果汁和蔬菜汁类生产企业的安全控制
GB/T 27305—2008《食品安全管理体系 果汁和蔬菜汁类生产企业要求》从我国果汁和蔬菜汁类食品安全存在的关键问题入手,结合果汁和蔬菜汁类食品生产企业特点,提出了建立果汁和蔬菜汁类企业食品安全管理体系的特定要求。果汁和蔬菜汁类生产企业及相关方在使用GB/T 22000—2006中,提出了针对本类型食品专业生产特点对通用要求进一步细化的需求。
鉴于果汁和蔬菜汁类生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保产品安全,除必须关注的一些通用要求外,本标准还特别提出了“关键过程控制”要求,主要包括原辅料验收和贮存、原料果蔬的拣选、配料,杀菌和包装(灌装)等过程的卫生控制,过敏原、转基因等特殊原料使用的控制,以避免产品交叉污染,确保消费者食用安全。
(一)基本术语
1.果汁和蔬菜汁类(fruit and vegetable juices)
用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料,经加工成发酵制成的饮料。(GB 10789—2015,定义5.2。)
2.拣选(culled)
将腐烂变质、受损和其他不适于加工的果蔬剔除的过程。
3.病原体5-log减少(5-log pathogen reduction)
使果汁和蔬菜汁类产品中相关病原体(致病菌)的数量至少减少100 000倍(5-log)的处理。
4.原位清洗(clear in place,CIP)
应用水、清洗剂、消毒剂等和相关设备对闭路的食品设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理。
5.拆卸清洗(clear off place,COP)
应用水、清洗剂、消毒剂等和相关设备对拆卸打开的设备及其管道所进行的开放性冲洗处理。
(二)相关标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10789 饮料通则
GB/T 10791 软饮料原辅材料的要求
GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范
GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁(浆)卫生标准
GB 13432 预包装特殊膳食用食品标签通则
GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准
GB 16740 保健(功能)食品通用标准
(三)安全控制要点
1.前提方案
(1)基础设施与维护。
生产企业的基础设施和维护保养应符合GB 12695第4、5、6章的要求。
(2)卫生标准操作程序。(https://www.daowen.com)
企业应识别、评估、确定生产加工全过程的卫生污染,建立卫生标准操作程序,形成文件,并对其实施有效的监视(包括监视的频率、人员),制订相应的预防性纠正措施。保持对监视、纠正过程的记录。
接触产品(包括原料、半成品、成品)或加工设备器具的水应当符合GB 5749—2006的要求。接触产品的设备、器具和工作服等的表面应符合卫生要求。应确保产品免受交叉污染。进入生产现场人员的手和与产品接触的部位应清洗消毒。应保持卫生间设施完好与清洁。
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他污染物对产品造成危害。正确标识、存放和使用各类化学品。预防和消除虫、鼠害。产品的贮存和运输的条件应符合产品特性要求。需冷冻的产品应在-18℃以下的条件下保存和运输。
清洗消毒的控制应满足以下要求:
①使用的清洗剂、消毒剂应符合食品卫生要求。
②对设备及管道的清洗消毒可采用原位清洗(CIP)或拆卸清洗(COP),并应定期对清洗消毒效果进行验证。
③应定期对场地、工具、容器等进行清洗消毒,应在车间设置专用的工器具清洗消毒场所。
④清洗、拣选、破(粉)碎、榨(取)汁、酶解、浓缩、调配、过滤、杀菌、灌装、封口、冷却等工序的设备及附件,应按照规定严格清洗消毒。
⑤灌装前对与产品直接接触的内包装材料应进行消毒处理,确保其卫生符合要求。
(3)人员健康和卫生。
从事生产、检验和管理的人员以及其他与产品有接触的人员健康卫生应符合GB 12695的8.5及8.6的要求。不同卫生要求的区域或岗位的人员应有明显的标志予以区别,不同加工区域的人员不得串岗。
2.关键过程控制
(1)原辅料验收和贮存。
生产企业应建立原辅料的验收准则,并通知供方。原辅料应符合GB 12695—2016的9.2和GB/T 10791的要求,原辅料中的农、兽药等有害物质的残留应符合相关规定。原辅料经过验收合格后方可使用。生产企业所用的浓缩果蔬汁(浆)应符合GB 17325及相关要求。
(2)原料果蔬的拣选。
在原料果、蔬破(粉)碎前应通过有效的拣选,剔除霉烂变质、受损和不适于加工的部分,应使真菌毒素水平控制符合GB 2761的要求。
(3)配料。
食品添加剂、加工助剂、营养强化剂等的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。投料前应对各种配料的质量和用量进行核查,并做好记录。
(4)杀菌。
对需杀菌处理的产品应制订和实施杀菌工艺规程,其效果应达到病原体5-log减少的要求,并保持记录。
(5)包装(灌装)。
包装(灌装)用的内包装材料应符合相应质量卫生标准的规定。包装(灌装)的区域应予以有效隔离,包装(灌装)环境应满足不同产品的安全卫生要求。应对包装(灌装)后的容器密封性实施检查。
3.产品检测
(1)检验能力。
生产企业应有与生产能力相适应的内部检验部门,并具有满足4.2.2要求的检验人员。生产企业的设施和仪器设备应满足检验需要,仪器应按规定进行检定或校准。生产企业委托外部检验机构承担检验工作时,该检验机构承担委托检验项目的资质和能力应得到确认。
(2)检验要求。
生产企业内部检验部门的检验方法应满足顾客、法律法规和相关标准的要求,相关的检验方法在使用前应得到确认。生产企业应规定抽样的程序和方法,抽样人员应经专门的培训并能熟练操作。
