饮料生产企业的安全控制
CCAA 0016—2014《食品安全管理体系 饮料生产企业要求》是结合饮料企业的生产特点,针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等,提出的建立我国饮料生产企业食品安全管理体系的专项技术要求。
鉴于饮料生产企业在生产加工过程方面的差异,为确保产品安全,除在高风险产品控制中所应关注的一些通用要求外,本技术要求进一步明确了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括采购控制、配料水的处理、配料控制、杀菌、灌装(包装)过程控制、贮存和运输、产品的标识,确保消费者食用安全,确保认证评价依据的一致性。
本节内容不包括酒精饮料生产企业和果蔬汁生产企业。
(一)基本术语
专业术语和定义同GB 15091,产品名称及分类术语和定义同GB 10789。
(二)相关的标准
国家认监委国认注(2003)81号《出口饮料生产企业注册卫生规范》
国质检食监(2006)646号附件10《饮料产品生产许可证审查细则》
GB 10621 食品添加剂 液体二氧化碳
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 10789 饮料通则
GB 12695 食品安全国家标准 饮料生产卫生规范
GB 15091 食品工业基本术语
GB 17405 保健食品良好生产规范
(三)安全控制要点
1.前提方案
(1)基础设施及维护。
饮料生产企业应符合GB 12695关于基础设施和维护保养的要求;出口企业还应该符合《出口饮料生产企业注册卫生规范》相关要求。特殊用途饮料生产应符合GB 17405—1998相关要求。各类饮料产品必备的生产设备、设施资源,应符合《饮料产品生产许可证审查细则》相关要求,并建立和落实维护保养制度。
管路清洗宜配置原位清洗系统(CIP)。风险较高产品的管路宜依据不同清洁度要求分别独立配置清洗系统。
(2)其他前提方案。
卫生制度、环境卫生、厂房设施卫生、机器设备卫生、清洗消毒、除虫灭害、污水污物管理应应符合GB 12695卫生管理要求;出口企业还应该符合《出口饮料生产企业注册卫生规范》生产卫生控制要求。特殊用途饮料生产企业应符合《保健食品良好生产规范》卫生管理要求。水处理系统运行应达到预定的水质要求、储水设施应有防污染措施,并应定期清洗消毒,各区域洁净级别和换气净化系统的清洁度应达到相关卫生要求。
生产设备、工具、容器、泵、管道及其附件等进行清洗、消毒应控制:
①包装(灌装)设备运行前及运行一段时间后,应对其储料罐、管道、设备上接触产品流体的关键部位进行物理和化学清洗,清除微生物和矿物质结垢等杂质。
②对管路清洗、消毒采用原位清洗系统(CIP),应控制系统密闭性、清洗液温度和浓度及洗液与管道充分接触时间、溶液流速。采用常规拆卸清洗系统(COP)时,应控制拆卸过程,防止毁坏联接件。应定期对其清洁程度和杀菌效果实施验证。
③其他清洗,当采用热水冲洗时,水温应达到60℃;高压低流冲洗,应避免污垢凝结到待清洗表面以防止微生物的生长。
④清洗所使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求。
⑤在短暂的停工期,保持辅助设备良好运转。生产结束后,设备清理、清洗应达到食品卫生要求。
溶解、调配、过滤、灌装、封罐、杀菌、灌装包装等工序,直接接触物料、内包装环节,应配备有效的洗手消毒措施;地面应随时冲洗清洁,设备使用后应马上冲洗和清洗,尽量避免污垢干燥;配料工序,在加工食品和配料时要小心以减少溢出;灌装包装工序,应及时清理掉废气包装材料,垃圾弃入垃圾箱宜有非手动式装置。宜采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。宜采用轻便式或集成式泡沫清洗系统以及50℃水,有效清洗重污垢区域、未包装产品及其他碎片。适宜时拿开、清洗和更换排水沟盖。应制定并实施瓶、盖卫生操作规程,灌装时瓶、盖或其他内包装物均应清洁卫生,菌落总数、大肠菌群检测指标符合相关产品卫生规范要求。
