七步场的臭豆腐

七步场的臭豆腐

七步场在呈贡县城边的龙街镇，据说20世纪80年代村里最多时有近300户人家在做臭豆腐。现在做臭豆腐的人家已不足10户，而本村人用传统方式做臭豆腐的更是只有几家人。在七步场村找到一个做豆腐的人家，男主人叫李勇，50多岁，祖上一直都在做豆腐，据他说还是区级“非遗传人”，夫妻二人操持着这个豆腐作坊。

臭豆腐的“非遗传人”李勇在过滤豆浆

做豆腐的人家起早贪黑，千般辛苦万般劳累自不必说。将上好的黄豆用清水浸泡一晚，天还未亮就开始忙碌，首先是将泡好的豆子磨成细浆，然后倒入烫水进行烫浆，再用纱布过滤，过滤好的豆浆倒入锅中煮浆，煮豆浆火不宜大，但一定要煮开。随后就是点豆腐了，点豆腐用酸水，多少豆浆用多少酸水全靠经验，也是豆腐成败的关键。半个小时后，豆浆就变成了豆腐，此时的豆腐还很嫩，像我们说的水豆腐。将这种豆腐舀在垫好纱布的木槽里，用纱布包好，上面铺上木板，再压上重物压挤滤水。一个小时左右，取下重物，打开纱布，厚度1公分多点的豆腐就成型了。

将压好的豆腐切成块

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摆放豆腐

这几箱豆腐发酵时间都不同

这就是发酵得最好的臭豆腐

以上做豆腐的过程一般都大同小异，因各地的习俗和个人的习惯略有差异，而呈贡的臭豆腐的制作过程才刚刚开始。将成型的豆腐用小刀切成巴掌大小的长方形，然后放在挤压豆腐滤出的豆腐水中浸泡，浸泡过豆腐的水摆放一夜后就成酸水，可以用来点豆腐。2个小时以后，将豆腐捞出摆放在垫有竹棍的箱子里。这些竹棍就有名堂了，过去是用麦秆，现在麦秆没有了，就用筷子粗细的竹棍代替。摆放过发酵成熟的臭豆腐的竹棍上带有一种特殊的菌种，用它来摆放刚做好切成长方形的豆腐，过个把小时还要将豆腐翻个面。几个小时后，这些竹棍上所带有的特殊菌种，就被“种植”在豆腐上了。这时要将豆腐移到垫有清洗干净的木棍的箱子里，摆放时要留出一定间隔，然后将木箱子一个个叠加起来摆放在室内。在时间和温度的作用下，奇迹发生了，豆腐在发酵的过程中，会慢慢长出一层细细的晶莹的白绒毛。三天后再将豆腐翻个身，六七天后，一层白绒毛就将豆腐包裹住，这时就可以拿到市场上去卖了。