食品生产前(食品原料)危害来源
1.天然有害物质
食品中的天然有害物质是指某些食物本身含有对人体健康产生不良影响的物质,或降低食物的营养价值,或导致人体代谢紊乱,或引起食物中毒,有的还产生“三致”反应(致畸、致突变、致癌)。天然有害物质主要存在于动植物性食物中,但多集中于海产鱼贝类食物。如马铃薯变绿能够产生龙葵碱,有较强毒性,通过抑制胆碱酯酶活性引起中毒反应,还对胃肠黏膜有较强的刺激作用,并能引起脑水肿、充血。
河豚毒素是一种有剧毒的神经毒素,一般的家庭烹调加热、盐腌、紫外线和太阳光照射均不能破坏。其毒性甚至比剧毒的氰化钠要强1 250倍,能使人神经麻痹,最终导致死亡。但河豚毒素在鲀毒鱼类体内分布不均,主要集中在卵巢、睾丸和肝脏,其次为胃肠道、血液、鳃、肾等,肌肉中则很少。若把生殖腺、内脏、血液、皮肤去掉,新鲜的、洗净的河豚鱼肉一般不含毒素,但若河豚鱼死后较久,内脏毒素流入体液中逐渐渗入肌肉,则肌肉也有毒而不能食用。
2.食物致敏
食物致敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子,大部分食物致敏原是蛋白质。不同人群对食物致敏有很大差异。成人一般为花生、坚果、鱼和贝类等食物;幼儿一般为牛奶、鸡蛋、花生和小麦等食物。加热可使大多数食物的致敏性降低,但有一些食物烹调加热后致敏性反而增加,如常规巴氏消毒不仅不能使一些牛奶蛋白质降解,还会使其致敏性增加。
3.农兽药残留
现代农业生产中往往需要投入大量的杀虫剂、杀菌剂(拟除虫菊酯等)、除草剂,由于用药不当或不遵守停药期,在稻谷和果蔬等植物食品中发生农药残留超标问题。在大规模养殖生产中,为了预防疫病、促进生长和提高饲料效率,常常在饲料或饮水中人为加入一些药物(驱寄生虫剂等),但如果用药不当或不遵守停药期,动物体内就会发生超过标准的药物残留而污染动物源性食品等问题。
4.重金属残留
有毒重金属进入食品包括如下途径。(https://www.daowen.com)
①工业“三废”的排放造成环境污染,是食品中有害重金属的主要来源。这些有害金属在环境中不易净化,可以通过食物链富积,引起事物中毒。
②有些地区自然地质条件特殊,地层有毒金属含量高,使动植物有毒金属含量显著高于一般地区。
③食品加工中使用的金属机械、管道、容器以及因工艺需要加入的食品添加剂品质不纯,含有有毒金属杂质而污染食品。
5.细菌性污染
在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中,66%以上为细菌性致病菌所致。对人体健康危害较严重的致病菌有:沙门菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等十余种。蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌产生的肠毒素、沙门菌等食入人体后通常引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等中毒症状。单核细胞增多性李斯特菌引起脑膜炎以及与流感类似的症状,甚至致流产、死胎。
6.食源性寄生虫
各种禽畜寄生虫病严重危害着家畜家禽和人类的健康,如猪、牛、羊肉中常见的易引起人兽共患疾病的寄生虫有片形吸虫、囊虫、旋毛虫、弓形虫等。人们在生吃或烹调不当的情况下,就容易引起一些疾病,如片形吸虫可致人食欲减退、消瘦、贫血、黏膜苍白等;猪囊虫可致癫痫;旋毛虫可致急性心肌炎、血性腹泻、肠炎等;弓形虫可引发弓形虫病。
7.真菌及其毒素污染
真菌的种类很多,有5万多种。霉菌是真菌的一种,广泛分布于自然界。受霉菌污染的农作物、空气、土壤等都可污染食品。霉菌和霉菌毒素污染食品后,引起的危害主要有两个方面:即霉菌引起食品变质和产生毒素引起人类中毒。霉菌污染食品可使食品食用价值降低,甚至完全不能食用,造成巨大经济损失。据统计,全世界每年平均有2%谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起,而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性,尤其是连续低温的阴雨天气应引起重视。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品,会造成食物中毒;长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症等。
