企业的设施与设施要求
无污染的厂房环境、合理的厂房布局、规范化的生产车间、符合标准的设备和齐全的辅助设施是一个合格食品企业必备的条件。
1.厂房配置与空间
(1)厂房应依作业流程需要及卫生要求,有序而整齐的配置,以避免交叉污染。
(2)厂房应具有足够空间,以利于设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等,以确保食品的安全与卫生。食品器具等应有清洁卫生之储放场所。
(3)制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间,应有适当的信道或工作空间,其宽度应足以容许工作人员完成工作(包括清洗和消毒),且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内包装材料。
(4)检验室应有足够空间,以安置实验台、仪器设备等,并进行物理、化学、感官及(或)微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所适当区隔,如未设置无菌操作箱须有效隔离,但易腐败即食性成品工厂的微生物检验室应有效隔离。如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离。
2.厂房区隔
(1)凡使用性质不同的场所(原料仓库、材料仓库、原料处理场等)应个别设置或加以有效区隔。
(2)凡清洁度区分不同(清洁、准清洁及一般作业区等)的场所,应加以有效隔离(如表8-1)。
表8-1 食品工厂各作业场所之清洁度区分(注1)
3.厂房结构
厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净,并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染(有害动物的侵入、栖息、繁殖等)的结构。
4.安全设施
(1)厂房内配电必须能防水。
(2)电源必须有接地线与漏电断电系统。
(3)高湿度作业场所的插座及电源开关应具有防水效果。
(4)不同电压的插座必须明显标示。
(5)厂房应依消防法令规定安装火警警报系统。
(6)在适当且明显的地点应设有急救器材和设备,但必须加以严格管制,以防污染食品。
5.地面与排水
(1)地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢的材料铺设,且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水。
(2)制造作业场所于作业中有液体流至地面、作业环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域,其地面应有适当的排水斜度(应在1/100以上)及排水系统。
(3)废水应排至适当的废水处理系统或经由其他适当方式予以处理。
(4)作业场所的排水系统应有适当的过滤或废弃物排除装置。
(5)排水沟应保持顺畅,且沟内不得设置其他管路。排水沟的侧面和底面接合处应有适当的弧度(曲率半径应在3cm以上)。
(6)排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
(7)屋内排水沟的流向不得由低清洁区流向高清洁区,且应有防止逆流的设计。
6.屋顶及天花板
(1)制造、包装、贮存等场所的室内屋顶应易于清扫,以防止灰尘蓄积,避免结露、长霉或成片剥落等情形发生。管制作业区及其他食品暴露场所(原料处理场除外)的屋顶若为等易藏污纳垢的结构,应加设平滑易清扫的天花板。若为钢筋混凝土构筑者,其室内屋顶应平坦无缝隙,而梁与梁及梁与屋顶接合处宜有适当弧度。
(2)平顶式屋顶或天花板应使用白色或浅色防水材料构筑,若喷涂油漆应使用可防霉、不易剥落且易清洗的原料。
(3)蒸汽、水、电等配管不得直接设于食品暴露的上空,否则应有能防止尘埃及凝结水等掉落的装置或措施。空调风管等宜设于天花板的上方。
(4)楼梯或横越生产线的跨道设计构筑,应避免引起附近食品及食品接触面遭受污染,并应有安全设施。(https://www.daowen.com)
7.墙壁与门窗
(1)管制作业区的壁面应采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水的浅色材料构筑(但密闭式发酵桶等,实际上可在室外工作的场所不在此限)。且其墙脚及柱脚(必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间)应具有适当的弧度(曲率半径应在3cm以上)以利于清洗及避免藏污纳垢,干燥作业场所除外。
