食品生产中危害来源
1.腌制技术
食物在腌制过程中,常被微生物污染,如果加入食盐量小于15%,蔬菜中硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐。San等人制作咸肉时添加0.5～200 mg/kg的亚硝酸钠,在所有咸肉中均含有2～20μg/kg的亚硝胺,而不加亚硝酸钠的咸肉中没有测出亚硝胺。人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后,会引起中毒,皮肤黏膜呈青紫色,口唇发青,重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状,甚至昏迷。此外,亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时,可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质,故常食腌制品容易致癌。
2.熏烤技术
3,4-苯并[α]芘是多环芳烃中一种主要食品污染物,随食物摄入人体内的3,4-苯并[α]芘大部分可被吸收,经过消化道吸收后,经过血液很快遍布人体,人体乳腺和脂肪组织可蓄积3,4-苯并[α]芘。其致癌性最强,主要表现在胃癌和消化道癌。
碳氢化合物在800～1 000℃供氧不足条件下燃烧能生成3,4-苯并[α]芘。烘烤温度高,食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物发生热解,经过环化和聚合形成了大量多环芳烃,其中以3,4-苯并[α]芘为最多。当食品在烟熏和烘烤过程焦糊或炭化时,3,4-苯并[α]芘生成量显著增加。烟熏时产生3,4-苯并[α]芘主要是直接附着在食品表面,随着保藏时间延长逐步渗入到食品内部。加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘的容器、管道、设备、机械运输原料、包装材料以及含多环芳烃的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成3,4-苯并[α]芘的污染。
3.干制技术
传统干燥方法(如晒干和风干),主要利用自然条件进行干燥,干燥时间长,容易受到外界条件的影响污染食品。采用机械设备干燥虽能降低污染,但容易引起油脂含量较高的食品氧化变质。
4.发酵技术
食品发酵过程中也存在诸多方面的安全性问题。发酵工艺控制不当,造成污染菌或代谢异常,引入毒害性物质;曲霉等发酵菌在发酵过程中,可能产生某些毒素,危害到食品安全;某些发酵添加剂本身是有害物质,如部分厂家在啤酒糖化过程中添加甲醛溶液;发酵罐的涂料受损后,罐体自身金属离子的溶出,造成产品中某种金属离子的超标,如酱油出现铁离子超标等。(https://www.daowen.com)
5.蒸馏技术
蒸馏技术在食品加工中用于提纯一些有机成分,如酒精、甘油、丙酮。在蒸馏过程中,蒸馏出的产品可能存在副产品污染问题,如酒精馏出物有甲醇、杂醇油、铅的混入问题。
6.分离技术
在食品生产过滤中,如果操作不当,会导致过滤周期不成比例地缩短,可能出现一些有害物质残留;在食品生产萃取中,为提取脂溶性成分和精炼油脂,大多使用有机溶剂,如苯、氯仿、四氯化碳等毒性较强的溶剂,如在食品中过量残留会造成一定的危害;在食品生产絮凝中,常采用的絮凝剂为铝、铁盐和有机高分子类,过量使用,残留于产品中会产生食品安全问题。
7.灭菌技术
近年来,食品工业中灭菌技术有了很大发展,但仍有可能出现安全问题。
巴氏消毒法采用100℃以下温度杀死绝大多数病原微生物,但若食品被一些耐热菌污染,易生长繁殖引起食物腐败变质。
高压蒸汽灭菌是将食品(如罐头)预先装入容器密封,采用121℃高压蒸汽灭菌15～20 min。但肉毒梭状芽孢杆菌耐热性强,个别芽孢存活,能在罐头中生长繁殖,并产生肉毒毒素引起食物中毒。
