第四节 糖醋大蒜
糖醋大蒜，是我国著名的传统蔬菜加工制品之一，也是人们普遍爱食的腌制蔬菜品种，它还适于作为香辛调味用。现在将正规的糖醋大蒜加工腌制的方法介绍如下，也可作为家庭自制糖醋大蒜方法的参考。
（1）原材料的选用
要使糖醋大蒜制品的质量好，必须选用优质的大蒜头作为原材料。
田间种的大蒜，一般是在初夏（农历夏至节以前，即6月上旬）成熟，也就是在大蒜抽薹以后2周左右，必须及时抢收大蒜头。如果采收大蒜头的时期太迟，则使腌制的蒜头容易散瓣；反之，如果大蒜头的采收期太早，蒜头尚未充分成熟，则容易失水干缩，不耐腌制，也非所宜。
供腌制加工的大蒜头，以直径5厘米左右为宜，要求色白肥厚坚实，蒜头的大小均匀，不开裂，不带根系。采收以后的蒜头不久就可以用于腌制，如果腌制时应用已经干枯或者贮藏太久的蒜头，则制成的蒜头质地韧，而且辛辣味重。
（2）原材料的整理
首先应该削去蒜头的茎、叶和根，只保留蒜头上方长2厘米的假茎，留住假茎可以预防腌制时蒜瓣松散。腌制以前还须将蒜头连续几天浸水（浸水期间每天换水1次），用以去除蒜头中的浊味和一部分辛辣味，而且可以将蒜头泡软，便于去皮。蒜头浸水以后，要把它们取出沥干。沥干以后，剥去蒜头外层的包皮，只保留里面2～3层包皮，并除去残留的蒜根和劣质的蒜头。(https://www.daowen.com)
（3）腌制
腌渍大蒜时用盐量较少，因为腌渍以后还有醋渍过程，并且大蒜含有蒜氨酸，在分解以后会产生蒜素，醋酸和蒜素都有较强的杀菌作用，所以腌制时所用盐的浓度可以低一些。一般用盐量为整理后蒜头重量的2%～6%，腌渍蒜头需1～5天。在腌制期间，应该适当翻动蒜头，并淋入一些卤汁。
把腌渍成的蒜头摊开，晾置几天，使蒜头重量减轻到原有重量的70%为宜，晾蒜头期间，每天翻动1次，夜间移入室内。
（4）糖醋浸制
浸渍糖醋大蒜的容器，大型的用坛或缸，小型可用缽或瓶。因为醋易挥发，容器必须密封，且能防腐蚀。大型醋渍的，每100千克晾后的蒜头中，加入醋70千克、红糖18千克和糖精15克。先把醋煮沸，加入红糖，使它溶解，除去液面的浮渣。另外用少量沸水溶解糖精，加入醋液中，使糖精液冷却到60～70℃备用。先将大蒜头装入坛中（或缽中），装至大半，轻轻捣紧，再灌满已配制成糖醋液，密封坛，大约经过一个月以后，就可以开坛供食用。
每100千克大蒜头，大约可以制成糖醋大蒜头72千克。