(2)作业中需要打开的窗户应装设易拆卸清洗且具有防护食品污染功能的不生锈纱网,但清洁作业区内在作业中不得打开窗户。管制作业区的室内窗台,台面深度如有2cm以上,其台面与水平面的夹角应达45°以上,未满2cm者应以不透水材料填补内面死角。
(3)管制作业区对外出入门户应装设能自动关闭的纱门(或空气帘),及(或)清洗消毒鞋底的设备(需保持干燥的作业场所得设置换鞋设施)。门扉应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作,并经常保持关闭。
8.照明设施
(1)厂内各处应装设适当的采光及(或)照明设施,照明设备以不安装在食品加工线上有食品暴露的直接上空为原则,否则应有防止照明设备破裂或掉落而污染食品的措施。
(2)一般作业区域的作业面应保持110 lx以上,管制作业区的作业面应保持220lx以上,检查作业台面则应保持540lx以上的光度,而所使用的光源应不致于改变食品的颜色。
9.通风设施
(1)制造、包装及贮存等场所应保持通风良好,必要时应装设有效的换气设施,以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生,并保持室内空气新鲜。易腐败即食性成品或低温运销成品的清洁作业区应装设空气调节设备。
(2)在有臭味及气体(包括蒸汽及有毒气体)或粉尘产生而有可能污染食品之处,应有适当的排除、收集或控制装置。
(3)管制作业区的排气口应装设防止有害动物侵入的装置,而进气口应有空气过滤设备。两者并应易于拆卸清洗或换新。
(4)厂房内在空气调节、进排气或使用风扇时,其空气流向不得由低清洁区流向高清洁区,以防止食品、食品接触面及内包装材料可能遭受污染。
10.供水设施
(1)应能提供工厂各部所需的足量、适当压力及水质的水。必要时,应有储水设备及提供适当温度的热水。
(2)储水槽(塔、池)应以无毒,不致污染水质的材料构筑,并应有防护污染的措施。
(3)食品制造用水应符合饮用水水质标准,非使用自来水者,应设置净水或消毒设备。
(4)不与食品接触的非饮用水(如冷却水、污水或废水等)的管路系统与食品制造用水的管路系统,应以颜色明显区分,并以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。
(5)地下水源应与污染源(化粪池、废弃物堆置场等)保持15m以上的距离,以防污染。
11.洗手设施
(1)应在适当且方便的地点(如在管制作业区入口处、厕所及加工调理场等),设置足够数目的洗手及干手设备。必要时应提供适当温度的温水或热水及冷水并装设可调节冷热水的水龙头。
(2)在洗手设备附近应备有液体清洁剂。必要时(如员工手部不经消毒有污染食品的危险)应设置手部消毒设备。
(3)洗手台应以不锈钢或磁材等不透水材料构筑,其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗消毒。
(4)干手设备应采用烘手器或擦手纸巾。如使用纸巾者,使用后的纸巾应丢入易保持清洁的垃圾桶内(最好使用脚踏开盖式垃圾桶)。若采用烘手器,应定期清洗、消毒内部,避免污染。
(5)水龙头应采用脚踏式、肘动式或电眼式等开关方式,以防止已清洗或消毒的手部再度遭受污染。
(6)洗手设施的排水,应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
(7)应有简明易懂的洗手方法标示,且应张贴或悬挂在洗手设施邻近明显的位置。
12.洗手消毒室
(1)管制作业区的入口处宜设置独立隔间的洗手消毒室(易腐败即食性成品工厂则必须设置)。
(2)室内除应具备规定的设施外，并应有泡鞋池或同等功能的鞋底洁净设备,但需保持干燥的作业场所得设置换鞋设施。设置泡鞋池时若使用氯化合物消毒剂,其有效游离余氯浓度应经常保持在200 ppm以上。
13.更衣室
(1)应设于管制作业区附近适当而方便的地点,并独立隔间,男女更衣室应分开。室内应有适当的照明,且通风应良好。易腐败即食性成品工厂的更衣室应与洗手消毒室相近。
(2)应有足够大小的空间,以便员工更衣，并应备有可照全身的更衣镜、洁尘设备及数量足够的个人用衣物柜及鞋柜等。
另外,生产车间还应配置与生产人员数相适应的沐浴室和厕所等专用卫生设施。
