国内外的食品GMP及其实施情况
(一)我国食品企业的GMP
我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于20世纪80年代中期,从1988年起,先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、乳品厂、肉类加工厂等20个食品企业卫生规范,其中1个通用GMP,19个专用GMP,并作为强制性标准予以发布,以下简称卫生规范。现今,随着食品工业的不断进步也在不断改进企业相关的生产规范,在此情况下国家颁布了相应的食品企业卫生规范,包括:
(1)乳制品企业良好生产规范(GB 12693—2010)。
(2)饮料生产卫生规范(GB 12695—2016)。
(3)熟肉制品企业生产卫生规范(GB 19303—2003)。
(4)包装饮用水生产卫生规范(GB 19304—2018)。
这些卫生规范制定的目的主要是针对当时我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的状况,重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业的自身卫生管理等内容,借以促进我国食品企业卫生状况的改善。这些规范制定的指导思想与GMP的原则类似,即将保证食品卫生质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上,而不仅仅着眼于终产品上,针对食品生产全过程提出相应技术要求和质量控制措施,以确保终产品卫生质量合格。
自上述规范发布以来,我国食品企业的整体生产条件和管理水平已经有了较大幅度的提高,食品工业得到了长足发展。鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟,1998年卫生部发布了《保健食品良好生产规范》(GB 17405—1998)和《食品安全国家标准膨化食品良好生产规范》(GB 17404—2016),这是我国首批颁布的GMP标准,标志着我国食品企业管理的深入发展。(https://www.daowen.com)
上述两部GMP与以往的卫生规范相比较,最突出的特点是增加了品质管理的内容,同时对企业人员的素质及资格也提出了具体要求。在工厂硬件方面,不仅要求具备完善的卫生设施,还要求其他加工设备保持良好的生产条件和状态,以确保产品品质。在对生产过程的要求中,对重点环节制定了具体的量化质量控制指标。除强调控制污染措施外,还提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失、不破坏、不转化,确保其在终产品中的质量和含量达到要求。此外还规定了生产和管理记录的处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新的管理内容。
随着人们对环境保护意识的增加,国家环保局颁布的《有机(天然)食品生产和加工技术规范》主要针对有机农业生产的环境、有机(天然)农产品生产技术、加工技术、贮藏技术、运输技术、销售技术、检测技术和有机农业转变等方面做相应的规范。同时,我国农业部于1999年颁布了《水产品加工质量管理规范》(SC/T 3009—1999)。除以上对不同食品企业生产加工做出相应规范以外,还下发了各类食品的卫生管理办法。此类管理办法涉及乳与乳制品、食用菌、糕点类、食糖、食用植物油、汽酒、蛋与蛋制品等22类食品的卫生管理办法,还包括食品包装用原纸、食品用塑料制品及原材料、陶瓷食具、食品用橡胶制品、铝制食具容器、搪瓷食具容器和食品容器内壁涂料等7种包装材料的卫生管理办法。相对于食品产业来说,我国卫生部于2010年针对于餐饮服务业颁布了《餐饮服务食品安全监督管理办法》,在该办法中关于餐饮服务基本要求、食品安全事故处理、监督管理和法律责任等方面做了相关说明。
(二)国外食品生产的GMP及实施情况
美国FDA于1969年制定了《通用食品良好生产工艺通则》(CGMP),为所有食品企业共同遵守的法规,之后,又陆续制定了单类食品企业的GMP。如熏制鱼及熏味鱼炸虾GMP(1970年)、低酸性罐头GMP(1973年)、巧克力、可可制品类、糕点类及瓶装饮料GMP(1975年)、烘焙食品、盐渍或酸渍食品、发酵食品及酸化食品GMP(1976年)等。目前美国强制性执行的GMP仅有CGMP和低酸性罐头GMP两部。
日本受美国药品和食品GMP实施的影响,厚生省、农林水产省、日本食品卫生协会等先后分别制定了各类食品产品的《食品制造流通准则》《卫生规范》《卫生管理要领》等。农林水产省所制定的《食品制造流通准则》,有食用植物油、罐头食品、豆腐、腌制蔬菜、加工海带、杀菌袋装食品、碳酸饮料、紫鱼、饼干、番茄加工、汉堡及牛肉饼、即食菜肴、水产制品、味精、生面条、面包、酱油、冷食、通心粉、麦茶等20多种。厚生省所制定的《卫生规范》,有鸡肉加工规范、盒饭及即食菜肴卫生规范、酱油腌菜卫生规范、生鲜西点卫生规范、中央厨房及零售连锁店卫生规范、生面食品类卫生规范等。
加拿大实施GMP有3种情况:①GMP作为食品企业必须遵守的基本要求被政府机构写进了法律条文,如加拿大农业部制定的《肉类食品监督条例》中的有关厂房建筑的规定属于强制性GMP。②部门出版发行的GMP准则,鼓励食品生产企业自愿遵守。③政府部门可以采用一些国际组织制定的GMP准则,食品生产企业被推荐采用。加拿大卫生部(HPB)按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》(GMRF),相当于GMP的内容,其描述了加拿大食品加工企业最低健康与安全标准。农业部建立了《食品安全促进计划》(FSEP),旨在确保所有加工的农产品以及这些产品的加工条件是安全卫生的。
其他一些国家采取指导的方式推动GMP在本国的实施。如英国推广GFMP(Good Food Manufacturing Practice),新加坡由民间组织——新加坡标准协会(SISIR)推广GMP制度。
国际食品法典委员会(CAC)制定了《食品卫生通则》(CAC/PCPl—1981)及30多种食品卫生实施法规,基本内容包括:①适用范围;②定义;③原料要求;④工厂设备及操作;⑤成品规格。CAC将这些关于食品企业的生产规范推荐给各会员国政府,供各国制定相应食品法规时参考,同时也将这些规范作为国际食品贸易的准则,用于消除各国食品产品进口的非关税壁垒,促进国际间食品流通。
