一、感官检验
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受食品及其材料的特性所引起的反应的一种科学方法。
感官检测是食品检测的重要方法之一,它快速、灵敏、简便、易行。感官检测不仅对食品感官性状宏观上出现的异常能直接观察出来,特别是通过人的感官器官,如嗅觉、味觉等能给出应有的鉴别。例如,食品中混有杂质、异物,发生霉变、沉淀等不良变化时,人们能够直接地鉴别出来,而不需要再进行其他的检验分析。特别是当食品的感官性状只发生微小变化,甚至这种变化轻微到有些仪器都难以准确发现时,通过人的感觉器官,如嗅觉器官、味觉器官等都能给予应有的鉴别。可见,食品的感官质量鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在判断食品的质量时,感官指标往往具有否决性,即如果某一产品的感官指标不合格,则不必进行其他的理化分析与卫生检验,直接判该产品为不合格品。在此种意义上,感官指标享有一定的优先权。
由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量,同时由于鉴别者客观条件不同及主观态度各异,尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议时,往往难以下结论。因此,在需要借助感官鉴别方法来裁定食品的优劣时,如评比名优食品等,通常邀请对食品性状熟悉、感觉器官正常、无不良嗜好、有鉴别经验的人员进行,以减少个人的主观性和片面性。而对食品品质的评价,在感官检测不能做出判断时,则需结合理化检测和微生物检测的结论做出判断。
(一)感官检验的方法
食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前,首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同,常用的感官检验方法可以分为三类:差别检验法、类别检验法、描述检验法。
1.差别检验
差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品,做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果,是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础,进行概率统计分析。常用方法有:两点检验法、三点检验法、“A-非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法等。
2.类别检验
类别检验中,要求评价员对两个以上的样品进行评价,判定出哪个样品好,哪个样品差,以及它们之间的差异大小和差异方向,通过实验可得出样品间差异的排序和大小,或者样品应归属的类别或等级,选择何种方法解释数据,取决于实验的目的及样品数量。常用方法有:分类检验法、排序检验法、评分检验法、评估检验法。
3.描述检验
描述检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。它要求评价产品的所有感官特性,因此要求评价员除具备人体感知食品品质特性和次序的能力外,还要具备用适当和准确的词语描述食品品质特性及其在食品中的实质含义的能力,以及总体印象、总体特性强度和总体差异分析的能力。通常是可依定性或定量而分为简单描述性检验法和定量描述性检验法。
(二)感官检验的要求
1.实验室要求
感官检验应在专门的实验室进行,以提供评价员一个不受干扰的工作环境。感官检验实验室与样品制备室分开,避免评价员见到样品的准备过程。实验室应无异味,保持一定温度和湿度,限制音响,空间大小适宜,控制光的强度和色调。为避免评价员之间相互干扰,可分隔成隔档。良好的工作环境,可减少无关变量的影响,提高检测的效率和准确性。
2.评价员要求
(1)评价员的基本要求。
身体健康,感觉器官无缺陷;无不良嗜好、偏食和变态反应;对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度;有必要的食品知识和经验;对感觉内容有准确的表达能力。(https://www.daowen.com)
(2)评价员的选择与培训。
评价员分为初级评价员、优选评价员和专家。具有一般感官分析能力的评价员为初级评价员;有较高感官分析能力的评价员为优选评价员;对某种产品具有丰富经验、能独立进行该项产品感官分析的优选评价员为专家。
选择评价员应着重候选人的感觉能力和判断能力。对具备条件者,还需进行必要的培训以:①提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度;②降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差;③降低外界因素对评价结果的影响。
(3)评价员的数量。
评价员的数量视检测要求的准确性、检测方法和评价员水平等因素而定。一般地,要求评价的准确性高、评价方法功效优,若评价员水平低,需要的评价员数量就较多。GB 10220—2012《感官分析方法总论》对不同检测方法评价员的最少数量作了规定。
3.样品制备
感官检验宜在饭后2～3 h内进行,避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5 h内不得吸烟,不得吃刺激性强的食物。同时在样品准备时应注意以下几点:
(1)样品数量。
每种样品应该有足够的数量,保证有三次以上的品尝次数,以提高结果的可靠性。
(2)样品温度。
在食品感官鉴评实验中,样品的温度是一个值得考虑的因素,只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。
(3)器皿。
食品感官评定实验所用器皿应符合实验要求,同一实验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较适宜,但清洗麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评价实验用器皿。
(4)编号。
所有呈送给评价员的样品都应适当编号,以免给评价员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行,试验前不能告知评价员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时,最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时,则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(最常用字母、相邻字母、字母表中开头语结尾的字母等)进行编号。同次实验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码,保证每个评价员所拿到的样品编号不重复。
(5)样品的摆放顺序。
呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评定实验(尤其是评分法和顺位法)结果产生影响。这种影响涉及两个方面:一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时,常常会过高地评价最初的刺激弱化第二次刺激,造成所谓的第一类误差或第二类误差;二是在评价员较难判断样品间差别时,往往会多次选择在特点位置上的样品。另外,还应为评价人员准备一杯温水,用于漱口,以便除去口中样品的余味,然后再接着品尝下一个样品。