采用超洁净灌装(Ultra-Clean Filling)技术时,应对包装材料(瓶和盖)的消毒、灌装空间的净化、灌装设备外部的清洁和消毒、物料灌装通道的清洗和消毒以及操作过程中相关人员污染控制等诸多技术环节实施有效管理,定期验证消毒效果。热灌装生产线中,空盖的消毒方式宜采用连续喷冲法和浸泡法。空瓶的消毒:在低速生产线中,应采用灌注消毒法并控制消毒液作用时间;在中、高速生产线中,应采用消毒液的喷冲法,选用杀菌能力强的消毒剂。
生产线灌装区域的净化应采用生物洁净室,微生物的静态控制等级应达到国家规定的百级净化标准:
在生产准备期,应采用药物熏蒸方式对灌装区域进行消毒处理。
在生产前,利用COP和SOP操作对设备表面进行清洗和消毒,利用臭氧对空气消毒。
生产过程中,通过空气洁净系统将臭氧扩散至所控制的整个洁净区域,应使臭氧浓度均匀,以杀灭杂菌和霉菌。
灌装区域宜设置自动消毒液气溶胶喷雾熏蒸系统,可自动定期对灌装空间及其设备表面进行消毒。
过滤器应定期更换滤膜、滤棒、滤芯等。定期更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。杀菌后加入的配料(从增香系统倒回管路的水果香精油等),应采取适宜措施以防止不良微生物的引入;冷热交替季节,生产车间应采取措施以防止霉菌孳生和繁殖。防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害;正确标注、存放和使用各类化学物质,保证相关人员获取使用说明或接受有效培训;采取有效措施控制鼠害、虫害。
2.关键过程控制
(1)采购控制。
应建立选择、评价供方程序,对原料、辅料、容器及包装物料的供方进行评价、选择,建立合格供方名录。饮料生产企业应制订原料、辅料、包装物、饮料容器的接受准则或规范。生产用原料、辅料应符合相关质量标准要求,出口产品应满足进口国卫生要求和消费国卫生要求,避免有毒、有害物质的污染。已实施生产许可管理制度的,应索取相关合法证明(有效许可证复印件等)。
原辅料的采购需符合质量标准要求并保留相关证据,需对其最低贮存期限和贮存数量实施管理。超过保质期的原料、辅料不得用于生产;残留(农药与兽药残留,重金属,生物与化学毒素,有毒物质,超标的微量元素等)超过相关限量规定的禁止使用。
原辅料贮存场所应有有效地防治有害生物孳生、繁殖的措施,防止外包装破损所造成的污染。启封后的原辅料,未用尽时不可裸露放置,易腐败变质的原料应及时加工处理,需冷冻或冷藏的原辅料,需选择适宜条件贮藏,有冷库的宜配置自动温度控制和记录装置,辅以人工监测和记录。
加工用的原浆饮料、浓缩饮料应符合相关质量安全卫生要求。不应使用我国、销售国或消费国禁止使用的配料,特殊用途的饮料中严禁添加我国颁布的禁用物品和销售国颁布的禁用药物,应符合国家食品药品监督管理局第19号令(2005年)保健食品注册管理办法(试行)第三章原料与辅料之第五十九至第六十六条款要求。为增加营养价值而加入食品中的天然或人工的营养素,其使用范围及使用量应符合GB 1488要求。饮料中使用的食品添加剂应符合GB 2760的规定。
加入饮料中的二氧化碳应符合GB 1917的规定,必要时应净化处理。灌装/包装用的内包装物及其他包装材料应符合相应产品卫生标准规定,必要时要符合销售国的规定。回收使用的玻璃瓶需考虑爆瓶安全性能要求,其他预包装容器不允许回收使用。采用超洁净灌装技术时,热灌装的PET瓶和瓶盖需要选择合理的包装方式并严格控制包装材料的储运条件。
(2)配料水的处理。(https://www.daowen.com)
配料水水质处理符合饮料工艺用水卫生标准要求,应保持水处理和水质监测记录。
(3)配料控制。
配方正式投入生产使用或变更时,所投入物料类别和限量物质的比例应经过食品安全小组复核和批准,复核内容包括但不限于如下内容:
①食品添加剂使用的种类、数量(包括复合添加剂内含有的限量物质)依据国家相关法规要求及时备案。
②特殊用途的饮料还应符合卫法监发[2002]5号《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》要求。
③考虑符合饮料行业新的食品安全要求。
④其他禁止性要求。
配料工序应有复核程序,一人投料一人复核、确认,以防止投料种类、顺序和数量有误。溶解后的糖浆应过滤去除杂质,调好的糖浆应在规定的时间内灌装完毕。变质、不合格、剩余的糖浆应从管道和混合器中全部排除。
