第三节 泡菜
人们在油腻食品吃得太多的时候（尤其是炎夏季节），常常想吃一些带酸味的蔬菜，清脆爽口，消暑开胃。在这种情况下，人们便会想起吃泡菜。四川人爱吃泡菜，四川的泡菜也是著名的。
不但中国人爱吃泡菜，外国人也爱吃类似泡菜的酸菜。本文所述的泡菜，包括中国人吃的泡菜和西方人吃的酸菜。
从理论上说，泡菜和酸菜都是在水中加入少量的食盐，浓度一般是2%～3%，使菜在液体中进行乳酸发酵作用，泡制或腌制成一种带酸味的蔬菜加工制品。泡菜类的咸酸适度，风味鲜美，稍带甜味，且质地脆嫩爽口，有利于促进食欲。以下简述中国传统泡菜的制法。
（1）制泡菜的蔬菜原材料
用于制泡菜的蔬菜种类很多，凡是质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的蔬菜种类都可以用于泡制。我国常用于制泡菜的蔬菜种类有菜豆、黄瓜、大蒜、白菜、萝卜、鲜榨菜及青椒，西方国家常用甘蓝（卷心菜、洋白菜）及黄瓜制酸菜。泡菜一年四季都可以泡制。
（2）泡菜坛
我国传统泡菜的方法中都应用泡菜坛，这是制泡菜必不可少的容器。四川省应用的泡菜坛是陶土制的，它简单实用，性能科学，价廉物美。这种泡菜坛，口小肚大，高40厘米左右，它的外形及大小，很像江南地区用的高桩痰盂，在坛口处有一圈水槽，坛口上方盖以菜碟。在坛口的水槽中加入水以后，可以严防空气进入坛内。泡菜坛的内壁最好上釉，使泡菜能在坛内进行正常的发酵作用。
（3）材料处理
先把要泡制的菜充分洗净，除去枯叶、老根等，大棵的菜应该适当切成块。用晾过的菜进行泡制，可使泡制成的菜，质量更好一些。
（4）盐水制作
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用它们去制泡菜的盐水，效果更好。此外，硬度较高的自来水也可以应用于制泡菜的盐水。(https://www.daowen.com)
在水中加入食盐，是为了增强泡菜的酸性，在盐水中还可以加入少量钙盐和氯化钙（浓度为0.05%），四川省的巴盐中含有钙，最适于制泡菜。可以用生水直接配制盐水，水不必先煮。
为了增进泡菜的品质，可以在泡制盐水时，加一些白酒（用量为2.5%）、2.5%的黄酒等，或者再加入一些红辣椒干及其他香料。
（5）装菜泡制
坛中盛好盐水以后，把要泡制的菜逐渐放入泡菜坛中，必须使菜体全部浸泡在盐水中。菜装入坛中以后，把坛口的盖盖紧，并且在坛口四周的浅水槽中加入水，这样使外界空气不能进入坛中和泡制的菜相接触。
由于取出腌制成的泡菜供食用等因素，坛中泡菜的液位会下降，这时必须再加入一些泡菜原材料和盐水，一定要使泡菜液的液面上升到距坛口3厘米处。但是也切勿使盐水的液面和坛口接近，以免泡菜发酵后的气体和液体溢出坛外。
春秋季一般在泡菜入坛以后5～7天，泡菜便可制成，冬天则需2周左右。白菜等叶菜类泡制的时间较短，萝卜等根菜类泡制所需的时间较长。
日本人常常用茗荷（蘘荷）制泡菜。
如果没有泡菜坛，能不能制泡菜呢？
现将近代简易泡菜自制法（以萝卜泡菜为例）介绍如下供作参考：将萝卜条用开水焯过，待开水凉透以后用，加入镇江白醋和已干辣椒等调料，然后倒入焯过冷却的萝卜、冷却的萝卜汁水、少量的食盐及蜂蜜，浸泡于汁水中，密封容器。约经一周以后，可以打开容器供食。泡制萝卜质脆，味酸甜可口。此法简单，但使用的容器质量要好且清洁，没有一点油腻。
