第七节　姜

（1）干姜

干姜在欧美国家的用途很广，所以很有出口外销的前途。其主要用于药剂制造的原料，或作为香辛调料，用于制糕点、辣酱油等。干姜除含有香辛成分以外，还含有酵素，能助消化、治肠胃病。

制干姜以前，先将原料洗干净，剥去粗皮，适当切开。再用水洗净后，把姜摊开，放在竹匾上晾晒，经1～2周，翻晒1次，使姜体各部分干燥均匀一致。如遇雨时，应将姜移至室内，薄薄摊开姜层，每日翻晒数次，以防腐烂和发酵。晒姜完毕以后，放入焙炉或干燥器内烘，约经过5小时可以烘完，在烘干期间温度保持最初16℃，以后逐渐加高。

烘姜有一套技术，且须仔细掌握，如果烘姜温度太低，则干姜的光泽差，而且烘姜的时间久，又费人力及物力；如果温度太高则干姜的光泽也劣，且辛辣味减。烘姜如果正常的话，100千克的姜原料，约可制成干姜35千克。(https://www.daowen.com)

（2）醋姜

制作醋姜时，材料选用嫩姜，用量不拘多少，用炒过的盐将姜腌一昼夜取出。以盐卤与米醋煮几沸，然后倒入罐中，等冷却以后，放入嫩姜块，加些糖，然后用荷叶封口，吃时打开食用。