对本过程关键因子实施控制(如时间、温度、pH值、压力、流速等物理条件,确保各工艺按规程进行。半成品的缓存,应提出温度和时间要求并验证所选定的缓存温度和时间能满足产品安全要求。应按照要求操作,因故而延缓生产时,对已调配好的半成品应及时作有效处理,防止被污染或腐败变质;恢复生产时,应对其进行检验,不符合标准要求的应予以废弃。调配好后半成品应立即灌装。
(4)杀菌。
对杀菌工艺产品,杀菌工艺应经过确认,证实其控制微生物效果符合食品安全要求及约定条件下的保质期要求。
①宜考虑GB 12695—2016关于杀菌的要求,正式投产前应实施杀菌效果确认,保持确认记录。
②GB 12695—2016未覆盖的和不适宜的品种,应采用适宜的杀菌灭菌工艺,所选择的工艺规程的科学依据及实施有效的记录应保存。
③大豆蛋白饮料加工过程中的杀菌强度也应符合大豆胰蛋白酶的灭活强度要求。
杀菌系统的监视测量设备、设施管理:
①杀菌装置在使用过程中应定期进行能力测定。
②在新装置使用前或对装置进行改造后应确认杀菌效果。
③杀菌的监视测量设备在使用过程中应定期进行校准。
④杀菌系统维护保养工作能够保障杀菌效果。
(5)灌装(包装)过程控制。
产品灌装(包装)应在专用的灌装(包装)间进行,与其他操作间隔离;灌装(包装)间及其设施应满足不同产品要求。需无菌灌装、低温灌装或常温灌装的,灌装环境温度、湿度、洁净度应符合相关要求。
①热灌装应设置合理的灌装温度、倒瓶时间并加以控制。
②无菌罐装应在UHT达到灭菌温度、灭菌时间、出口温度要求,无菌灌装系统形成后进行。
③应控制灌装时料液注入温度、注入量,避免产品出现不安全问题。
产品包装应严密、整齐、无破损。应设专人检查封口的密闭性,封口密闭性检验方法应有效,以剔出密封不严或破损产品。
(6)贮存和运输。
需要保温试验的,按照规程完成保温试验;应按照产品特性控制产品储运温度。产品应贮存在干燥、通风良好的场所。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得野蛮装卸,损坏产品。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
(7)产品的标识。
饮料生产企业应建立文件化的产品标识程序,并有助于实现产品的追溯。出口产品预包装的标识应符合进口国的要求。应在运输包装物的侧面标注卫生注册编号、批号和生产日期等内容。加贴的合格证应符合我国和进口国规定。国内销售生产企业食品标签应符合GB 7718—2011的要求,还应符合国质检食监(2006)646号附件10《饮料产品生产许可证审查细则》关于标签的相关要求。
特殊用途饮料产品标识应符合《保健食品标识规定》要求,保健食品说明书、标签的印制,应与卫生部批准的内容相一致,符合GB 13432—2013《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》要求;
3.产品检测
①检验能力。
饮料企业应有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员。必备的产品出厂检测设备满足检验项目需求并符合《饮料产品生产许可证审查细则》相关要求,检验仪器的计量应符合GB/T 22000—2006中8.3要求。实验室所用化学药品、仪器、设备应有合格的采购渠道,对其存放地点,标记标签、使用方法、校准及记录应实施有效管理。
实验室检验人员应接受持续培训以确保其有能力胜任关检验工作并保留培训记录。受委托的社会实验室应具有相应的资质,具备完成委托检验项目的实际检测能力,终产品食品安全指标应符合相关标准要求。
②检验要求。
实验室应建立与实际工作相符合的文件化的实验室管理程序,包括原辅材料验收标准、产品技术要求、试验方法、检验规则、样品保存方法和保存期限以及对记录的管理等。
思考题:
1.有关食品安全控制的通用法规有哪些?
2.食品安全控制中对各类食品企业的基础设施有何要求,如何维护?
3.除基础设施外,食品企业在前提方案的建立中应重点关注哪些问题?
4.食品安全管理专项要求中对产品检测有哪些方面的要求?
5.各类食品的关键过程控制点有哪些?
