第一节 概况
民以食为天，食物对人们的生活是十分重要的。从古至今，人类的生活始终不能离开食物。
人类食物的种类是很多的，哪些食物种类对人类的生活更重要的呢？《黄帝内经》载：“五畜为益，五菜为充。”明确指出，家畜类肉食对人们的生活十分重要，同时也指出，吃蔬菜也有利于人的健康。
远古时代还没有畜牧业和农业，那时人类的祖先过着渔猎生活，虽然那时候的捕猎工具还很简陋，但是那时候的野味及鱼类资源丰富，所以祖先仍以捕食野味野生鱼为主。
现在人们可以在西安市郊区半坡博物馆看到，远古时代，当地人们住在河边，用原始的渔叉捕食河中的野生鱼为生。
我国到商朝、周朝以后，畜牧业及农业才逐渐发展，那时肉类和野生鱼类是主要的食物。
不论哪一种食物，他们的口味都是很重要的。我国古人很重视食物的口味，口味好才有利于进食。古代哲学家老子曰：“味无味。”这一句话的意思是很玄妙的，不论食物的口味有味或无味。这些论述反映了我国古人很重视食物的口味，所以说味以鲜为贵。
孔子（公元前551～前479年）很重视肉食美味，他说“食不厌精，脍不厌细”，意思是食肉类要做得精细美味。孔子还指出：“不撤姜食。”这是他重视在食物中放入姜，姜有益于保健，也有利于食物的调味，尤其是在肉食时放一些姜，他认为有利于去秽（去除肉类的腥膻味）。
由此可见，在孔子时代已经食用调味蔬菜，以除去肉类、鱼类的腥膻味。在《礼记·内则》（公元前475～前214年）载：“切葱若薤，实诸醯以柔之。”
由此可见，我国的祖先至少在公元前4～前2世纪已经把葱和薤用作调味品了。
到了孟子时代（约公元前3世纪），“七十者可以食肉矣”，可见那时也强调吃肉，不过在当地70岁的老人才能吃到肉，吃肉也不易。
《孟子》又载“鱼我所欲也”“数罟不入污池”（太密的渔网不许用于捕鱼），说明孟子也爱吃鱼，并且当时已经有较好的捕鱼工具了。
上述几段指出，由于肉食、鱼食的发展和烹调技术的改进等原因，为了去除肉类、鱼类的腥膻气，改善口味，因此中国古代供食的调味蔬菜种类逐渐增多，其食用范围更广泛了。
秦朝吕不韦（秦朝的宰相）著《本味篇》是世界上现存最古的烹调理论专著，在这本书中提出以甘、酸、苦、辛、咸等调味，取得美食的效果，还提出了多种可供作调料的蔬菜名称。下面以周朝为例，说明我国古代调味蔬菜种类及其食用概况和特点。
（1）调味蔬菜种类多
周朝供食的调味蔬菜种类，共计有葱、韭、薤、蒜（山蒜）、姜、蓼、芥、蘘荷、蒿（蒿有多种）、椒（花椒）、香椿和紫苏。《礼记·内则》“芗”的按语载“苏荏之属”“古用以和味”，这两句的意思是紫苏一类的香草植物，古代用于调味。
此外，还有一些不同于上述清香蔬菜类，但是也常用于调味配料的蔬菜有菰（茭白）、竹笋、芹（水芹）和荷。
从蔬菜园艺类别来说，我国远古时代供食的蔬菜种类中，以清香蔬菜种类最多，其次为水生蔬菜，至于豆类、叶菜类很少，其他绿叶菜类更少了。所以古人多吃些清香调味菜类，也可以补充一些叶菜类的不足。
（2）因季节和食物种类而异
按照不同的季节、肉品种类，采用相应的调味蔬菜种类。
《礼记·内则》载：“脍，春用葱，秋用芥。”意思是：吃肉时，春天用葱作调料，秋天用芥末作调料。(https://www.daowen.com)
古代食用的野味多，包括雉（野鸡）、鹌鹑和野兔等野禽。食用不同的肉类、禽类，应用不同的调料。
（3）姜桂并用调味
在《礼记·内则》中已经详细记载五香牛肉的烧制方法。烧五香牛肉时，必须并用姜、桂（桂皮、肉桂）作调味料。“……去其皽……并布牛肉焉，屑桂与姜，以洒诸上而盐之，干而食之。”这个事例指出，我国在距今约两千五百年以前的古书中，已经载烹制美味五香牛肉的方法，不过当时烧五香牛肉仅供皇室权贵享用。根据上例可以推测，当时还已掌握其他一些美食烹调的方法了。
（4）因烹调方法而异
按照不同的烹调方法，采用不同的调料。例如，同样用于烧鱼，熟食炒鱼片时用茭白作调料（鱼宜菰）；如果吃生鱼片时，则用芥末作调料（鱼脍芥酱）。
（5）官方重视
周朝的官方重视调味蔬菜的食用技术，官方为百姓制订了膳食指南，指导百姓合理使用调味蔬菜。《礼记·内则》是有名的古籍专著，着重于指导百姓食物的调制搭配等技术。又在《周礼》《礼记》中已经造出了薌（芗）字，薌（芗）是指古代用以调味的香草植物。
（6）饮食礼仪要求
古代在饮食或宴请时非常重视礼貌。《礼记·内则》载：“进食之礼，醯酱处内，葱渫处末。”这句话的意思是：在请客吃饭时要注意礼貌，应该把肉酱放在里面，把生葱和煮过的葱放在末端，交给宾客。
由此可见，古代华夏是礼仪之邦，崇尚道德，礼貌待人。
（7）调味蔬菜用途的发展
随着时代的变化，我国古代调味蔬菜除了食用以外，又发展应用于其他方面。
供神 古代人类生活于神权时代，认为神可以主宰人的一切。调味蔬菜类有强烈的香气，古人认为香物可以迎神，供神享受以造福百姓。
《诗经·豳风·七月》载：“四之日其蚤，献羔祭韭。”这一句话的意思是：早春一开冰就用羊羔青韭祭神。可见远古时代韭菜和羊羔一样重要，都是祭神的珍品。
《左传》载：“苹蘩蕴藻之菜，可荐于鬼神。”意思是蒿类可以用于祭神。
古人又利用花椒制成椒酒、椒浆和椒糈（在酒、浆、米中加入花椒制成香物）以供神。
药用及保健 我国的调味蔬菜种类中，紫苏、薄荷、荆芥及河南十香菜等，本来就是药菜兼用，自古也供药用，秦汉以后更多用于药品。《尔雅翼》载：“紫苏取子研汁煮粥，常服令人肥白。”
用于宫廷建筑 汉朝和唐朝，将花椒和泥制作古代宫廷的墙壁，利用花椒挥发出的香气和热能，建成椒房、椒室等，能使后妃繁衍多子。
随着人类社会的发展，烹饪技艺的改进，以及调味蔬菜种类的引进等原因，从古至今，中国调味蔬菜的种类也在不断地变化。汉朝引进大蒜和芫荽，清朝引进辣椒，使中国的调味蔬菜品种更多并且逐渐形成以葱、姜、蒜、椒（辣椒、花椒）为四大支柱的调味料体系。
