复式调料中应用的其他调料品种
复式调料是重要的调味用材，在复式调料中，所应用的调料品种（指调味用蔬菜），除了上述的葱、姜、蒜、椒以外，还常用一些其他的调料品种，简介如下。
（1）韭菜花
韭菜花也称韭菜薹，古名为韭菁。在夏秋之际，从韭菜丛中会抽出细长的花梗，它的上部丛生白色的小花，把这种嫩的花梗（花薹）切下，可供食用，口味清香脆嫩，是初秋蔬菜珍品。俗语说：“八月（农历，指早秋）韭，佛开口。”这句话的意思是：初秋的韭菜薹风味很好，连菩萨也会开口笑，想吃韭菜薹。
（2）芫荽
芫荽（香菜）富含维生素C、维生素A等营养物质，是保健珍蔬，它的叶色翠绿，香气又浓，最宜于去除牛、羊肉的膻腥味，供作菜肴或面食的调料。
著名的兰州拉面用芫荽作调料，风靡全国，成为特色经济小吃的“中华第一面”。
江南人过去不吃芫荽，因为它有一股怪气味，但是现在逐渐口味多样化，因此江南人也慢慢地接受芫荽了。特别是近期在大众化的馄饨店中，应用了芫荽加榨菜丁（榨菜经过洗去辣味）作为复式调料。芫荽不但色彩翠绿，清香爽口，又能吸去一些馄饨肉的油腻。榨菜味鲜而稍咸，两者配合作调料，会使馄饨味更加鲜美，这样终于使馄饨店生意红火，座无虚席。
芫荽常常和韭菜花配制成复式调料。
其他含有芫荽等的复式调料，配制方法（适于作火锅调料）：芫荽、蒜泥、干辣椒、麻油及碎花生米；芫荽、韭菜花、红腐乳、芝麻酱；葱、蒜泥、红油辣椒、芝麻酱、麻油、醋及生抽；葱、蒜泥、小米辣椒、芝麻、麻油；蒜泥、榨菜丁、沙茶酱及山椒酱。
豆豉(https://www.daowen.com)
豆豉是一种重要的调味料，它是用蒸熟的黑豆或黄豆，经过发酵以后制成的，我国豆豉的历史悠久，古名幽菽或嗜，最早载于汉代刘凞《释名·释饮食》，此书誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
我国的豆豉产于长江流域及其以南地区，尤其以江西、湖南及四川为主产地。所以俗语说：“南人嗜豉，北人嗜酱。”意思是：南方人爱吃豆豉，北方人爱吃豆瓣酱。
我国豆豉制品的种类很多，现在经常用的一类豆豉包括咸豆豉、淡豆豉、辣豆豉、姜豆豉、香豆豉和臭豆豉等。
豆豉是广泛用于菜肴等的调味品，可以使菜肴增味添香。食用方法：可以直接加麻油，拌和后作为佐餐小品；也可以焖入葱姜以后作为小菜，或烹制菜肴。
加入豆豉烹调成的家庭菜有豆豉烧豆腐、茄、芋等，或用豆豉烧鱼。
在各式地方菜系中，也有不少用豆豉烹制成的名菜肴，例如广东潮菜中的油豆豉扣肉和腊味合蒸，赣菜（江西菜）中的家乡肉和志士肉，粤菜（广东菜）中的豉汁蒸排骨和豉椒鳝片，川菜（四川菜）中的毛肚火锅和盐煎肉。临沂八宝豆豉，是山东沂蒙山特产，当地人称赞说：“古色古香一雅堂，八宝豆豉四海扬。”
选择豆豉以颗粒饱满、干燥、色泽黑且亮，香味浓郁，甜上带鲜，咸淡适合，无白点、霉腐气为佳品。湖南浏阳豆豉有窠豉和常豉之分，窠豉是堆放发酵时最中心的一团，品质最好，窠豉之外则为常豉。
豆豉的贮藏，因其吸湿性较强。宜装于清洁容器中，盖紧后放在干燥阴凉处，如发现霉变则不能食用。
