三、微生物检验
食品微生物检测就是应用微生物学的理论与方法,研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检测方法与指标的一门学科。食品微生物检测是食品检测、食品加工以及公共卫生方面的从业人员必须熟悉和掌握的专业知识之一。
食品的微生物危害与食品生产所用的原辅料、生产环境、加工过程、贮藏和销售条件以及从业人员的卫生状况等密切关系,如果卫生状况好,食品的微生物污染就较轻,其危害可以降低到最低程度;如果卫生状况不好,食品的微生物污染就严重,其危害就较大。因此,为了保证食品质量和安全,食品微生物检测的范围包括:生产环境的检测,包括车间用水、空气、地面、墙壁等;原辅料的检测,包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料;食品加工过程、贮藏、销售诸环节的检测,包括食品从业人员的卫生状况检测、加工工具等;食品的检测,重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检测。
(一)微生物检验指标
食品微生物检测指标是根据食品卫生要求、从微生物学的角度对不同的食品所提出的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物学检验指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌、真菌及其毒素以及其他指标。
1.菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数。它可以反映食品的新鲜度、被细菌污染的程度、食品生产的一般卫生状况以及食品是否腐败变质等。因此,它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2.大肠菌群数
大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是人和温血动物肠道内的常居菌,随大便排出体外。如果食品中大肠菌群数越多,说明食品受粪便污染的程度越大。故以大肠菌群作为粪便污染食品的卫生指标来评价食品的卫生质量,具有广泛的意义。
3.致病菌数
能够引起人们发病的细菌。对不同食品和不同场合,应选择不同的参考菌群进行检测。例如,海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群;蛋与蛋制品以沙门菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群;米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群;罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等。
4.真菌及其毒素
霉菌和酵母菌虽然是食品加工中的常用菌,但在某些情况下,霉菌和酵母菌可使一些食品失去原有的色、香、味,造成食品腐败变质。因此,我国制订了一些食品中霉菌和酵母菌的限量标准,并以单位食品中霉菌和酵母菌数来判定食品被污染的程度。
还有少数霉菌污染食品不仅可造成食品腐败变质,还可产生毒素,引起人类和动物的急性或慢性中毒,尤其是20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来,世界各国对真菌毒素的污染问题日益关注和重视。先后制订了各种真菌毒素的限量标准,以保护消费者的身体健康及农业、畜牧业的健康发展。我国也制定了一些食品的真菌毒素限量标准,如黄曲霉毒素等。(https://www.daowen.com)
5.其他指标
(二)微生物检验的基本程序
1.样品采集
在食品的检验中,样品的采集是极为重要的一个步骤。根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。应采用随机原则进行采样,确保所采集的样品具有代表性。采样过程遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。样品在保存和运输的过程中,应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化,保持样品的原有状态。
2.样品送检
采样后,应将样品在接近原有贮存温度条件下尽快送往实验室检验。运输时应保持样品完整。如不能及时运送,应在接近原有贮存温度条件下贮存。
3.样品预处理
实验室接到送检样品后应认真核对登记,确保样品的相关信息完整并符合检验要求。实验室应按要求尽快检验。若不能及时检验,应采取必要的措施保持样品的原有状态,防止样品中目标微生物因客观条件的干扰而发生变化。冷冻食品应在45℃以下不超过15min,或2～5℃不超过18 h解冻后进行检验检验测定。
4.送样检测
微生物的检测标准包括国际标准、国外发达国家标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准,具体采用什么标准检测,要根据企业、顾客、国家法规的要求来选择。食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定性检验方法时,应以常规培养方法为基准方法。食品微生物检验方法标准中对同一检验项目有两个及两个以上定量检验方法时,应以平板计数法为基准方法。
按照标准操作规程进行检验操作,边工作边做原始记录;检测结束,连同结果一起交同条线技术人员复核。复核过程中发现错误,复核人应通知检测更正,然后重新复核。检测人和复核人在原始记录上签名,并编写“检测报告底稿”。所有检测项目完成后,检测人员将原始记录、样品卡、报告书底稿交科主任全面校核。
5.检验报告
样品检测后及时出具报告。经审核后的报告底稿、样品卡、原始记录,上交打印正式报告两份。将报告正本交审核人及批准人签名,并在报告书上盖上“检验专用章”CMA章和中心公章后对外发文。收文科室或收文人要在检测申请书上收件人一栏内签字,以示收到该报告的正式文本。在报告正式文本发出前,任何有关检测的数据、结果、原始记录都不得外传,否则作为违反保密制度论处。检验结果报告后,被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。检验结果报告后,剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。
