第二节 四川榨菜
四川的榨菜口味鲜美且辣，畅销中外，享誉国际。它的腌制加工技术也有很多特色，较一般的腌菜技术明显不同。四川榨菜传统腌制技术（民国期间民间采用的方法）简介如下。
（1）加工用的鲜榨菜品种
四川是“天府之国”，在四川省中有一些其他省市没有的优良的农产品。人们都知道四川加工腌制的榨菜，其实在四川省中还有不少优良的鲜榨菜（茎用芥菜，四川人俗名“青菜”）品种，可供鲜食用，口味鲜美，也可供作腌制，它们是中国的特产。如果四川省没有这些优良的鲜榨菜品种，那么四川省也就不可能有美誉的榨菜腌制品了。
四川省供作腌制榨菜常用的鲜榨菜优良品种有草腰子、三转子和鹅公包等，这些名称都显示这种鲜榨菜品种菜头的形态。
（2）榨菜腌制技术程序
原材料的整理 将采收后的鲜榨菜头洗净，稍晾干，削去外皮，每个菜头剖切成2～4片，然后用长的竹篾丝将已切好的鲜榨菜片，一片一片地从每片的中心穿过，成为一串榨菜片。
搭架 大量腌制时，须在日光充足通风处搭成大型竹架，以供晾菜；但家庭少量腌制时，把成串的鲜榨菜片挂在树枝上晾晒，不必搭架。
晾菜 取出长竹篾丝中的榨菜片串，挂在竹架上晾晒，任风吹日晒。晒1～2周以后，每100千克鲜菜头，可晒至50千克左右较干的榨菜片，这时可以开始腌制。
第一次腌制 把已晒成半干的榨菜片从竹篾丝上取下，放入斗框（一种用竹篾编成的圆形容器，似匾，直径一丈余，边高5寸左右）。把鲜榨菜片摊开，并腌制。每100千克原料，需加盐7.5千克。将盐撒入榨菜片中，手用力揉搓榨菜片，并且不停地上下翻动，使盐和榨菜片密结，然后把榨菜片放入大木桶中（四川俗名“皇桶”）或缸中。把榨菜片一层一层地放入，并压紧，在最上层撒盐，然后用蒲席等把桶（或缸）口盖住。
第二次腌制 用上述方法腌制以后三四天，食盐已经溶入榨菜中，这时把菜片翻转，再行一次腌制。从缸（或桶）中取出已初腌的榨菜片，放入另一斗框中，每100千克菜，撒入盐5千克。按照第一次腌制法，两手不停地翻菜，尽力揉搓，一定要使盐和榨菜片充分混合。以后把菜再装入另一个缸或桶中，成层加入并压紧，最上面再撒盐，然后盖上木板。
压紧 将腌过的榨菜片装入篾包中，用木棍等用力向下压榨，将榨菜头中的水分逐渐压榨出，使菜体中保持少量的水分。
去菜筋 用刀除去菜头上残留的粗皮和叶柄（俗称菜筋）等。
第三次腌制及加香料 这一次腌制为每100千克鲜菜用盐3.5千克、红辣椒干625克、花椒250克左右和其他一些香料，干红辣椒应该先磨碎，其他香料都为粉末。香料的多少可以按照用户的需要适当增减。所用香料除辣椒、花椒以外，还有姜、茴香、八角、广香、橘皮、甘草、白芷及烧酒等。（注：这些香料当时在四川省的中药店中都有出售。）(https://www.daowen.com)
装坛 榨菜坛最大的可以装榨菜制成品50千克，一般大小的榨菜坛可以装榨菜25～30千克。
装坛以前，先将坛内用水洗净，再倒入一些烧酒消毒。在室外空地上挖浅土穴（穴的深浅比坛的高度稍浅），把榨菜坛放入土穴中，然后装菜。把已腌制的榨菜和香料等，一层层地装入坛中，并且用木棍层层压紧，压得愈紧愈好，最后菜装满坛并扎紧。
封住坛口并装竹络 坛中装满菜头以后，加入一些烧酒，并撒盐一层。然后用已经晒干的“菜筋”将坛口塞紧，塞得愈紧愈好。以后用商标纸盖住坛口，其上面用生石灰等制成的糊料封住坛口，外面再包以油纸。在坛外再套上竹络，用以保护菜坛，且便于菜坛的运输。
闲话榨菜创造的历史
榨菜是我国著名的腌菜美食，也为世界三大著名腌菜之一，其余两者为德国的甜酸甘蓝（洋白菜和卷心菜）和欧洲酸黄瓜。
国人只知道四川盛产榨菜，关于榨菜究竟是怎样创制成的，大家很少知道，以下简介榨菜的创制历史。
参阅《四川文史资料》四川涪陵人邱寿安创制榨菜。
榨菜始创于1898年，创始人邱寿安，四川涪陵（今重庆市涪陵区）人。邱寿安早年在湖北宜昌开设“荣生昌酱园”，兼营多种腌菜。老家雇四川资中人邓炳成负责腌菜、采办运输等业务。那一年当地鲜榨菜头丰收，邱寿安与邓炳成等协商，仿大头菜腌制法，试用于鲜榨菜头腌制。
有一天，有客人来到邱家，主妇把试腌制成的榨菜招待客人，大家都认为这种试腌制成的菜头，风味鲜美奇特，以后可以大量腌制。
邱寿安是一位精明能干的人，他当年赶回涪陵老家，精心策划，投资建厂。他安排家人大量制作腌榨菜并研究改革加工制作工艺，包括脱水、切腌后加重压及除去盐水（榨菜卤）等。榨菜从此诞生而得名。起初腌制成80坛，运至湖北宜昌试销（用“涪陵榨菜”的名称），不到半个月，这批榨菜就卖完了。
邱寿安并命令家中人秘密保守榨菜加工工艺，所配辣椒面、茴香、砂仁、胡椒、甘草、肉桂和白酒等原料，也是从多处采购，以防泄密。风晾脱水也只是在家进行，如此闭门加工达16年之久。
1913年，榨菜才由邱家人发货600坛到上海销售，惊艳海上，大享美誉。1914年，邱家在上海设“道生恒”榨菜庄扩大营销，并出口东南亚、日本及旧金山一带，年销量达30000余坛。从此迈向“世界明星”之途。20世纪榨菜加工技艺传入浙江海宁。
