒置于稻草灰中，数月后取食，味鲜美……为邑人所重。”由此可见倒笃菜是无独有偶。此外，上海崇明岛也曾经用腌菜倒置法。(https://www.daowen.com)
（3）梅干菜及笋干菜制法
浙江绍兴历来以产梅干菜闻名，它也是浙江腌菜中的佼佼者。梅干菜是雪菜的衍生物，它不仅具有雪菜的优质，更有一股强烈的清香，又便于久存和携带。梅干菜烧肉是江南名菜肴，奇香扑鼻，令人食之难忘。
绍兴一带人民历来自制梅干菜供食用，清朝绍兴人在外地做官的人很多（俗称“绍兴师爷”）。他们去外地时，常常把梅干菜带去外地，这样使梅干菜逐渐驰名于国内各地。现在绍兴人去远处长期工作，往往也带一包梅干菜去外地，以备不时之需，这也可以说是莼鲈之思。
制梅干菜的原材料是新鲜雪里蕻（雪里蕻是细叶芥菜类中的一种），也可以用大叶芥菜。
梅干菜的传统腌制方法，第一阶段和上述腌雪菜方法相同。雪菜腌成以后，取出整株雪菜，切成段（长约2寸，即7厘米左右），放入锅中加水煮熟，再将已煮熟的菜放在室外的竹匾上晒，充分晒干以后贮藏。
如果将笋切片，放入锅中，和腌雪菜一同煮熟，以后再和腌雪菜一同晒干，就成为笋干菜，笋干菜比梅干菜品质好，食味更鲜美，尤为夏季汤用的佳品，且食用也方便。
梅干菜可以久存，随时取出食用。正如上述，梅干菜烧肉是江南家常名菜肴，用梅干菜烧肉时，梅干菜的香味渗入猪肉中，猪肉（五花肉）的油腻又被吸进梅干菜，所以奇香扑鼻，既鲜又糯，闻后使人馋涎欲滴。梅干菜也宜于炎夏作汤，既消暑，又开胃。梅干菜还用于包子、面饼中作馅料。
梅干菜、倒笃菜与雪里蕻，美味实用，虽然三者的食用方法稍有不同，好似“八仙过海，各显神通”。不过这三者更可以说明华夏古吴越饮食文化的精英，正如绍兴山阴的《兰亭集序》书法艺术，传承古今，弘扬中华传统文化，享誉中外。
倒笃菜创造历史小记
倒笃菜究竟起源于什么时代，目前无法考证。根据传说，倒笃菜的产生是由于一次腌菜工艺中的偶然错误。从前当地人腌菜时浪费很大，有时大量腌菜会烂在坛中。有一次一位老婆婆不小心，把腌菜的坛子撞翻了，在黑暗处，她无意中将腌菜坛倒放在房间角落里的地上，经过1个月后，这个倒置坛中的腌菜不但没有烂掉，反而由于菜中卤汁流完，菜的口味变得十分清香鲜美。大家认真总结了这个偶然事件的经验，这样腌菜时把容器倒放的方法，就很快地流传开来。
我国腌白菜、腌雪菜的历史尚待考证，但是下述一些古籍中，记载了古代腌菜的事实，可以作为我国腌菜历史的参考。
南北朝《北史·高允传》记载了当时皇帝莅临高允家访问的情况：“是日，幸允第，唯瓦草屋数间，布被蕴袍，厨中盐菜而已。”这几句的意思是：那一天皇帝去高允家访问，只看见几间茅草屋，破旧的衣服和厨中的一些腌菜（过冬吃的小菜）而已。这段文字反映了高允为官之清贫，也指出我国南北朝（约公元前5世纪）已经有腌菜了。
明朝莫旦《苏州赋》载：“比屋盐
，为御冬之旨蓄。”指出明朝江南地区人家冬季都腌白菜，以备冬季供食用。
清朝蔡云写的《吴歈》诗云：“晶盐透渍打霜菘，瓶瓮分装足御冬，寒溜滴残成隽味，解酲（注：酒醉状）留待酒阑供。”这首诗对江南冬季腌白菜赞美很生动，诗意是：经霜打过的白菜用盐腌渍，装满了甏罐等，足够过冬食用。寒冬渐渐过去，腌菜的风味更鲜美，也可作解酒醉的美食用。这首诗也反映了清朝江南人家冬季普遍腌白菜的盛况。
