第五节　辣椒酱

（1）辣椒酱自制法

将充分成熟的红色尖辣椒用清水洗净，晾去表面水分后，除去蒂部，放在干净的案板上，剁成碎末，再把辣椒末放入大盆里。

按0.5千克辣椒、200克大蒜头，配50克食盐、100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀，放在阳光下晒1～2天，使它自然酱汁化。然后装入干净的玻璃广口瓶中，在酱面上放入少量三花酒，盖严瓶口。

晴天可打开瓶盖晒太阳，但是切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，约经过2周，辣椒酱制成。(https://www.daowen.com)

（2）辣椒酱油自制法

选用充分成熟、辣味强的红色尖辣椒，洗净，晾去表面水分，除去辣椒蒂部，剁碎。准备一个干净的泡菜坛，加入一层碎辣椒，倒入一层菜籽油（熬熟的），一层一层相间地装入坛中，把辣椒装完为止，应该使辣椒层上面被油浸没。加入适量的盐，搅拌均匀，最后再倒入菜籽油盖没辣椒层。辣椒装入以后，坛口用保鲜膜密封，并且在坛口边水槽中注水。一周以后，去除保鲜膜，白天放在室外晾晒，大约半个月以后辣椒酱油制成。在腌制时，必须经常加入一些菜籽油，一定要使菜籽油经常封住辣椒层的表面。