七甸的卤腐

七甸的卤腐

呈贡七甸自古就是交通要冲，是“滇桂道”和通往贵州的“罗平道”的必经之地，现在七甸镇还保存的一条老街，虽不再有商旅马帮过往和歇脚，但那深深的院落和残破的铺搭，还是会让人不时想起过去的时光。现在七甸老街上忙碌的不再是马帮和商旅的身影，而是点豆腐做卤腐的人家。

每年的12月份左右到第二年的春节后，七甸全村有上百家作坊开始制作卤腐，房前屋后都晾晒着做卤腐的原料——豆腐。在七甸老街中段，有一家村里较大的卤腐作坊，主人陈杰是一个20多岁的年轻人，很有想法。他家每年要生产上百吨的卤腐，销路还不错。

做卤腐首先从做豆腐开始，浸泡黄豆，磨豆浆，煮豆浆，然后点豆腐。在点豆腐之前，已在大缸里静置了一段时间的豆浆，其表皮会凝结出一层豆腐皮，每一缸豆浆只能取一张豆腐皮，所以这一张豆腐皮厚实、油润，品质极高。点好的豆腐摆放三四个小时，舀进垫好纱布的木箱，用纱布包好，加上重物挤压水分，从中午压到第二天早上，要10多个小时才能打开。将压好的豆腐切成10多公分的方块，摆放在一个10多公分厚，垫有稻草或竹棍的木箱内。十多层木箱叠放在一起，在室内捂三天，然后拿到太阳下晒一天，此时将每块豆腐切成均匀的四小块，之后再捂三天晒一天，在晒的过程中还要将豆腐翻个面。两个周期以后，豆腐上长出一层细细的白绒毛，此时就可以腌制了。

忙碌的工人

晾晒时还要将豆腐翻个面

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发酵好可以进行腌制的豆腐

把发酵好的豆腐块用高度白酒浸泡后拌上盐巴、辣椒面及其他配料

码放在筐里滤水

装罐腌制，三个月后可以食用，但腌制到半年时间味道才是最好的

首先将盐巴、辣椒面和其他配料按一定比例拌好，装在大盆里，再将发酵好的豆腐块在白酒里浸泡一下，倒在大盆里进行搅拌，灰白色的豆腐块瞬间变成鲜艳的红色，然后一层层整齐地码放在塑料筐里，裹满盐巴、辣椒面的豆腐块还会滤出一些水分，五六个小时以后就装罐腌制。这样腌制三个月后就成为卤腐，可以食用了。腌制半年左右的卤腐口感最佳。