第六节　甜面酱

我国人民自古自制甜面酱供食，一直到清朝末年民国期间，许多人家（尤其是乡间）还常常自制甜面酱，咸鲜甜爽，风味独特，不仅可口，自制自食又十分方便，经济实惠。甜面酱的制法如下。

制酱时期一般在黄梅天以前，让豆饼发霉以后，经过伏天暴晒成酱；也可在秋天制酱，因为这时新豆上市，用新豆制成酱，更美味。

先要精选制酱用的黄豆，选用颗粒饱满的黄豆为原料。用清水多次把黄豆洗净，浸泡，然后放入锅中煮沸，必须严格掌握煮豆的时间，应该煮到用手一捏之后豆粒能碎为度。豆煮好以后，沥干水，把黄豆放在竹匾上排开晾干，等豆粒晾透了，按照2千克黄豆配1千克面粉的比例，把面粉和黄豆充分搅拌均匀，要用手揉捏得干硬，再切成大小厚度一致的面饼。在竹匾上铺干净的秸秆，然后将面饼一块块地放入竹匾上铺平，移入室内保持温暖，但不透风，让面饼霉变发酵。

此后第一天将豆饼集结抱团取暖，第二天豆饼就开始发热，第三天豆饼面上长满“白花”和“黑花”（霉），第四天豆饼面上便开始转化成“黄色花”，如此一直到发酵完毕。(https://www.daowen.com)

到此，只是完成制酱的第一步，这时豆饼的温度很高，且散出强烈的霉味，应除去盖在豆饼上的保暖物，并将豆饼反复翻转通风散热，使豆饼制成越干越好。豆饼应该制成坚硬状的“酱黄”，以后才能做成好的酱。把发酵晒干以后的“酱黄”贮藏起来，一年四季都可以用来制酱。

制酱时，按每千克“酱黄”配187.5克盐的比例，先泡制酱水，将用毛刷刷干净的“酱黄”弄碎放入水中，水放到七八分满，防止在“酱黄”溶解过程中水分溢出容器，降低制酱品质。把“酱黄”放在日光下晒3天，以后每天顺着一个方向充分搅动，使“酱黄”得以彻底溶解，并除净“酱黄”中的杂质。1周以后，甏里的酱开始起化学作用，溢出香醇的酱味，每搅动一番，酱色变化1次。1个月以后，甜面酱制成，可供食用。